Regressive cuisine: quando cambia il lessico, ma non la sostanza

Da qualche tempo nel mondo della ristorazione si usa una nuova espressione per indicare il ritorno ai sapori d'infanzia e alla tradizione

C'è stato un tempo in cui bastava inserire le parole "tradizione e innovazione" nella presentazione di un ristorante per evocare immediatamente qualità, ricerca e contemporaneità. È durato meno di quanto si pensi. O meglio, è durato meno il fascino dell'espressione che la sua presenza nei comunicati stampa. Ripetuta così tante volte da perdere progressivamente significato, quella formula si è trasformata in un passe-partout, buono per descrivere quasi qualunque cucina, al punto che oggi è sempre più difficile trovare chef disposti a definire il proprio lavoro attraverso quei termini.
 

Quando un'espressione si consuma, però, non è detto che scompaia anche l'idea che rappresentava. È forse in questo spazio che si è fatto strada il termine regressive cuisine, utilizzato per descrivere «una cucina che rivendica il ritorno ai sapori della memoria, ai piatti della tradizione e al comfort food, pur continuando a servirsi delle tecniche contemporanee». Una definizione che, a ben vedere, si sovrappone in larga parte a ciò che per anni il settore ha sintetizzato nella formula "tradizione e innovazione", oggi percepita da molti come inflazionata. Più che una nuova filosofia culinaria, potrebbe dunque trattarsi di un nuovo lessico per raccontare una pratica che la ristorazione non ha mai realmente abbandonato.

Eppure il momento in cui questa espressione compare non è casuale. Se è vero che gran parte della ristorazione ha sempre oscillato tra memoria e innovazione, è altrettanto vero che le grandi rivoluzioni gastronomiche degli ultimi cinquant'anni hanno costruito il proprio immaginario sull'idea di superare i confini del passato. Dalla Nouvelle Cuisine alla cucina molecolare, fino alla New Nordic Cuisine, il progresso è stato raccontato attraverso nuove tecniche, nuovi ingredienti, nuove estetiche e un costante desiderio di sperimentazione. Per molto tempo, nell'alta ristorazione, innovare è sembrato quasi un valore in sé.

Oggi, invece, il vento sembra soffiare nella direzione opposta. In un contesto segnato da incertezza economica, instabilità geopolitica e trasformazioni sociali, la ricerca del nuovo lascia spazio, almeno in parte, al desiderio di familiarità. Anche la cucina sembra riflettere questo cambiamento. Meno piatti pensati per stupire a ogni costo, meno esercizi di tecnica fini a sé stessi, più ricette leggibili, preparazioni tradizionali e sapori capaci di evocare ricordi. Non è necessariamente un rifiuto dell'innovazione, quanto piuttosto un diverso modo di concepirla. La tecnica continua a essere presente, ma smette di essere il centro del racconto. Diventa uno strumento al servizio della memoria, invece che il suo fine.
 

Tra coloro che hanno contribuito maggiormente a diffondere questa espressione c'è lo chef belga Paul Delrez, autore del libro Hot Regressive Cuisine. Più che il pioniere di una nuova corrente gastronomica, Delrez può essere considerato il principale interprete di questa sensibilità e colui che le ha dato un nome. La sua cucina prende in prestito piatti popolari e ricette della tradizione, rielaborandoli con gli strumenti dell'alta cucina contemporanea, con l'obiettivo dichiarato di restituire al commensale un piacere immediato e familiare. È proprio questa attenzione alla memoria, più ancora delle ricette stesse, a rappresentare il tratto distintivo della regressive cuisine.

Resta però una domanda. È davvero sufficiente per parlare di un nuovo movimento gastronomico?
Oppure siamo semplicemente di fronte a un nuovo modo di raccontare una pratica che la ristorazione porta avanti da decenni?
Dopotutto, recuperare la tradizione, reinterpretarla attraverso la tecnica e renderla attuale è esattamente ciò che molti chef hanno raccontato per anni con la formula "tradizione e innovazione". Forse la vera novità della regressive cuisine non sta nei piatti, ma nelle parole con cui li descrive. Perché, al netto delle etichette, il confine tra una nuova corrente gastronomica e una nuova strategia narrativa appare oggi più sottile che mai.