Quali elementi definiscono la figura dello chef? L'esperienza di Gianfranco Pascucci

“A volte mi domando: sarei ugualmente felice se esercitassi la mia professione altrove?”.

Il quesito che si pone Gianfranco Pascucci, patron e chef del ristorante Da Pascucci al Porticciolo, a Fiumicino, s’insidia in chiunque abbia a cuore il proprio lavoro e ricerchi nei progetti personali il senso dell’investimento. Per Pascucci l’altrove sarebbe lontano dal suo locale, dove da autodidatta si è formato e affermato con una delle più solide proposte di pesce della costa tirrenica. Altrove sarebbe in un posto non costruito secondo le proprie idee e il proprio gusto, ma secondo le direttive di qualcun’altro. Un luogo in cui magari non si lavorano i migliori pesci del mercato, o non si fa un lavoro di valorizzazione delle aree limitrofe come invece avviene, con massima dedizione, al Porticciolo, per esempio per nobilitare le risorse dell’oasi del WWF di Macchiagrande.

“La risposta è… no, probabilmente non sarei ugualmente felice. Essere chef nel proprio ristorante genera, almeno per me, una sensazione di ricchezza davvero prepotente. Non è una questione di poter impartire ordini o di prendere decisioni sugli altri. Queste penso, mi auguro, siano attitudini di supremazia in via di estinzione. Mi sento ricco nel poter scegliere ottimi ingredienti per la mia cucina, di poterli trasformare come meglio credo; di orientare lo stile e gli abbinamenti attingendo dalle esperienze che faccio. Penso che uno chef debba avere, tra le doti, una grande propensione ad esprimersi. Deve riuscire a veicolare agli altri un pensiero attraverso scelte e preparazioni, siano esse semplici o complesse. Per questo mi ritengo fortunato: qui posso esprimermi!”.

Per Gianfranco la capacità espressiva non è, ovviamente, l’unico tassello che serve a chiunque voglia affrontare questo lavoro. “La passione, checché se ne dica, non può mancare. Questa è una professione che richiede passione sia per essere mantenuta, sia per essere coltivata. Avere il fuoco dentro, la fiamma viva, aiuta a superare i ritmi duri, ma anche spinge a cercare nuove risorse per la cucina, a studiare le tecniche di ultima generazione, a confrontarti con i colleghi".

Continua: "La curiosità verso il mondo non può essere legata solo alla cucina e agli ambienti del ristorante: bisogna essere aperti, attenti alle sensibilità, alle culture che corrono. Se non si tiene conto di questi aspetti mancherà qualcosa nei piatti, nel modo di accogliere, di raccontare. La cucina di un ristorante non è il luogo in cui si soddisfano meri bisogni nutrizionali, ma in cui convergono tantissimi fattori sociali, uno chef oggi deve avere sete di conoscenza. Da unire alla motivazione, alla tecnica, alla propria identità”.

L'indagine sulla figura dello chef continua, con l'intervista a Marco Caputi