Ingredienti per 4 persone:
4 patate Quarantina bianca Genovese, 1 ciuffo di cavolo nero, 1 spicchio d’ aglio, olio extra vergine di oliva del Levante Ligure e sale grosso quanto basta, cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione.
Procedimento:
Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda. Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
I cavoli bolliti verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio d.o.c. di G.B. Baciccia Parma di Ne.
Nota di Sergio Circella:
Prebugiun di Ne, Prebugiun Prescinseua e Preboggion. Non è un scioglilingua ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.
Ne in Valgraveglia è il nostro piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo.
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne, fatto con patate e cavolo nero lessati, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla cruda usata a mo di cucchiaio, in un ampio piatto di terracotta chiamato briggiu.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Preboggion, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. E’ un piatto tipicamente primaverile ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco (troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della Liguria vengono usate diverse altre erbe spontanee. L’altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate, insalate e torte varie.
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