Risotto alla Vecchia Milano

Il ristorante Ratanà di Cesare Battisti a Milano, al quartiere Isola, ci ingolosisce in questi giorni di fine Ottobre con un piatto che profuma di tradizione. Un risotto che rimarca, con tono comprensibile, la ricchezza gastronomica del capoluogo lombardo.
Questa insegna aderisce sin dalle prime ore ad Amodo, la rete dei ristoranti etici. 

Ingredienti per quattro persone

250g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo)

800g  di brodo di carne

½ cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

60g di burro di malga

90g di formaggio grattugiato lodigiano tipico

20 pistilli di zafferano

1 bustina di zafferano in polvere

8 cucchiai di fondo bruno

1/4 di buccia di limone grattuggiato

1 ciuffetto di prezzemolo

4 filetti di acciughe

1 punta di rametto di rosmarino

4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che a farlo diventare traslucido.

Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.

Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro e aggiungere l’osso con il midollo fatto cuocere 5 min in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la gremolata ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.