Questa ricetta l'ho pensata io

Mettere gli studenti nelle condizioni di misurarsi con le proprie possibilità e confrontarsi con quelle dei compagni di scuola, valorizzando i prodotti tipici reggiani ma anche del territorio nazionale. E non disdegnando un richiamo al tricolore nell’estetica dei piatti.
Questo l’intento del Concorso Enogastronomico “Il Tricolore” che l’Istituto alberghiero Angelo Motti di Reggio Emilia ha organizzato per il secondo anno al proprio interno.

Diciassette gli studenti - tra terza, quarta e quinta - che attraverso una selezione si sono guadagnati l’accesso al concorso, esprimendosi ciascuno nella prova più consona all’indirizzo intrapreso: dalla realizzazione di un cocktail, ad un piatto al flambè, all’elaborazione e impiattamento di una ricetta più complessa fino alla prova di pasticceria da ristorante. Rigoroso il metro di giudizio, ramificato in ben 7 criteri di valutazione, fra cui il riferimento a “ordine e pulizia”, non sempre presente nelle schede di valutazione di concorsi dell’alberghiero, eppure così importante nella costruzione della professionalità dei giovani studenti.

A questo la giuria tecnica - composta dallo chef Andrea Incerti Vezzani, il barman professionista Giuseppe Rivera, il pasticcere Salvatore Marino, Simona Vitali giornalista di sala&cucina, magazine di ristorazione e la dirigente dell'istituto Barbara Ghiaroni - ha risposto con altrettanto rigore valutativo, elargendo oltre alle votazioni anche spassionati consigli ai ragazzi, che hanno interagito volentieri.
Particolarmente apprezzato l’ingegno di chi la ricetta se l’è proprio studiata, provandola e riprovandola anche a casa e iscrivendosi al concorso solo una volta che si è sentito sicuro, dimostrando alla fine buona padronanza della materia.

E’ il caso, fra gli altri, di Matteo Lusvraghi che ha presentato un piatto denominato “Red Roast Beef”, in cui lo studio della riduzione di succo di melograno e pere Abate con glassa di aceto balsamico ha certamente rappresentato la particolarità, semplice ma d’effetto. Per questo si è aggiudicato il primo posto per la cucina. La cucina di sala invece ha visto la vittoria di Valeria Vogni, con un azzeccato e assai gustoso “Filetto di maiale alla senape” preparato al flambè. Molto sicura di sé e decisa nella preparazione del suo piacevolissimo coctkail Ti-saba- a base di pompelmo, mirtillo e saba- si è rivelata Cecilia Angela Matarazzo.
E per finire in dolcezza e stupore la scelta coraggiosa - da premiare - di Gioiachiara Becchi che ha voluto trasformare un piatto salato in dolce, realizzando un tortellone verde ripieno di ricotta mandorle tostate e granella di nocciola, con una riduzione di lambrusco e lamponi e palline di polpa di pera. Un vero tripudio, fra le altre cose, del tricolore!
All’Istituto Motti stanno pensando di aprire le porte delle prossime edizioni del concorso anche ad altre scuole. Noi non possiamo che rilevare che l’approccio professionale e l’organizzazione non sono mancati. E i concorsi fanno bene alla salute dei ragazzi, se dietro c’è una preparazione seria.

Simona Vitali