Re Panettone: le nuove tendenze da tutta Italia

Zona Tortona a Milano è ormai considerata l'area modaiola per eccellenza, vi si trovano gli show room di grandi stilisti, vi si tengono le sfilate più trendy, è il cuore del Fuorisalone, durante il Salone del Mobile, con orde di architetti tutti vestiti di scuro che entrano ed escono da affascinanti spazi di archeologia industriale.
Da qualche tempo, anche grazie alle due edizioni del Grand Fooding, anche il food, terza punta d'attacco delle eccellenze meneghine messe in campo per promuovere Milano e l'Italia, è protagonista, così non stupisce di addentrarsi negli spazi ruvidi dell'ex Ansaldo e sentirsi avvolti da fragranze che, quasi fossimo Anton Ego al primo assaggio di ratatouille, ti proiettano nel cuore del Natale, inondandoti di una sensazione di leggera ubriachezza da gioia.
La prima cosa che colpisce è la coda all'ingresso, ancor prima dell'orario di apertura decine di persone, ordinatamente, si assiepano in attesa del via, persone che, una volta dentro, col passare dei minuti diventano centinaia. Questa è una manifestazione che tocca la città ed i numeri della prima giornata parlano di un 30% in più rispetto alla passata edizione che chiuse con 10.000 ingressi.
D'altro canto non è da tutti i giorni poter assaggiare decine di panettoni, anche qualche pandoro, declinati in tantissimi modi diversi, tutti rigorosamente artigianali, freschi e, lo ammetto, visto che ne ho assaggiati molti, buonissimi.
Questa la mission di Re Panettone, far assaggiare il meglio di un mondo che ruota intorno al Panettone e permettere ai consumatori di poter acquistare un panettone ad un prezzo decisamente conveniente, di 19 €/Kg, molto al di sotto del prezzo corretto che si può trovare in ciascuna delle migliori pasticcerie presenti che si attesta ben al di sopra dei 30 €/Kg.
E' la rivincita dell'artigianalità sull'industria e mi è piaciuto un termine coniato da Sergio Pontoni Junior che definisce il suo laboratorio “Artegianalità”, perché fare un buon panettone è un'arte che va tutelata e tramandata. Da lui, che viene da Remanzacco (UD) ho assaggiato un panettone realizzato con gocce di sublime cioccolato e uva schioppettino, un insieme gradevole e dal profumo intenso. Sempre dal Friuli proviene Zago che ha proposto l'assaggio di un panettone nel cui impasto c'è una birra cuvée ed al quale abbina una gelatina della stessa birra, tanto per rinforzare il concetto (i friuliani non si smentiscono).

Ancora birra anche per Claudio Gatti da Tabiano (PR) per un panettone, che lui chiama Focaccia, lievemente aromatico e molto soffice, così come l'altra sua proposta al maraschino entrambe caratterizzate dall'impiego di frutta candita a pezzettoni (pesca, albicocca, ananas e arancia) lavorata e tagliata in laboratorio, da non perdere.
Sorprendente, poi, il Panettone di Lenti da Grottaglie (TA), che si chiama Pandolivotto, che già dal nome fa capire che è fatto con le olive. Sono olive celline della cultivar di Nardò, autoctona del Salento, queste subiscono un trattamento di dolcificazione, che dura 10 mesi, immerse in acqua, zucchero, limone e arancio, il risultato è decisamente strano, perché il dolce ha un impasto scuro, olivastro appunto e, sulle prime, quasi respinge l'assaggio, ma la curiosità è troppa ed è ripagata da un gusto unico e ricercato che fa scattare l'acquisto.
Un'ulteriore curiosità di queste olive celline è che sono particolarmente adatte per la pittura.
Sempre sul fronte delle stranezze il “Portafortuna” di Salvatore De Riso, un lievitato, una sorta di focacciona dolce, ricca di frutta candita della costa amalfitana.
Presente anche una mia ossessione, la Offella d'oro di Perbellini, un po' la mamma del pandoro, caratterizzata dalla presenza delle mandorle, una leccornia.
Naturalmente, in mezzo a tante curiosità utili a soddisfare una clientela sempre alla ricerca di novità, ciascuno dei 35 laboratori presenti aveva il proprio Panettone Classico e qui l'imbarazzo della scelta era evidente in tutti i golosi avventori, io, insieme all'amica MonnyB, conduttrice del Gambero Rosso, in visita da Torino, mi sono soffermato a chiacchierare con gli amici dello stand del Carcere di Padova, il laboratorio Giotto, un laboratorio di umanità prima che di pasticceria per un panettone che, come abbiamo convenuto, aveva un ingrediente in più, la solidarietà.

Aldo Palaoro