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Quando l’extra vergine si spilla come la birra

27/08/2022

Spillare olio extra vergine di oliva conservato sotto azoto nel proprio ristorante. Ecco una novità che mi sento di segnalare. Certo, non è una novità in senso assoluto, sia ben chiaro, visto che già si spilla la birra, ma questo approccio segna comunque una significativa svolta per un prodotto così poco sperimentato qual è appunto l’olio. Poco esplorato anche perché è difficile da gestire, essendo un grasso. Ci vuole audacia e senso pratico per intuire un’ alternativa al solito modo di utilizzare e servire l’olio. D’altra parte, innovare significa trovare il coraggio di accettare nuove sfide, individuando tutte le soluzioni inedite nell’utilizzo di una materia prima complessa e facile a degradarsi, esposta com’è alle ossidazioni.

Trovare altri modi di presentare l’olio al cliente è sempre una buona idea, soprattutto se si presta la massima attenzione a qualità e sostenibilità, due fattori chiave da cui non si può prescindere. Così, in occasione del Forum Olio & Ristorazione 2022, evento organizzato a Milano da Olio Officina, ho avuto modo di accogliere sul palco il giovane e dinamico imprenditore Marco Bonsignore, che ha presentato e proposto il progetto LongEvo, di olio alla spina. Si tratta del primo impianto di spillatura dell’olio sotto azoto destinato al mondo della ristorazione. Anche se il sistema è il medesimo della birra, LongEvo nasce da un percorso di ricerca e sviluppo concepito allo scopo di garantire un prodotto pronto per l’uso e perfettamente fragrante, conservando integralmente la qualità di partenza anche a distanza di mesi dalla molitura delle olive. La conservazione sotto azoto consente di preservare integralmente il profilo sensoriale dell’olio, con tutta la freschezza e gli aromi con cui si caratterizza. L’olio viene semplicemente spillato nella quantità desiderata. Può piacere o meno l’idea, ma è di fatto un’ innovazione. Qualche anno fa lanciai l’idea dell’olio di intrattenimento, da presentare all’ospite al momento del suo arrivo, quale saluto di benvenuto, in attesa della lettura del menu e dell’accoglimento delle richieste.

Tra l’altro, ci sono oggi apposite creazioni di design adatte a presentare l’olio, in modo da proporre a ogni singolo ospite un modo originale per degustarlo: si va da Oliena, l’esaltatore del gusto ideato dal designer Mauro Olivieri, a Iride, a firma Blueside, che propone un bicchiere in vetro trasparente attraverso il quale si può apprezzare il colore dell’olio, annusarlo e assaggiarlo, servendosi di un versatore a doppio senso, adatto anche ai mancini; ma vi sono molte altre soluzioni di design che si possono vantaggiosamente introdurre sui tavoli, intrattenendo l’ospite in attesa di essere servito.

Da ormai dieci anni a questa parte mi sono attivato nel sensibilizzare i designer nel tentativo di cercare soluzioni diverse e più congeniali al presente, considerando anche la difficoltà concreta nel gestire una materia prima grassa che sporca facilmente e che richiede una attenzione specifica. Chissà se vi sarà mai la necessaria sensibilità rispetto a un prodotto che rappresenta in sé un grande valore e merita la giusta cura nel presentarlo a tavola con adeguata diligenza e meticolosità. Siamo oggi sulla buona strada. Non sono pochi gli esempi di ristoranti attenti all’olio; e non può essere diversamente, se si ha davvero a cuore la qualità di un’ offerta Amodo.



Luigi Caricato