S.Pellegrino Sapori Ticino è nel vivo del programma. Lunedì 14 lo chef
Andrea Migliaccio** è ospite dello Swiss Diamond Hotel di Lugano, e questa è una delle sue ricette.
Ingredienti per 4 persone
Risotto
- 280 gr riso acquarello
- 50 ml olio extravergine
- 30 gr scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 lt brodo vegetale
- 100 ml vino bianco
- 2 astici interi
- 1 bucce di limone
- 1 bucce di arancia
Per il burro agli agrumi
- 50 ml succo di pompelmo giallo
- 50 ml succo di pompelmo rosso
- 50 ml succo di arance filtrato
- 50 ml succo di limone filtrato
- 50 gr brunoise di cipolla bianca
- ½ spicchio aglio
- 20 gr burro salato
- 2 fogli alloro
- 10 grani pepe nero
- 1 bustine zafferano
- 1 rametto timo al limone
- 2 limoni solo la buccia grattugiata
- 200 g burro salato
Preparazione per il burro agli agrumi
- rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 20 grammi di burro salato senza colorarla
- aggiungere zafferano e bagnare con il succo di agrumi
- fare ridurre meta del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni
- sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione
- mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise
- conservare in frigorifero
Preparazione risotto
- soffriggere scalogno e aglio in olio extravergine
- aggiungere il riso
- tostare bene senza far bruciare con poco sale
- bagnare con il vino bianco e far evaporare il tutto
- continuare la cottura con brodo vegetale
- aggiungere chele di astice precedentemente lessato
- scottare in padella medaglione di astice
- a fine cottura aggiungere burro agli agrumi, prezzemolo e parmigiano
Preparazione astice
- Lessare l’astice in una pentola
- friggere i medaglioni di astice con aglio e timo in una padella
Per montaggio piatto:
- versare al centro del piatto il riso e stendere omogeneamente, aggiungere i medaglioni di astice
- decorare con fiori, erba cipollina e pepe cubes