Puro Lab: laboratorio, cucina e ospitalità

Porta la firma di Denis Dianin e Ilaria Fortini, un nuovo spazio da vivere tutto il giorno tra specialty coffee, cucina contemporanea e pasticceria di classe

L’evoluzione moderna della ristorazione abbraccia uno stile che punta a coinvolgere l’ospite lungo tutto l’arco della giornata offrendo esperienze di gusto studiate e bilanciate secondo momenti e situazioni. Dalla caffetteria alla cucina e alla pasticceria ogni proposta è creata per incuriosire e soddisfare, lentamente, con eleganza, e cura dei dettagli. E con la professionalità di un pasticcere di grande esperienza e sensibilità come Denis Dianin. 

Puro Lab, di nome e di fatto
L’intuizione nasce dal concetto di ospitalità fondato sui valori, sulla condivisione di intenti, sul lavoro di squadra. Puro Lab è un laboratorio di idee che si esprime attraverso una proposta di prelibatezze realizzate con la massima cura per la materia prima, il riguardo per gli ospiti, la ricerca di una forma di accoglienza “dolce” e col sorriso.

Un team composto di 14 persone guidate da Denis Dianin e dalla giovane chef Ilaria Fortini.
“La pasticceria – spiega Dianin – è molto spesso, certamente, un luogo dove si fa alta qualità, ma ci siamo accorti che può capitare che manchi quel concetto di ospitalità che appartiene alla fascia alta della ristorazione. Quello che abbiamo fatto, come punto di partenza della ristrutturazione dell’attività, è stato lavorare sul personale e trasmettere quei valori aziendali che rispondono alla nostra idea di accoglienza. Non sono le competenze il requisito principale – quelle arriveranno con l’esperienza – sono i valori il punto di partenza di un sistema efficiente”.

Un’offerta all day
La giornata inizia con la colazione: il caffè è protagonista. Ma non un caffè qualunque; l’offerta è costruita attorno agli specialty coffee e alle diverse estrazioni a disposizione dell’ospite: espresso, V60, French Press, Syphon e la tradizionale moka italiana. Ogni preparazione è calibrata su note aromatiche specifiche e può essere abbinata in pairing ai dolci del Lab. Tè e infusi, per chi li preferisce al caffè, e bevande biologiche e fermentate accompagnano i dolci o le proposte salate insieme a succhi ed estratti. Dal classico croissant: “Abbiamo lavorato molto sull’impasto – afferma Dianin – per calibrarlo il più possibile con il gusto italiano: lievito madre, acidità, sviluppo di sapori e aromi”, fino al buffet completo che richiama la grande hotellerie dove brioche e dolci da viaggio convivono con creazioni che interpretano le nuove forme della viennoiserie anche in versione salata. Il brunch fa parte dell’esperienza, le uova un must, così come la fetta di torta, yogurt o cereali, accompagnati da bibite calde o fredde, e piatti caldi o freddi, cucinati al momento a scelta del cliente.
Puro Lab è anche ristorante e la cucina segue lo stesso linguaggio di equilibrio e attenzione che caratterizza l’intero progetto, richiamando la memoria locale e il piacere di mangiare in modo consapevole. Ricette di mare e di terra, materie prime del territorio, piatti equilibrati per offrire salute e gusto, classici o innovativi per accontentare la memoria o il piacere della scoperta, orientati al benessere tra verdure di stagione e cereali integrali. Ce n’è per tutti e tutti escono soddisfatti. Anche perché ogni piatto, ogni momento è accompagnato da sorriso, serenità e perfezione dei minimi dettagli.

Un format studiato sul territorio

“Non siamo in una grande città – racconta Denis Dianin – ma in un centro di provincia alle porte di Padova. Abbiamo fatto molta ricerca su quello che è il target del cliente e cercato esattamente il tipo di target che noi vogliamo, osservando il territorio nel quale operiamo.

