Poesia agricola e gastronomica alla “Tenuta Feudi del Pisciotto”

In queste giornate il sole, in un simile angolo remoto e silenzioso della Sicilia, esprime già accenni del suo potente fulgore. No, non è ancora nella sua piena calura estiva, ma indossa dorati abiti primaverili, dagli sfolgoranti e abbaglianti riflessi. È operoso, nel suo splendore, ad ogni alba e ad ogni tramonto, come sono operose le campagne nei dintorni. 

Siamo nel territorio di Niscemi, nel Nisseno. Ma Caltanissetta è solo una delle province toccate dalla tenuta Feudi del Pisciotto, l’antica e ampia dimora nobile, compresa tra Caltagirone (capitale delle splendide ceramiche che vi si producono, famose in tutto il mondo), nel Catanese, e Piazza Armerina (famosa, tra l’altro, per il suo patrimonio archeologico e la sua magnificente Villa Romana del Casale), nell’Ennese. Ma, soprattutto, la Tenuta sorge nel Val di Noto, uno dei tre storici Valloni con cui gli Arabi denominavano e dividevano la Trinacria, assieme al Valdemone e al Val di Mazara. 

Il barocco è poco distante da qui, tra le città appena citate, e su queste colline a 300 metri sul livello del mare si respira la Storia stessa che emanano le campagne, con i loro quasi 200 ettari, di cui 49 a vigneto. La dimora, infatti, è un Baglio risalente al 1700 siciliano e sorge al confine con la Riserva Naturale Sughereta di Niscemi. Oggi è un elegante e affascinante Wine Relais, che accoglie i turisti e gli ospiti all’insegna dell’enologia di alta qualità e del relax, nel mito aristocratico da cui è nata. 

Un’accoglienza sorta quasi spontaneamente, di pari passo con l’avvio della prestigiosa cantina e con la creazione di tanto eleganti quanto bucoliche suites, come fortemente voluto dal patron e fondatore, Paolo Panerai, già produttore vitivinicolo in Toscana, sua terra d’origine, e nome autorevole nel mondo della comunicazione, in particolare finanziaria, come giornalista e come editore. Sua, infatti, è la cantina Domini Castellare di Castellina (con 4 cantine in tutto, 2 in Toscana e 2 in Sicilia: Castellare di Castellina in Chianti Classico, Rocca di Frassinello in Maremma Toscana, Feudi del Pisciotto a Niscemi e Gurra di Mare a Porto Palo di Menfi). Un nome e un uomo legato da profonda amicizia a Giacomo Tachis, il più grande enologo italiano. 

Le 15 camere e suites del Wine Relais sono state ricavate dall’ala più antica del Palmento e del Baglio, recentemente ristrutturato. Un design che ha rispettato pienamente i profili e gli aspetti nobili della Tenuta, guardando al contempo al futuro, nella loro accogliente modernità e nel loro comfort. Camere dove è impossibile non trovare ceramiche di Caltagirone e produzioni artistiche e di artigianato siciliano e del Made in Italy, mentre una zona wellness, con una SPA, una piscina, un solarium e un pool bar a bordo pineta, completano l’offerta turistica del luogo. 

Immancabile allora, se non quasi naturale, diventava la presenza del ristorante e dell’offerta gastronomica. È sorto così (scrivevamo, quasi spontaneamente!) il ristorante Il Palmento di Feudi, anch’esso ricavato nei locali dell’antico Palmento. Un’irta e nuda scala accoglie i commensali, con la dura e sincera pietra, quasi misteriosa. Poi, una volta varcata la soglia centrale, anche qui il design lascia spazio al vagare romantico degli sguardi, tra antico e moderno. Il pavimento di cristallo si affaccia sulla barricaia antica della cantina, mentre ai locali interni si alterna, nelle belle giornate e nelle sere d’estate, la terrazza panoramica. 

Qui, ne “Il Palmento di Feudi”, si muovono due brigate molto efficienti: la sala e la cucina. L’una prolungamento dell’altra, l’una “voce” e l’altra “orecchio”, l’una “penna” e l’altra “racconto” di una storia gastronomica che viene narrata ogni giorno con emozioni sempre diverse, ma sempre con la stessa impeccabile professionalità. 

Luca Assiso, Executive Chef del Palmento, è coadiuvato nel suo lavoro quotidiano da Giuseppe Bonaffini, Cristian Novello, Martina Cannizzo, Enza Averna e Gisella Incarbone. La loro professionalità, la loro precisione e il loro amore per questo lavoro sono già valsi al ristorante premi e riconoscimenti prestigiosi, mentre Luca Assiso studia quotidianamente i “pentagrammi” dei menu, con la volontà di esprimere il territorio circostante nel piatto. Una Sicilia colorata, profumata e fantasiosa nei sapori, in gusti autentici e tradizionali, ma proposti con una chiave di lettura più che contemporanea. Piatti che si inchinano ogni giorno ai vini prodotti dalla cantina, e non solo: egregiamente rispettosi degli abbinamenti proposti. Uno stile di cucina che loro stessi definiscono “schietto ed essenziale”, ma non per questo meno elegante e meno di classe, anzi! L’autenticità di questi piatti richiama l’autenticità di lavori artigianali, che un paniere gastronomico ricco e storico come quello siciliano induce a utilizzare. 

