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Radicchio di Treviso, un cibo che è un fiore

08/04/2020

Radicchio di Treviso, un cibo che è un fiore

Cibo della povera gente per
secoli, a un certo punto questa comunissima cicoria si trasformò in alimento
pregiato.

Chiamare oggi il Radicchio Rosso di
Treviso Igp
“cicoria” sarebbe riduttivo: è un fiore, è un ortaggio, è un
ingrediente ineguagliabile in cucina per la sua versatilità all’uso il più
disparato. Si gusta in insalata, cotto alla griglia, nel risotto; c’è chi lo utilizza
nei dolci e chi ne aromatizza la birra. 

Ma come avvenne questa trasformazione da erba spontanea dei campi a specialità
territoriale?

Pare che non ci siano testimonianze precise, leggenda e realtà si confondono
spesso, ma i vecchi contadini amano raccontare di uccelli che lasciano cadere
il seme per caso, di frati che ne hanno avuto cura, di una piantina spontanea e
comune in tutti gli orti finché qualcuno non seppe applicare l’arte
dell’imbianchimento.

La nascita del Radicchio di Treviso si riconduce spesso a un personaggio
dell’ottocento, il vivaista belga Francesco Van Den Berre che portò a Treviso
la tecnica dell’imbianchimento in uso nei Paesi Bassi. Questa paternità non è
certa; qualcuno preferisce rifarsi al caso e di storie se ne raccontano tante,
come quella del contadino che un giorno portò a casa una cesta di radicchi e li
lasciò semplicemente in cantina, dimenticati. Quando si accorse della carriola
piena di radicchi in un angolo scoprì che sotto le foglie esterne, ormai
appassite, c’era un bel radicchio dal cuore sano e dal colore rosso vivo.

Precoce o Tardivo, di fatto il Radicchio
Rosso di Treviso oggi arricchisce le tavole dall’autunno a primavera

inoltrata ed è prodotto eccellente e unico del mercato made in Italy. Appartenente
alla famiglia delle Asteracae o Compositae, Il Radicchio di Treviso si consuma
dopo un ciclo produttivo di circa 6 mesi; è una pianta rustica con elevata
adattabilità specialmente nei terreni freschi, profondi e ben drenati. Sopporta
temperature inferiori a 8°C ma cresce in maniera ottimale intorno ai 20°C.

Il passaggio fondamentale della produzione è attuare la forzatura-imbianchimento,
una tecnica di pazienza e accortezza con la quale si esaltano i pregi
organolettici ed estetici del Radicchio
di Treviso Tardivo Igp
.

La tecnica consiste essenzialmente nell’immergere per 10-15 giorni l’apparato
radicale dei cespi pareggiato a 12-15 cm sotto il colletto in una vasca
progettata appositamente e protetta con teli di plastica capaci di trattenere
il calore liberato dall’afflusso di acqua sorgiva. In queste condizioni si
sviluppa, assume forma, turgidità, croccantezza, sapore e il caratteristico
colore. Nasce così il fiore che si mangia.

L’Unione Europea tutela il Radicchio
Rosso di Treviso Igp la cui coltivazione deve pertanto rispondere a determinati
requisiti stabiliti nel Disciplinare di produzione
.

Aspetto: germogli regolari, uniformi
e compatti; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella
parte apicale; cespo corredato di una porzione di radice fittonante di
lunghezza non superiore a 6 cm.

Sapore: costola dorsale di sapore
gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.

Calibro: peso minimo 100 g, diametro
del colletto 3 cm, lnghezza senza fittone da 12 a 25 cm.

La stagionalità è importante, anche se
ormai la maggior parte degli ortaggi si consuma tutto l’anno. L’inverno è la
condizione naturale e insostituibile, senza il gelo sarebbe diverso: secondo il
Disciplinare, infatti, i cespi si devono raccogliere solo dopo le prime brinate
per poter procedere alla fase dell’imbianchimento. Il periodo di comparsa e l’intensità del gelo sono determinanti per
stabilire le variazioni qualitative e di diponibilità, quindi il mercato.


Crudo, il Radicchio di Treviso Igp si consuma al meglio delle sue proprietà
organolettiche – con un carpaccio di carne, insieme a una misticanza di verdure
-  ma si presta a infiniti usi in cucina,
per esempio alla griglia con la polenta, nella preparazione del risotto, nelle
zuppe, con l’uovo in camicia; così come l’abbinamento coi formaggi sia freschi
sia a pasta dura è molto apprezzato. Tra i consigli culinari del Consorzio di
Tutela, una ricetta che lo abbina a altre 2 specialità venete molto rinomate: il
formaggio Morlacco del Grappa e l’Ossocollo.

Cuore di Radicchio Rosso di Treviso Igp
fondente al Morlacco del Grappa

Radicchio Rosso di Treviso
Igp g 500

formaggio Morlacco del Grappa g 200

Ossocollo (salume tipico trevigiano) g 150

olio evo g 40

pane raffermo in chips g 40

sale, pepe

Mondare e tagliare a spicchi i cuori di radicchio. Tagliare le punte che saranno utilizzate per altri scopi. Condire con sale fino, pepe bianco e olio extra vergine di oliva. Disporre su una teglia e cuocere in forno per circa 5 minuti a 180°C. stendere su un tavolo delle fette sottili di ossocollo e adagiare sopra uno spicchio di radicchio. Avvolgere e disporre su una pirofila unta con poco olio. Adagiare sopra ogni rotolino una fetta spessa di formaggio Morlacco del Grappa e cuocere in forno a 160°C fino a che il formaggio non si scioglie sopra i cuori.
disporre i singoli involtini al centro di un piatto, guarnire con una chips di pane raffermo tostato e un filo di olio evo. Servire ben caldi.

Marina Caccialanza


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