Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate

Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate
Ricetta dello chef Alex Manzoni del Ristorante Casual a Bergamo, insegna dello chef Enrico Bartolini.

Frullare le ostriche con la loro acqua ed unire nero di seppia; emulsionare con extravergine d’oliva

Per l'emulsione al limone: ridurre il succo di limone di 3 volte il suo peso ed emulsionare pari peso di olio di arachidi

Per il risotto: tostare il riso e sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale e aggiungere anice stellato. Mantecare a cottura con burro e parmigiano erba cipollina e succo di limone

L'impiattamento: disporre salsa d’ostrica ed emulsione al limone alla base del piatto con uova d’aringa, ostriche e origano cubano. Servire a parte il risotto che andrà adagiato sulla base predisposta nel piatto.

Tempo di esecuzione: 50 minuti

Grado di difficoltà: Medio