Prezioso come un pistillo di zafferano

Assumersi un rischio, come quello di abbandonare il proprio lavoro a tempo indeterminato per lanciarsi in un salto nel vuoto - un’attività produttiva fino ad allora inesistente in quel territorio - è davvero cosa per pochi.

Colpisce ancor di più se questo racconto lo strappi alla voce entusiasta di una donna, Cinzia Giraldin, che prima con timidezza, poi come un fiume in piena, finisce per raccontarti il bello e il difficile della propria attività: una coltivazione di zafferano ai piedi dei Colli Euganei.
Cinzia parla della terra come se fosse un’ancora di salvezza e vive il suo zafferano come fosse il più prezioso degli ori. Non per il valore economico in sé, ma per ciò che rappresenta: il risultato di sforzi, fatiche e coraggio.

Come e quando è nata la tua attività, l’azienda agricola La Saggezza della Terra?
“Mio fratello Davide è un mangiatore seriale di risotti. Da un giorno all’altro, nel 2012, mi disse ‘perché non proviamo a produrre zafferano? Forse pensava che farselo in casa sarebbe stato più economico (sorride, ndr). Rimasi un po’ spiazzata, ma finimmo con il piantare i primi 50 bulbi. Due anni dopo ho lasciato il mio lavoro, nel campo alimentare biologico, per dedicarmi a questa attività.”

La terra è arrivata di punto in bianco nella tua famiglia o avevate già dei precedenti in agricoltura?
“No, siamo storicamente legati ai campi. A cominciare da nonna Teresa, che ne era innamorata, fino a nostro padre. Ma nessuno aveva mai pensato di provare a piantare questa coltura. Effettivamente lo zafferano non è un prodotto tipico di queste parti. Proprio per questo da un lato sono nate le difficoltà, dall’altro le opportunità.”

Come hai cominciato?
“Mi sono iscritta a un corso sullo zafferano, a Castelnuovo ne’ Monti poi ci siamo associati a Zafferano Italiano. Tutt’ora seguiamo le regole imposte dal disciplinare di produzione dell’associazione e facciamo squadra con gli altri membri, è importante. Il resto è il lavoro sui campi, dall’impianto dei bulbi fino alla raccolta e il lavoro annuale di narrazione e promozione del prodotto.”

Ci racconti come si coltiva?
“Si segue un ciclo biennale, una parte di piante viene espiantata e l’altra impiantata. L’impianto è su baulature simili a quelle preparate per gli asparagi, molto diffusi in questa zona, e avviene tra fine Luglio a inizio Agosto. I bulbi crescono, crescono, e a Settembre compaiono i primi germogli. Tra Ottobre e Novembre si può raccogliere: per una ventina di giorni raccogliamo i fiori, poi ci dedichiamo alla sfioratura (apriamo i fiori e preleviamo i pistilli rossi, che sono tre per pianta) e nello stesso giorno li facciamo essiccare.”

Tanto lavoro e tanto investimento per pochi grammi di prodotto...
“Sì. Per darvi dei numeri, ci vogliono circa 150 fiori per ottenere un grammo di zafferano, da cui si ricavano una trentina di risotti. Come per gli altri prodotti agricoli anche noi dobbiamo fare i conti con l’imprevedibilità metereologiche e la paura di perdere tutto c'è. L’anno scorso abbiamo raccolto per tre giorni sotto una pioggia torrenziale. Non potevamo permetterci di perdere, e non potevamo chiedere alla natura di fermarsi. Quando si ha a che fare con lei bisogna cogliere l’attimo!”

Come si fa a far conoscere un prodotto così “giovane”?
“Al momento puntiamo sulla vendita diretta in azienda e riforniamo qualche ristoratore e qualche bottega nel padovano. Per la promozione ci affidiamo agli eventi nel circondario e al passaparola. Perché lavoriamo soprattutto sul territorio? Non avrebbe senso competere fuori: crediamo che chi ci debba scegliere sia soprattutto l’utilizzatore locale. Acquistare un prodotto geograficamente vicino significa aiutare l’economia in prossimità, sostenere un agricoltore che potrebbe essere il tuo vicino di casa e dargli una concreta opportunità di crescita.”

È buono il vostro zafferano?
“Partiamo dal concetto che lo zafferano da agricoltura, non d’importazione (per capirci non quello in polvere, che si trova nella GDO) è sempre qualitativamente superiore. Possiamo ritenerci soddisfatti perché ogni anno rientriamo per qualità organolettiche e umidità nella prima fascia qualitativa regolamentata. Ma si può sempre migliorare!”

In cucina come è bene usarlo?
“Il primo consiglio che si dà è di schiacciarlo leggermente prima dell’utilizzo, quindi di estrarne l’aroma e il profumo mettendolo in un’infusione tiepida per una mezzora. Si può usare dell’acqua, del brodo, del latte a seconda della preparazione. È importante che il liquido non sia caldo però, lo rovinereste. E sottolineo: non si usa solo per profumare il risotto.”

Sei felice di aver cambiato la tua vita e di esserti dedicata alla terra?
“Per i primi due anni è stato difficile, anche economicamente. Ma sentivo fosse la strada giusta. La terra ha una saggezza intrinseca, è generosa, prima o poi ti dà. Certo non va maltrattata, va seguita e curata. Lei è pronta a darti se stessa se vuoi ascoltarla. Sono felice di averla ascoltata.”

AZIENDA AGRICOLA LA SAGGEZZA DELLA TERRA
Via Canaletta 16/A35043 Monselice (Padova)

Giulia Zampieri