Porta di Basso raccontata dal direttore di sala Maurizio Azzellino

Di Porta di Basso abbiamo già parlato quando, alcuni mesi fa, pubblicammo un articolo sulla ristorazione nel Gargano. Ma il ristorante di Domenico Cilenti, posto nel centro storico di Peschici (FG), con i tavoli situati su una scogliera alta 90 metri e una vista impareggiabile sul mare, è una sorpresa continua, e quindi vogliamo raccontarvelo di nuovo, con una particolare attenzione al servizio di sala, nel cuore e nella testa del direttore di sala Maurizio Azzellino.
Quanto aiuta lo stupore che si prova varcando la soglia e affacciandosi sul mare nel conquistare il cliente?
“È sicuramente un’emozione indescrivibile, da ‘effetto wow’. Tutti, proprio tutti, restano colpiti dal luogo e dalla sua bellezza, che quest’anno si è arricchita ulteriormente grazie ai nuovi arredi. Ma la vera sorpresa c’è quando arriva in tavola il menu di Domenico, un mix di modernità e prodotti del territorio che trovano la perfetta sintonia”.

Come sei arrivato qui? Qual è il tuo percorso professionale, Maurizio?
“Potrei dire che in sala ci sono nato. A 17 anni ero maître in un hotel a Rodi Garganico e avevo sotto la mia direzione sei persone. Mi è sempre piaciuto lavorare in sala, ma la vera svolta professionale è coincisa con il mio arrivo qui, a Peschici, e alla fiducia che lo chef Cilenti mi ha dato otto anni fa. Da allora questo è il mio posto. Con Domenico facciamo ogni cosa insieme: la scelta del menu, la carta dei vini, le modalità di presentazione dei piatti. Devo tutto a lui e non basterà tutto il mio tempo per ripagarlo della fiducia ricevuta”.
Porta di Basso non è un ristorante stellato, eppure ha tutte le caratteristiche per poter entrare nell’olimpo della ristorazione…
“Non inseguiamo a ogni costo la stella Michelin. Quando arriverà e se arriverà sarà il meritato riconoscimento di un lavoro sempre al massimo che facciamo per la soddisfazione del cliente. Ci speriamo, come ogni ristoratore che la riceve, ma non abbiamo costruito questa formula per quello”.
Qual è la formula?
“Un ristorante dove la cucina e la sala si parlano costantemente, dove i piatti che compongono il menu sono contemporanei ma con una cura dei prodotti del territorio che si esprime in una sola formula: mai più di tre ingredienti per piatto, per esaltarne i sapori, poterli riconoscere e apprezzare. E uno chef patron, Domenico Cilenti, che tiene al suo ristorante più di ogni altra cosa”.

Qual è la cosa che hai imparato per prima lavorando in questa sala?
“Avevo una convinzione sbagliata, prima di arrivare qui. Pensavo che la soddisfazione del cliente si sviluppasse attorno a un semplice piatto, invece è tutto l’insieme che ti porta al piacere di una tavola”.
Su questo hai poi costruito la tua idea di sala?
“Sì. Negli anni ho imparato molto. Ho visto crescere la consapevolezza del cliente. Oggi l’ospite ha le idee molto chiare su cosa vuole, e ottenere che si affidi a te è la scommessa più difficile e stimolante. Da noi l’arrivo dell’ospite vuol dire prendersi subito cura di lui, accoglierlo con una stretta di mano e farlo accomodare al tavolo. Accompagnarlo in bagno per lavarsi le mani e poi portare un benvenuto da parte della cucina. Tutto questo nei primi minuti dall’arrivo”.
Quanto incide il menu degustazione sulle scelte del cliente e quanto si lascia guidare da voi?
“Il menu degustazione è il più gettonato, perché è comunque un menu che viene servito nell’arco delle due ore e aiuta l’ospite nel percorso di conoscenza della cucina di Domenico. Una cucina che negli ultimi anni è cresciuta tantissimo, con piatti come i tubetti ai ricci e spuma di mare, oppure l’ostrica al nero di seppia con salsa di scalogno e finger lime, o ancora tutto il pescato locale del nostro bellissimo mare, che quotidianamente arriva nelle nostre cucine”.
Anche nella scelta dei vini?
“Anche in questo caso l’attenzione al territorio è la regola, pur disponendo di una carta adeguata al livello della cucina e del gusto internazionale. Da quest’anno abbiamo in sala la sommelier Carmen Arcaroli, che abbiamo chiamato a integrare una squadra già molto affiatata. Con me lavora la moglie di Domenico, Annalisa Nullo, una splendida vera padrona di casa, a cui spetta il compito più importante: la prima accoglienza degli ospiti”.

Il vostro staff di sala come si forma?
“Facciamo sempre un briefing prima e dopo il servizio, insieme allo staff di cucina, per valutare la giornata, capire quali sono stati i piccoli errori e correggerli subito. Poi ho predisposto un protocollo scritto per i nostri camerieri con le regole necessarie e obbligatorie da imparare per svolgere un servizio degno di tale nome”.
Le cose che ha raccontato Maurizio le abbiamo provate tutte, ben prima dell’intervista, confermando come Porta di Basso sia un luogo dell’anima e quella di Domenico Cilenti una cucina matura e raccontata con le parole giuste, come queste che ci dice alla fine: “Voglio che la mia cucina rifletta la natura selvaggia e spontanea della mia terra e il clima avvolgente del Sud Italia. Voglio creare un’esperienza sensoriale progressiva, che ponga l’accento sulla tipicità dei prodotti della nostra regione”.

Luigi Franchi

Porta di Basso
Via Colombo, 30
Peschici (FG)
Tel. 0884 355167
www.portadibasso.it