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Ravioli di Parmigiano Reggiano al profumo di lavanda, crema di burro,noce moscata e mandorla

26/07/2013

Ravioli di Parmigiano Reggiano al profumo di lavanda, crema di burro,noce moscata e mandorla

Ricetta della chef Aurora Mazzucchelli del "Ristorante Marconi" a Sasso Marconi (Bologna)


Ingredienti per la pasta fresca per 4 persone

g 200 farina di semola rimacinata grano duro


g 100 farina 00


n.2 uova intere


n.2 tuorli


Impastare il tutto lo stretto necessario e mettere a riposare per 30 minuti prima di tirare per fare i tortelli.


Ingredienti per il ripieno di Parmigiano Reggiano


g 300 parmigiano reggiano 24 mesi vacche bianche.


g 100 panna liquida


g 60 latte


g 6 fiori lavanda secchi


Portare a 70°c panna e latte uscire dal fuoco e aggiungere la lavanda lasciare in infusione per 2 ore, trascorso questo tempo filtrare e riscaldare versare sul parmigiano (fuori dal fuoco) emulsionare con il minipimer, mettere in sac a poche e farcire la pasta fresca tirata sottilmente per formare dei tortelli.


Al momento di servire cuocere in acqua salata bollente ,colare e condire con salsa burro fatta in precedenza; terminare il piatto con polvere di mandorla e noce moscata.


Salsa burro


1 lt brodo di carne

80 g farina 00


70 g burro


400 g burro a poma per montare


Sale, noce moscata.


Realizzare una roux con burro e farina. Scaldare il brodo e versare sulla roux; portare a cottura. In planetaria mettere una parte del burro e poco brodo al fine di creare una crema abbastanza densa, alternare brodo e burro fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sapore.



Ristorante Marconi
www.ristorantemarconi.it