Quel gratificante tocco finale di Denis Dianin

Cosa differenzia la pasticceria da ristorazione da quella tradizionale?
"In primo luogo la situazione. In una pasticceria il cliente non ha molto tempo e si aspetta un’offerta in linea con il gusto tradizionale, tanto che eventuali sperimentazioni potrebbero non essere comprese. Al ristorante, invece, presentando un dessert al piatto, si possono spendere due parole in più per spiegare certe scelte. In questo caso, inoltre, è fondamentale offrire prodotti godibili, calibrati, con determinati volumi ma non troppo ricchi. Il dolce, infatti, è un momento di ‘coccola’ finale e, se ha un eccessivo contenuto di zuccheri o di grassi, rischia di appesantire la digestione, lasciando un cattivo ricordo dell’intero pasto. Va quindi studiato in modo da risultare gratificante per ogni senso coinvolto, ma sempre in un’ottica di equilibrio e leggerezza. E, soprattutto, deve essere coerente con i piatti che lo hanno preceduto, in particolare i secondi".

Quali tendenze si vanno delineando?
"Mi pare che nella ristorazione ci si rifaccia ancora spesso al mondo della pasticceria, finendo col puntare più sulla componente estetica che su quella gustativa. Al momento ristorazione e pasticceria sono ancora due mondi che corrono molto vicini senza incontrarsi. A essere diverso è, in primo luogo, l’approccio: la pasticceria è da sempre incline alla ricerca e a un utilizzo preciso degli ingredienti che la cucina sta iniziando ad adottare solo ora".

Il tiramisù è il dolce più consumato sulle tavole dei ristoranti, non solo in Italia. Come proporlo nel modo migliore?
"Il tiramisù si presta a essere personalizzato nella presentazione, magari in chiave giocosa, ma in quanto al gusto è e deve mantenersi un classico: va, semplicemente, ben fatto. Quando lo richiede, infatti, il cliente ha una precisa aspettativa che non va disattesa con inedite variazioni sul tema. Se si desiderano sperimentare alternative con frutta, crema di limone o alleggerite, vanno segnalate e specificate in menu".
Quanti dolci e di quali tipologie dovrebbe contare una buona carta di un ristorante?
"Cinque-sei al massimo. Molto dipende dalla tipologia di locale e dall’eventuale presenza di una persona dedicata ai dessert. In questo caso è bene non esagerare con le proposte, in modo da rendere la gestione il più possibile snella ed efficiente, e avere il tempo necessario per una presentazione che possa essere un’anticipazione dell’emozione gustativa. Se, invece, la pasticceria viene fornita dall’esterno e i prodotti sono solo impiattati e decorati, se ne può prevedere qualcuno in più. In quanto alle tipologie, vanno scelte in coerenza e continuità con il resto della carta, prevedendo dessert che completino le diverse combinazioni possibili tra i piatti del menu".

Le cinque regole per la pasticceria da ristorazione, secondo Denis Dianin
Fin dal momento in cui arriva in tavola, il dolce deve essere un momento di gratificazione che conclude il pasto. Denis Dianin ci spiega come renderlo davvero tale.

1. Curare l’aspetto estetico, il primo in ordine di tempo che può essere apprezzato, prima dell’assaggio.


2. Puntare su gusto ed equilibrio.


3. Pensare il dessert anche in base agli altri piatti presenti in menu, in modo da creare una continuità tra ogni portata.


4. Organizzare la proposta in modo da garantire prodotti sempre freschi e di facile gestione, e non allungare i tempi del servizio.


5. Comunicare con il cliente, consigliandolo nella scelta, proprio come fa il sommelier, e intendendo il dolce come una sorta di abbinamento finale con le portate precedenti.