Lo chef Nicola Gronchi del ristorante Romano di Viareggio (uno dei ristoranti aderenti ad Amodo, la rete dei ristoranti etici) rispetta i piatti storici dell'insegna della famiglia Franceschini ma è attento ad introdurre una cucina contemporanea che poggia su materie prime freschissime. Eccone un esempio.
Ingredienti per quattro persone
240 g di riso
400 g sedano rapa
4 ricci di mare
200 g di sgombro
10 g di rafano
20 g burro
10 g succo limone
20 g parmigiano vacche rosse 24 mesi di stagionatura
Brodo vegetale
Sale e pepe
Procedimento
Preparazione della purea al sedano rapa al barbecue
Arrostire in forno il sedano rapa tagliato in 4 per 20 minuti a 220°.
Dopodiché passarlo sopra il barbecue ardente per 10 minuti rigirandolo di tanto in tanto. Fare a cubetti e rosolare in padella con del brodo vegetale. Frullare e setacciare il tutto.
Preparazione dei ricci di mare
Aprire accuratamente i ricci con le forbici adatte, tagliando la parte superiore e svuotando il riccio dall'acqua e dalle alghette all'interno, estraete le uova aiutandovi con un cucchiaino e riponetele in una ciotolina.
Preparazione dello sgombro marinato
Sfilettare lo sgombro, ricavare due filetti e metterli sotto sale per 30 minuti. Sciacquateli e tagliateli a piccole losanghe.
Preparazione del risotto
Tostare il riso a secco con un pizzico di sale, una volta tostato, sfumare con il succo di limone e aggiungere del brodo vegetale. Portare a metà cottura, aggiungere la purea di sedano rapa e ultimare la cottura. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano.
Finitura del piatto
In un piatto pari stendere il risotto, disporci sopra i trancetti di sgombro, i ricci di mare, e finire il tutto con una grattugiata di rafano fresco.