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Raviolo di calamaro, ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe.

25/03/2013

Raviolo di calamaro, ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe.
Ricetta dello Chef Pino Cuttaia, La Madia (Licata)

Ingredienti per 4 persone

200 g di calamaro

4 scampi

200 g di tinniruma di cucuzza siciliana

100 g di ricotta di pecora

50 g di cipolla

50 g di olio extravergine di oliva

 

Per la salsa di acciughe

250 g di latte

1 spicchio d’aglio

50  di olio extravergine di oliva

20 gr di acciughe sotto sale

 

Procedimento

Aprire i calamari in due e creare, con un coltello ben affilato, dei quadrati. Metterli tra due fogli di carta da forno e appiattirli con un batticarne, ottenendo una sfoglia trasparente.

Preparazione del ripieno

Sbollentare la tinniruma in acqua salata per 2 minuti e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio, per mantenere il colore verde intenso. Soffriggere la cipolla con l’olio d’oliva, aggiungere la tinniruma, già strizzata, e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Unire la ricotta, aggiustare di sale e continuare la cottura fino a far riassorbire il liquido in eccesso, infine frullare con un frullatore ad immersione.

Per la salsa di acciughe

Mettere in un tegame il latte con uno spicchio d’aglio pelato e farlo cuocere a fiamma bassa. Fare ridurre fino al raggiungimento di una consistenza simile a quella della panna, aggiungere l’olio e le acciughe e continuare la cottura ancora per 5 minuti. Frullare fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Preparazione del piatto

Il raviolo va costruito sul momento mettendo in rilievo la trasparenza del calamaro. Appoggiare un primo foglio di calamaro, aggiungere un cucchiaio del ripieno e chiudere con un secondo foglio di calamaro. Aggiungere la salsa di acciughe e guarnire con lo scampo appena padellato da un solo lato.

 

Semplicità. Così come nella vita anche in cucina. È questa la parola chiave per comprendere e interpretare le sfaccettature del personaggio Pino Cuttaia. Il giovane e grintoso chef nel 2000 ha lanciato la sfida, accettando di scommettere su una terra splendida ma ricca di contraddizioni quale è la Sicilia. Dopo aver maturato significative esperienze nel “profondo” Nord, da Il Sorriso a Soriso, Novara, a Il Patio a Pollone, Biella, insieme alla moglie Loredana Cipriano è tornato alle origini e ha deciso di intraprendere l’attività di ristorazione “in proprio” a Licata, località lontana dai flussi turistici tradizionali e dalle principali arterie stradali. Il nome scelto rievoca i “tesori” gastronomici custoditi nelle madie di Licata, sulla costa siciliana tra il barocco ragusano e i templi di Agrigento. Nel 2006 arriva la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda: la scommessa può dirsi vinta, senza ombra di dubbio.
“Nella nostra attività riannodiamo i fili della memoria che riportano a galla giochi d’infanzia, episodi di vita isolana quali l’affumicatura alla pigna, la bottarga creata per dare consistenza ad una salsa, il nero di seppia essiccato e trattato come una spezia” ricorda Pino. Il calore, la passione, gli ingredienti e le ricette del Sud si coniugano perfettamente con la precisione nel lavoro e la dedizione imparate al Nord: il risultato non può che essere di eccelso livello.

 

La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (AG)
Tel. 0922 771443
www.ristorantelamadia.it