Una ricetta della chef Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo
Ingredienti
Acetosella
Lamponi liofilizzati
Olio evo
Aceto di lampone
Purea di lampone
Marinatura per il girello
Girello di podolica 1kg
Acqua 1 L
Sale 350 gr
Zucchero 500 gr
Petali di rose essiccate 100 gr
Terra di caffè
Caffè 10 gr
Burro 40 gr
Farina 100 gr
Zucchero 10 gr
Sale 5 gr
Crema e corteccia di topinabour
Topinambour
Sermenti di potatura dei vigneti
Olio lamponi
Olio evo 60gr
Aceto di lampone 40 gr
Purea di lampone 40 gr
Sale un pizzico
Procedimento
Marinatura per il girello
Preparare la marinatura del girello a caldo e mettere in infusione i petali di rose a 70 gradi. Raffreddare e immergere completamente il girello chiudere sottovuoto e marinarlo per 72 ore ad una temperatura di 3 gradi al riparo della luce. Abbattere e affettare
Crema e corteccia di topinabour
Cuocere il topinambour a vapore 100 gradi per 2 ore minuti. Affumicare in forno con i sermenti di potatura Privare il topinambour dalla buccia, essiccare quest’ultima in forno a 80 gradi per 16 ore ed infine friggerla. Frullare e setacciare il topinambur per ottenere una crema
Terra di caffè
Frullare il caffè con tutti altri ingredienti, essiccarli in forno a 70 gradi per 16 ore.
Olio lamponi
Frullare tutti gli ingredienti con un mixer a immersione, ogni volta prima del servizio, agitare