Ovviamente è stata attivata un'indagine di mercato, verificato quali sono i punti di forza degli altri, ma anche quello che da clienti avremmo voluto migliorare secondo le esperienze passate. E abbiamo visto che non c'è un limite”.
Nessuna improvvisazione, non solo intuito perché Dianin sa bene che strutturare un’attività di accoglienza non dipende solo dalla creatività o dalla maestria ma dalla capacità di interpretare il mercato di riferimento. 

“Sicuramente abbiamo dovuto affrontare l'approccio iniziale sul cliente che non capisce – afferma Dianin - che non conosce ancora il format e questo può a volte creare qualche incertezza, ma in realtà siamo andati a selezionare una clientela che cerca questo tipo di servizio, di prodotto. Non solo clienti dalla città ma assolutamente gente del paese, o gente che viene da distante: abbiamo clienti che si fanno 3 volte al giorno 20 km per venire la mattina, tornano per il pranzo, poi tornano per l'aperitivo. Gente che ha poco da fare? No, gente che lavora ma si prende dei momenti della giornata per soddisfare i propri desideri. Oppure persone che appartengono a grandi aziende della zona e si rivolgono a noi per i loro business lunch. Abbiamo avuto anche numerose richieste di organizzazione di serate private, a porte chiuse”. 

Una risposta più che positiva a poco tempo dalla riapertura è un segnale incoraggiante: format individuato, avanti così!

Unicità e qualità sono valori da rispettare 

Un locale cha va compreso, Puro Lab, un posto dove si impara anche ad apprezzare il valore economico della proposta e che proprio sulla comunicazione al cliente basa il suo successo. Spiega Dianin: “Il cliente deve capire le motivazioni del prezzo, che può sembrare elevato al primo impatto, specialmente per la proposta caffè. Occorre saper trasmettere i pregi di un prodotto nel modo corretto. Il nostro caffè è diverso da ogni altro caffè che possono trovare in altri locali e dobbiamo far capire la differenza. I miei ragazzi, tutti giovani e preparati, svolgono questo compito egregiamente e quando il cliente si accorge che il prodotto servito è all’altezza delle aspettative, allora, abbiamo raggiunto lo scopo. Molte energie vengono impiegate nella formazione del personale anche per questo, non solo per dare loro le competenze pratiche. Questo risponde al concetto iniziale di valore; ci vuole pazienza ma siamo qui apposta”.  

Superare i limiti, i propri limiti, anche mentali è uno degli obiettivi di Puro Lab, ed elevare il prodotto offerto – non solo prodotto materiale ma emozionale - a esperienza sensoriale. Un’esperienza che non deve limitarsi al gusto ma abbraccia l’impatto visivo eccellente, la cortesia dell’atto di servire, l’originalità dei piatti, la memoria o la fantasia che suscitano. E poi la location, perché forse, fuori dalla grande città, dove c'è una standardizzazione massiva, la vita è più slow ed esiste il desiderio di un locale di buon livello. 

L’organizzazione prima di tutto

Un metodo di lavoro accuratamente impostato è alla base di tutto. Da Puro Lab si predilige l’alternanza dei rifornimenti piuttosto che lo stoccaggio; regole precise sulle mansioni di ognuno; alta tecnologia nella strumentazione e nei cicli produttivi, soprattutto sulla parte organizzativa. Spiega Denis: “I ragazzi conoscono le regole e sanno sempre a chi fare riferimento, vengono guidati e accompagnati nella loro crescita professionale perché la loro efficienza è vantaggio per tutti e per l’attività. Ci vuole sistema”.

Allo stesso modo, nel rispetto della qualità di vita di ognuno, Denis Dianin ha impostato un accurato sistema di gestione del lavoro: i turni di riposo, le ore di lavoro, le festività seguono un programma definito che consente a tutti di svolgere il proprio lavoro con efficienza e al tempo stesso rispettare ritmi di vita soddisfacenti. “Il lavoro è impostato per obiettivi, ma l'obiettivo lo porti a casa prima del giorno di festa. Parliamoci chiaro, il business non lo fai il giorno di Natale lo fai fino al 24. Dopo è solo apparenza o incontro col cliente”.



Puro Lab
Via Monte Grappa, 30, 35030
Selvazzano Dentro PD