Ravioli di piccione, con prosciutto croccante alla salvia, su fondente di patate e cacio di Colforcella di Cascia
Ingredienti: per quattro persone
Per la sfoglia: 500 gr di farina 00, cinque uova intere
Per il ripieno: due piccioni da 400 gr cadauno, 30 gr di olio extra vergine d’oliva dei colli di Bevagna, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di brandy italiano, 100 gr di prosciutto di Parma, 50 gr di cipolla rossa, due grosse patate, una carota e una costa di sedano, 200 gr di pecorino fresco, un mazzetto di salvia, sale e pepe q.b.
Preparazione
Smonto i petti e le cosce dai piccioni, le disosso e le privo della pelle prima di rosolarli, sfumando con il brandy. Aggiusto di sale e pepe e passo al frullatore, montando con il restante olio. Faccio un brodo con il sedano, la carota e le carcasse. Metto in casseruola le patate e la cipolla, cucinandole fino allo spappolamento, aggiungendo ogni tanto il brodo. Frullo al mixer, ricavando una salsa fluida, da mischiare con il pecorino grattugiato. Stendo una sfoglia sottile e ricavo dei pezzi quadrati di sei cm, da farcire con il ripieno e chiudendo a triangolo. Taglio il prosciutto e la salvia a julienne e li stecco in padella antiaderente. Faccio lessare i ravioli in abbondante acqua salata e li scolo in un goccio di olio. Verso nel piatto un mestolino di salsa, aggiungo i ravioli e guarnisco con il prosciutto croccante e una grattata di pepe nero.
Tempo di esecuzione: un’ora
Chef Filippo Artioli – La Trattoria di Oscar … e quant’altro, Bevagna (PG)