I piatti
L’occasione per provare la cucina de “Il Palmento di Feudi” si è presentata qualche giorno fa, per la presentazione ufficiale del Passito Tachis, dedicato proprio al grande enologo, profondamente convinto che in Sicilia si potesse coltivare qualsiasi vitigno, con risultati eccellenti. Un vero e proprio “nuovo capitolo” anche per la Cantina Feudi del Pisciotto, che ha voluto seguire tale sentiero enologico. Contemporaneamente a tale occasione, anche quella più ampia della presentazione di due ulteriori nuove linee di vini: Colori di Sicilia e I Putti del Serpotta.  

Da qui, così, i due gradevoli appuntamenti: una cena di gala, la sera prima; e il pranzo ufficiale, con unico abbinamento proprio il Passito Tachis a tutto pasto, l’indomani. 

Già dalla cena, tutta l’abilità di cui scrivevamo, dell’Executive Assiso si è rivelata dalla prima portata, con l’entrée: il Carciofo Violetto di Niscemi alla brace, ripieno alla Siciliana su vellutata di porro e patate. Uno sguardo green e vegetale sulle campagne circostanti, il cui sapore genuino ha aperto le emozioni gastronomiche. Abbinamento proposto è stato con il Tirsat 2023, da Chardonnay e Viognier dalle vigne di Menfi, nell’Agrigentino.  

Nuova entrée, nuova sorpresa per il palato, con la Battuta di Manzo dell’Etna, tuorlo d’uovo marinato, spuma di ragusano e misticanza, abbinata al Morro di Testa, 2019, da Syrah e Nero d’Avola.  

Davvero autentico, poi, il Raviolo di pasta fresca all’uovo ripieno di costine di maiale al sugo e fonduta di primosale pepato. Sincero, generoso, a tratti quasi esplosivo per il palato, prima esaltato e poi ridimensionato dall’abbinamento con Eterno, 2019, Pinot Nero in purezza.  

A un altro vitigno, invece, si è ispirato lo Chef Assiso per proporre la sua Guancetta di Manzo al Nero d’Avola, soffice di patata e spinacino ripassato, abbinato al Versace 2022, etichetta che ha ripercorso nei racconti a tavola la volontà enologica di Panerai, tra la Toscana e la Sicilia.  

A concludere la cena è stata, invece, la Delizia all’Arancia, cioccolato bianco e pistacchio. 

Più si susseguivano i sapori e i profumi proposti, più gli sguardi si confondevano con i colori delle materie prime siciliane e più cresceva la curiosità di scoprire che cosa la cucina avrebbe proposto anche per l’indomani, dopo una prova così, nel fatidico pranzo con Passito Tachis a tutto pasto. 

“Dedicato a Tachis”, infatti, è stato il titolo del pranzo, aperto con Sarda a beccafico alla brace, carciofo violetto di Niscemi marinato, salsa all’uvetta appassita e reidratata nel Passito Tachis, pinoli tostati. La campagna che guardava al mare, la brezza di quest’ultimo che accarezzava le colline e i vigneti. Così ci siamo immaginati la creazione di questa portata, subito seguita dal sincero Spaghetto al limone, crudo di gambero rosso e bottarga di tonno. Un piatto su cui non occorrerebbe aggiungere altro. Una passeggiata rilassante sulla spiaggia, la sapidità come ingrediente ed ancora brezza di mare e semplicità, allo stesso tempo. E la stessa sensazione l’abbiamo avvertita per il Pescato del Mediterraneo, con salsa bernese, polvere di cappero e tartufo nero uncinato, che ha anche riportato le nostre menti alle sere di pioggia, alle giornate ventose delle Isole minori siciliane, a quel sentore di passeggiate non solo al mare, ma anche nei boschi, nella penombra dei tramonti.  

Eravamo in Sicilia, quella sera e quel giorno. Così, a chiudere il pranzo, perfettamente riuscito anche nel suo abbinamento, è stato, in maniera per nulla banale, Sua Maestà il Cannolo di ricotta di Niscemi, con Arancia candita e riduzione di Passito Tachis. Una firma, un segno di riconoscimento di chi ha l’Isola dentro, nel profondo, e non la vuole abbandonare… 

La Sala

E poi, da sottolineare sono certamente la gentilezza e la precisione con cui tali portate giungono ai commensali. L’accoglienza del cliente, l’illustrazione dell’offerta gastronomica diventano quasi sempre un racconto intrigante e meticoloso, che invoglia a sperimentare più ricette. 

La Maitre Maria Trombino tiene saldamente le redini di questi racconti e la immaginiamo indossare sempre il suo elegante sorriso, sia nel presentare le materie prime lavorate dallo Chef sia nel consigliare i migliori abbinamenti con i vini in carta. Anch’ella può vantare una squadra di piena fiducia, con Gaetano Ciavola, Daniele Cutrona e Concetta Di Benedetto. Anch’ella ha a cuore la direzione di un’orchestra tanto importante, come la sala, con i suoi “spartiti” e i suoi “pentagrammi”, dove tutte le note devono convergere ed essere al tempo giusto e alla giusta esecuzione. 

Così, ancora più gradevoli sono apparse le etichette in abbinamento ai piatti proposti e tutte le emozioni provate a Feudi del Pisciotto…