Cosa differenzia la pasticceria da ristorazione da quella tradizionale?
"In primo luogo la situazione. In una pasticceria il cliente non ha molto tempo e si aspetta un’offerta in linea con il gusto tradizionale, tanto che eventuali sperimentazioni potrebbero non essere comprese. Al ristorante, invece, presentando un dessert al piatto, si possono spendere due parole in più per spiegare certe scelte. In questo caso, inoltre, è fondamentale offrire prodotti godibili, calibrati, con determinati volumi ma non troppo ricchi. Il dolce, infatti, è un momento di ‘coccola’ finale e, se ha un eccessivo contenuto di zuccheri o di grassi, rischia di appesantire la digestione, lasciando un cattivo ricordo dell’intero pasto. Va quindi studiato in modo da risultare gratificante per ogni senso coinvolto, ma sempre in un’ottica di equilibrio e leggerezza. E, soprattutto, deve essere coerente con i piatti che lo hanno preceduto, in particolare i secondi".