Macarons basilico e limone.
Ricetta dello chef pasticcere Gianluca Fusto per 125 macarons.
Ingredienti e procedimenti
Per base macaron giallo limone: 298 g farina di mandorla sicilia, 298 g zucchero a velo, 99 g albume fresco, 109 g albume fresco, 30 g zucchero semolato, 298 g zucchero semolato, 99 g acqua minerale naturale, 12 g acqua minerale naturale. Colorante bianco idro e colorante giallo limone per alimenti quanto basta.
Setacciare insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorla (se necessario passarlo a cutter per ottenere un TPT molto fine ed omogeneo); cuocere i 300 g di zucchero e l’acqua a 114° C, versare sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Nel frattempo diluire il colorante con la seconda quantità di acqua, in seguito unirlo all'albume ed amalgamarlo al composto TPT. Quando la meringa è a 60°C circa unirla all'impasto a base di mandorla, effettuare quindi la tecnica del "maccaronaggio", e quando l'impasto ricade su se stesso significa che è pronto. Dressare su Silpat con un sac a poche con bocchetta liscia del 7 di diametro, permettere la formazione della crosta per circa 30 minuti (non devono incollarsi alle dita). Cuocere in forno ventilato a 130ºc per 14 minuti e togliere subito dalla placca in modo da farli raffreddare per bloccare la cottura. È importante utilizzare dei albumi di almeno una settimana e a temperatura ambiente. In base alla qualità dei coloranti le dosi potranno cambiare poiché variano le intensità dei pigmenti.
Per ganache limone e basilico: 220 g panna 35% M.G.UHT, 20 g sciroppo di glucosio, 20 g zucchero invertito, 621 g copertura ivoire 35%, 130 g sciroppo di basilico, 40 g succo di limone verde, 3 g zest di limone fresco bio.
Portare ad ebollizione la panna liquida , lo zucchero invertito, il glucosio. Sciogliere l'Opalys e il burro di cacao a 40 /45°C, unirvi lo zest di limone. Versare la panna più volte sulla copertura frizionando, al fine di creare un nodo elastico e brillante, segno di un emulsione ben avviata. Mixare per affinare l’emulsione. Unirvi infine lo sciroppo al basilico e il succo di limone. Lasciar cristallizzare a 17°C per una notte poi dressare.
Per lo sciroppo di basilico:88 g acqua minerale naturale, 14 g zucchero semolato, 28 foglie di basilico.
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere le foglie di basilico e mixare subito. Setacciare e recuperare il succo del basilico. La % di basilico potrà variare in base al profumo dello stesso.
Montaggio dei macarons basilico e limone: base macarons giallo limone e ganache limone e basilico. Dressare al centro dei macarons la ganache al limone e basilico con un sac à poche munito di bocchetta liscia del 10. Porre nuovamente l’altro biscotto macarons. Disporre su teglia 40x60, coprire bene con la pellicola e congelare. Far riposare per almeno una notte in congelatore. Servire freddi a circa +4°C.
Conservazione: al massimo 2 giorni. Per circa 125 macarons servono circa 250 gusci da 2,5.
Preparazione: 45 minuti. Cottura: 12 minuti. Tempo di riposo: 30 minuti. Raffreddamento: 2 ore + 24 ore.
Gianluca Fusto
http://www.gianlucafusto.com/