Ormai siamo tutti a dieta, ce n'è una per tutti i gusti. Ma come sceglierle? Cosa scegliere? Per molti l'obiettivo è perdere peso, in realtà bisogna adattarsi all'idea di dimagrire rimanendo in salute. Purtroppo non tutte le diete che ci vengono proposte partono da questo presupposto e così, nella sbagliata certezza che perdere chili di troppo voglia dire anche rimettersi in salute, molte volte si apportano seri danni all'organismo, spesso silenti in giovinezza e piuttosto rumorosi con lo scorrere degli anni.
Alcuni si divertono a cambiare stile alimentare solo in base alla moda del momento un po' come fosse l'ultimo iPhone uscito sul mercato, e quindi, "da comprare assolutamente". E così, nel ventaglio di scelte, abbiamo tante diete diverse, iperproteiche, ipoglicemiche, vegetariane, vegane, fruttariane, la maggior parte delle quali hanno come unico comune denominatore l'essere sbilanciate. Gli stili alimentari promossi dalla comunità scientifica sono quello mediterraneo e quello giapponese che, pur essendo diversi sia per gli ingredienti che per le modalità di cottura e preparazione, condividono molti dei nutrienti necessari a vivere più a lungo e in maniera più sana. Molte diete "alla moda", infatti, tendono a demonizzare alcuni nutrienti importanti, altre a promuovere digiuni stressanti (oltre che dannosi). Il segreto della buona alimentazione è in uno stile alimentare vario, attento alla qualità dei prodotti e concedendosi anche quello "sgarro", come una pizza o un dolcino a settimana, che sicuramente non ci farà dimagrire ma influenzerà positivamente il nostro umore che è componente essenziale per la riuscita di una dieta.
Anche la tecnologia si sforza di dare un supporto, utile ma non dettagliatamente personalizzato, attraverso la nascita di tantissime app per elaborare diete, per conoscere le calorie di un pasto (concetto ormai superato!), oppure che offrano attraenti trainer virtuali o consigli sui ristoranti da scegliere sulla base del regime dietetico prescelto. Non solo la tecnologia ma anche i manager del food sono sempre più in cerca di nuovi format da proporre nei ristoranti, in linea con questa "voglia di massa" di raggiungere o mantenere il proprio peso forma a tutti i costi. A Torino, ad esempio, esiste un ristorante che propone "pause pranzo senza sensi di colpa", quindi, attento sia ai grassi che all'ambiente. Ci siamo mai chiesti quale sia, invece, l'approccio degli chef a queste tematiche?
Ne abbiamo parlato con Pietro Parisi, chef stellato di Era a Ora a Palma Campania, e che da poche settimane ha aperto Cento, locale ad Acciaroli, nel Cilento, definito come la casa della dieta mediterranea.
Pietro, nelle tue proposte di menù presti attenzione alle esigenze vegetariane, vegane?
“Rispettare le esigenze delle nuove tendenze è, per noi ristoratori, una nuova possibilità di mercato in un momento in cui la crisi non è ancora finita e si fa sentire il peso degli ultimi anni. Fa sempre bene avere nuovi clienti con tendenze differenti dalla tradizione e credo che, per esempio, la cucina vegetariana possa avere un gran futuro”.
Ce n'è molta richiesta?
“Si. E sempre di più. Viene addirittura richiesto in fase di prenotazione”.
Sei d'accordo ad indicare il numero di calorie di una portata?
“Un bravo cuoco deve saper coniugare il gusto e la salubrità del cibo. Riuscire in questa sfida è sinonimo di professionalità e passione per il proprio lavoro, quindi diventa forse superfluo indicare il numero di calorie e diventa invece importante conquistare la fiducia del cliente, ascoltando i suoi bisogni”.
C'è qualche richiesta particolare da un punto di vista nutrizionale?
“Oggi c'è molta attenzione alla tipologia di cottura dei cibo. Una delle migliori è quella a vapore perché mette insieme la qualità del prodotto e le proprietà nutritive. In questo momento è una delle cotture più di tendenza”.
Quale allergia si riscontra più frequentemente?
“I celiaci sono aumentati negli ultimi anni e noi, come categoria, abbiamo l'obbligo di adeguarci anche per non far sentire a disagio chi ne soffre”.
Ti ispiri a qualche stile alimentare per elaborare i tuoi piatti?
“Le mie muse ispiratrici sono la mia terra e la dieta mediterranea, ormai un vero e proprio stile di vita che non riguarda solo l'alimentazione ma anche l'approccio al cibo, la capacità di unire i prodotti e l'abilità nel cucinarli. Ed è per questo che il mio ultimo progetto è nato proprio nel Cilento, ad Acciaroli, luogo in cui si colloca la nascita della dieta mediterranea grazie agli studi di Ancel Keys. Ho voluto far nascere la "Casa della dieta mediterranea" per regalare, a chi visita questo piccolo borgo marinaro, il sapore,il gusto e la salubrità dei nostri prodotti”.
Francesca Marino, biologa nutrizionista