Ricetta dello Chef Paolo Teverini - Ristorante Hotel Tosco Romagnolo, Bagno di Romagna (FC)
Ingredienti: per quattro persone
Per il ripieno: 1kg garusoli, 1 kg lumachine di mare, 2 rametti di finocchio selvatico, 200 g di pomodori pelati passati, 100 g di vino bianco secco, 10 g di prezzemolo, 1 litro di brodo di pesce, 2 spicchi d’aglio, 50 g olio d’oliva extra vergine, 1 mela Granny Smith, erba cipollina, sale, pepe
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale, 10 g olio d’oliva extra vergine
Preparazione
Mischio tutti gli ingredienti per la pasta lavorandoli energicamente. Avvolgo in una pellicola da cucina e lascio riposare al fresco per 30 minuti.
Lavo in acqua più volte le lumachine di mare e i garusoli. Trito l’aglio e lo metto in casseruola con l’olio, faccio rosolare insieme alle lumache, con il vino bianco. Faccio evaporare il vino e aggiungo il brodo, il finocchio, il pomodoro, il sale e il pepe. Lascio cuocere lentamente per circa un’ora. A cottura avvenuta tolgo le lumache e getto il finocchio.
Con l’aiuto di uno stuzzicadenti tolgo la carne delle lumache dai gusci, tenendo separate i due tipi. Dalla polpa dei garusoli prendo la parte del fegato la metto in una ciotola.
Stendo la pasta molto sottile, tagliata in quadretti di 5 cm, farcendo con il fegato. Chiudo i ravioli a triangolo e li schiaccio piano contro il tavolo, per ottenere una base che permetta ai ravioli di stare in piedi.
Pelo e taglio la mela in piccoli cubetti. Rimetto la salsa sul fuoco, aggiungo la carne delle lumache, il prezzemolo tritato.
Cuocio i ravioli in abbondante acqua salata e li condiscoi con la salsa, spolverando con i cubetti di mela e l’erba cipollina tritata.
Tempo di esecuzione: novanta minuti
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