Ricetta della chef Aurora Mazzucchelli del "Ristorante Marconi" a Sasso Marconi (Bologna)
Ingredienti per la pasta fresca per 4 persone
g 200 farina di semola rimacinata grano duro
g 100 farina 00
n.2 uova intere
n.2 tuorli
Impastare il tutto lo stretto necessario e mettere a riposare per 30 minuti prima di tirare per fare i tortelli.
Ingredienti per il ripieno di Parmigiano Reggiano
g 300 parmigiano reggiano 24 mesi vacche bianche.
g 100 panna liquida
g 60 latte
g 6 fiori lavanda secchi
Portare a 70°c panna e latte uscire dal fuoco e aggiungere la lavanda lasciare in infusione per 2 ore, trascorso questo tempo filtrare e riscaldare versare sul parmigiano (fuori dal fuoco) emulsionare con il minipimer, mettere in sac a poche e farcire la pasta fresca tirata sottilmente per formare dei tortelli.
Al momento di servire cuocere in acqua salata bollente ,colare e condire con salsa burro fatta in precedenza; terminare il piatto con polvere di mandorla e noce moscata.
Salsa burro
1 lt brodo di carne
80 g farina 00
70 g burro
400 g burro a poma per montare
Sale, noce moscata.
Realizzare una roux con burro e farina. Scaldare il brodo e versare sulla roux; portare a cottura. In planetaria mettere una parte del burro e poco brodo al fine di creare una crema abbastanza densa, alternare brodo e burro fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sapore.
Ristorante Marconi
www.ristorantemarconi.it