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Riso Nuvola - Più di una ricetta - Ep. 2

29/10/2021

sala&cucina presenta la ricetta Carnaroli "Nuvola", riduzione di vino "Ribò", vortice di Grana Padano dei prati stabili e tartufo nero estivo, a cura di Giorgio Zuanon, chef di Casina Ricchi. 
Presentazione del riso a cura di Pasquale Barbato, AD di Riso Nuvola

Ricetta Carnaroli "Nuvola", riduzione di vino "Ribò", Grana Padano dei prati stabili, tartufo nero

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Chi investe sulla qualità raccoglie qualità.
Sembrerà un’equazione banale… ma non dev’essere mai data per scontata, soprattutto quando si parla di alimenti. Al contrario dobbiamo riconoscere che dietro a scelte mirate, consapevoli, del produttore, corrispondono risultati eccellenti, quindi aziende in crescita e conseguente richiesta di prodotto. È proprio questo - la ricerca della qualità, dal campo agli ultimi passaggi delle lavorazioni - il valore aggiunto di aziende come quella di Pasquale Barbato, nota per la sua virtuosa produzione di riso denominato Riso Nuvola.

L’azienda
L’azienda si trova a Castel D’Ario, piccola cittadina in provincia di Mantova storicamente legata al consumo di riso, in particolare del tradizionale riso alla pilota. Si chiama Riso Nuvola per diverse ragioni: questo appellativo richiama le caratteristiche del riso (bianco e leggero), omaggia Tazio Nuvolari (famoso pilota originario di Castel D’ario) e infine rievoca la figura che in passato era impegnata nella lavorazione di questo cereale: il “pilota”. 
Negli ultimi anni Riso Nuvola ha conquistato un’ampia fetta di mercato allargando le forniture al comparto della ristorazione. I professionisti del settore stanno apprezzando i tratti di questi straordinari risi, ciascuno connotato da una forte personalità, che in fase di ricettazione, e poi sul piatto, emerge in modo netto.

I prodotti
Riso Nuvola lavora da sempre per tutelare la biodiversità
. Il metodo adottato non è semplice ma è estremamente efficace. E soprattutto fa la differenza: dal campo a tutto il processo di lavorazione si punta a coniugare le caratteristiche organolettiche tipiche di ciascuna varietà ad alcuni tratti distintivi che permettano di identificare il prodotto-Nuvola: leggerezza, profumi, gusto, tenuta in cottura. 
“Quest’anno abbiamo avuto un’ottima produzione - continua Barbato - sia in termini di resa che di qualità. Abbiamo introdotto un nuovo sistema di confezionamento che rende le confezioni ancora più attrattive, anzi direi proprio belle. Ma al di là dell’aspetto, ciò che conta davvero è la sostanza: ogni varietà è sempre trattata con specifiche accortezze e il confezionamento in atmosfera protetta garantisce sicurezza e massima integrità del prodotto”.
L’assortimento è ripartito in tre linee: i risi classici, gli integrali, i risi selezionati. La prima contiene le principali varietà certificate: il Vialone nano, Parboiled, Carnaroli, Arborio e da quest’anno anche il Basmati. 
La seconda linea di prodotto comprende il riso Venere e il riso Ermes, entrambi pensati per fornire delle alternative originali e salutari ai risi classici. Infine vi è la linea Selezione, ovvero i migliori chicchi accuratamente scelti delle varietà Carnaroli e Vialone nano, ideali per chi vuole assaggiare o proporre nel suo ristorante un riso con un altissimo profilo organolettico, che han ben pochi eguali sul mercato.
Questi prodotti sono disponibili anche nell’assortimento dei soci del gruppo Cateringross anche con il marchio BigChef.

Sono cambiate le scelte
In questi mesi i ristoratori hanno rilevato una spiccata tendenza delle persone a preferire la qualità: si è scelta la qualità nell’accoglienza, nel locale, nei prodotti impiegati in cucina. Quest’impressione viene confermata anche da Pasquale Barbato: “Nell’ultimo anno ho riscontrato una maggior propensione verso la qualità: i clienti, anche di botteghe, gastronomie, panifici, stanno preferendo i prodotti italiani, le eccellenze locali, anche quando il prezzo è più alto. Questo è un dato incoraggiante: il cliente sta mutando le sue attitudini e sceglie con consapevolezza, guardando al benessere, alla salute, al piacere del buon cibo. Noi produttori, al pari dei ristoratori, dobbiamo custodire questa nuova tendenza e avvalorarla: le materie prime vanno raccontate, spiegate, fatte scoprire. Parlo di riso, perché è il mio campo, ma potremmo citare tanti altri prodotti: il cibo per gli italiani è una questione storica, culturale e vive in tantissime varianti territoriali… custodiamole!”

Giulia Zampieri