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Le acciughe DoGusto, un esempio concreto di eccellenza

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-le-acciughe-dogusto-un-esempio-concreto-di-eccellenza.aspxDopo la pesca le acciughe vengono maturate sotto sale; grazie al lungo periodo di riposo a contatto con il sale acquisiscono un sapore unico, raggiungendo un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza. Al loro bilanciamento contribuisce anche la successiva conservazione in olio d’oliva, che inizia dopo un’accurata rimozione del [...]

Salumificio F.lli Coati: qualità al servizio della ristorazione

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-salumificio-flli-coati-qualita-al-servizio-della-ristorazione-il-segreto-per-produrre-salumi-di-qualita-risiede-nel-saper-dare-il-giusto-valore-al-tempo-passione-ed-esperienza-insieme-fanno-il-resto.aspx “Inoltre – precisa Elia Mezza – la ricettazione è stata studiata con l’impiego di sale a ridotto contenuto di sodio in un’ottica di attenzione alla salubrità, aspetto che è molto sentito in azienda”.

Umami e Kokumi: apologia di una proteina

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-umami-e-kokumi-apologia-di-una-proteina.aspxIsolò un sale dell’acido glutammico (MSG) da un concentrato di alghe konbu , individuando in questo composto una qualità gustativa specifica che chiamò umami .

Nè magia nè folklore: le erbe spontanee che brillano in cucina

https://www.salaecucina.it/it-it/ne-magia-ne-folklore-le-erbe-spontanee-che-brillano-in-cucina.aspxAggiungere 1/3 di olio e 1/3 di sale grosso, possibilmente integrale non troppo sapido (ipotizzando di usarlo in aggiunta a brodo, risotto, arrosto, ecc). Se si preferisce un risultato più cremoso è possibile fare il processo a caldo, prima di aggiungere il sale. A tal proposito, non mettendo sale si ottiene una base crema, da [...]

I formaggi DoGusto

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-i-formaggi-dogusto-v1.aspxDall’inversione periodica delle forme per garantire una maturazione omogenea, alla spazzolatura, dall’oliatura ai delicati lavaggi della crosta con acqua e sale.

Il pesce al ristorante

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-il-pesce-al-ristorante.aspxSeguiamo questa linea, una linea sale e olio , per così dire, che un po’ ricorda la modalità di trattamento della Fassona Piemontese.

La verità vi prego sul salmone

https://www.salaecucina.it/it-it/la-verita-vi-prego-sul-salmone.aspxCome riporta la Mendolesi nel capitolo dedicato alla cucina, colui che fu il paladino della nouvelle cuisine, Gualtiero Marchesi , affermava: “Deve la sua fama al modo in cui si offre, da crudo, al palato: in effetti, nelle preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, il salmone non viene cotto (cioè esposto al calore) ma semplicemente marinato [...]

Gourmet con fantasia

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-gourmet-con-fantasia.aspxUna ricetta che dà origine a una pizza dalle caratteristiche organolettiche interessanti: una lieve punta di acidità che si può percepire al palato; poco sale, il 2% rispetto al 3% normalmente utilizzato, ovvero 20 grammi per ogni chilo; e una profumazione, un aroma ineguagliabile, quasi come il vino, con un bouquet di profumi intenso e quando la si [...]

Umberto Giraudo

https://www.salaecucina.it/it-it/articoli-magazine-umberto-giraudo.aspxI primi tempi furono durissimi, non avevo ancora la cultura che ho adesso; una volta mi dissero di andare a prendere il sale grigio ma pensavo mi prendessero in giro, non ne conoscevo l’esistenza.

All’esame della scuola di alta formazione Intrecci, tra sala e accoglienza

https://www.salaecucina.it/it-it/allesame-della-scuola-di-alta-formazione-intrecci-tra-sala-e-accoglienza.aspxSi è partiti con un twist del Gin Basil Smash con cordiale a base di basilico, lamponi e menta; Tequila tagliata con gin, succo di limone, sciroppo di agave e seltz, completata da chips di pane condite con olio, sale e marmellata di peperone.

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