Ristorante Al Ponte di Bassano del Grappa, una storia di ingegno

Quello che i clienti gli riconoscono è che con la loro cucina si sta bene subito ma anche dopo.
Qualcuno sostiene che il giorno dopo sia il vero momento in cui attribuire il voto ad un ristorante. A seconda di come ci si sente si riesce a capire se in quei piatti c’era della chimica, una mano un po' pesante tra grassi e soffritti o al contrario il bandirli.
Siamo Al Ponte di Bassano del Grappa, dove la regola ferrea che guida ogni scelta è “la qualità dell’ingrediente”, trovato spesso nelle situazioni più particolari che sono esse stesse già una storia, e soprattutto la “volontà di non aggredirlo, non rovinarlo”.

Parole di Flavio Strafella, cuoco intimista che, lontano dal baccano mediatico o modaiolo, nel raccoglimento della sua cucina linda, tirata a specchio, affina o sperimenta ricette frutto di pochi ingredienti (“non sono capace di usarne tanti”) e di accorgimenti curiosi (tipici di chi sa elaborare i sapori prima con la testa che con la bocca, per via di cassettini mentali dove sono tutti registrati).
La cucina è la sua vita: non si contano le ore di una giornata, ben oltre il dovere dei tempi di servizio. Flavio è diventato cuoco per necessità, quella che chiede proprio a te di fare la tua parte in un momento critico. Di suo ci ha messo l’ingegno, dote naturale, e negli anni ha semplicemente rilasciato un talento.  
Da quando ha iniziato a lavorare ha fatto coppia fissa con il fratello Antonio, da sempre in sala, condividendo e gestendo più di un’esperienza ristorativa e crescendo di volta in volta un po' di più. Certamente per la tanta curiosità e il suo essere sempre in fermento.
Antonio racconta di quando, direttore responsabile di uno storico locale caratteristico nel vicentino, adibito a birreria, pizzeria e ristorante che lavorava tantissimo, ha chiamato il fratello dal Salento (loro terra di origine) perché lì c’era lavoro anche per lui.  
“Per giorni -ricorda – Flavio ha lavato i bicchieri della birra poi abbiamo avuto bisogno in pizzeria (dove ha imparato a fare le pizze) e anche in cucina. Il personale era impegnativo, ogni tanto qualcuno scappava. Mi sembra oggi quella vigilia di Pasqua quando alle ore 12,30 mi ha telefonato il nostro cuoco, dicendomi che il padre stava male e che non sarebbe più venuto al lavoro”.
“Per Pasqua avevamo 90 persone prenotate.  Io e l’altro aiuto siamo andati in cantina a piangere!!” - intercala Flavio con gli occhio lucidi. 
“Toccava a noi: quel giorno sono dovuto andare anch’io in cucina, seppur quello non fosse il mio mestiere - prosegue Antonio - E il bello è che dopo una settimana ci aspettava un matrimonio con 140 persone!” .
“ È stato una bella gavetta quel locale: sono arrivato a cucinare le cime alla genovese e le galantine di pollo (che significa disossarlo dalla schiena senza che ci siano rotture) come se fosse acqua minerale”, spiega Flavio.

Mettersi in proprio
Dopo circa quattro anni arriva la decisione di tentare una strada in proprio. La scelta cade sulla possibilità di gestire una trattoria storica, il Cacciatore, a Priabona, paesino di 750 abitanti. “Ci chiedevano 2,5 milioni di affitto, una cifra per quell’epoca (era il 1986), ma proprietario e commercialista assicuravano che il locale era sempre pieno da mattina a sera, avendo anche funzione di bar e tabaccheria. E in effetti si può dire che lì si riversasse l’intero paese. Guadagnavamo bene, ci permettevamo di fare quattro settimane di ferie e al rientro potevamo fare l’appello, tanto era certo che si sarebbero presentati tutti gli abitanti/clienti al completo”.
“Qui il giorno di apertura ho cucinato una porchetta di 30 kg allo spiedo. Lavoravo già con i termometri quindi cottura per irradiazione. Bigoli e braciole erano i piatti che andavano per la maggiore ma io non stavo fermo, desideroso di crescere. Ho così iniziato a confrontarmi con un gruppo di ristoratori con cui si organizzavano serate gastronomiche ‘giudicate’ da altri chef. Lì ho proposto il mio monoporzione per il ristorante (in quel periodo in molti invece si appoggiavano alla pasticceria). Carichi della fruttuosa esperienza dell’osteria abbiamo maturato di cambiare ancora”.
Trovata una bellissima location aperta da due anni, Il Pozzo, “ci trasferiamo a Mason Vicentino dove arriviamo un po' spavaldi: messi da parte due soldini, auto nuove - e qui Antonio dipinge con simpatia il quadretto - siamo ripartiti praticamente da zero. Distanti 25 km dalla vecchia osteria, non avevamo neanche la consolazione di rivedere troppo spesso certi vecchi clienti affezionati. Nei primi due anni è stata durissima, anche perché ci ostinavamo a proporre pesce come nella gestione precedente, peraltro sottocosto per incentivare il lavoro.   A un certo punto abbiamo deciso di cambiare rotta e tornare alla nostra cucina tradizionale, perdendo anche quei clienti guadagnati.  La svolta arriva con l’idea di organizzare corsi di cucina nel ristorante, nel giorno di chiusura, per le donne del CIF”. Tre corsi nell’arco di un anno hanno portato un centinaio di donne a gravitare nella loro cucina, vedendo come lavorava Flavio, assaggiando rigorosamente i piatti dell’intero menù preparato espresso, in un parola avvicinandole a loro.
Da qui è partito tutto: hanno iniziato ad arrivare richieste per cresime, comunioni, battesimi…
Un altro aspetto da non sottovalutare era che quella è zona di ciliegie, le ciliegie di Marostica. E Mason Vicentino è il luogo in cui si batte l’asta.
“Avevamo notato che più di commercializzare le ciliegie non si faceva. – racconta Flavio - Nessuno si era attivato per lavorarle, trasformarle. Così abbiamo iniziato a muoverci in tal senso. Tramite il macellaio ho conosciuto la signora Bianca Sperotto, detentrice di un’antica ricetta della torta di ciliegie. L’ho invitata nella mia cucina e mi ha insegnato la ricetta. Dal canto mio ho modificato alcuni ingredienti (ad es. lo strutto) e l’ho resa un tantino più nobile, poi l’ho donata al Comune, perché tutti la potessero realizzare. Da quel momento si è creato una sorta di rituale per cui ogni volta che c’erano iniziative (dalla presentazione della sagra delle ciliegie a ricorrenze istituzionali) venivamo coinvolti per preparare buffet dolci e salati a base di ciliegie. Piccoli assaggi nei pirottini, per non sporcarsi le mani, quelli che adesso chiamano finger food!”
“Sempre a proposito di ciliegie - prosegue Flavio - ho creato in un angolo del locale una sorta di dispensa con ciliegie sotto grappa o distillato di ciliegie, torte e marmellate tutte preparate da me. La gente spendeva quasi più per la dispensa che per la cena. L’ultimo anno di permanenza lì ho confezionato 320 torte in 40 giorni, ospitato dal fornaio di notte per cuocerle, dopo l’uscita del pane dal forno!”
Così i due fratelli hanno innescato un’usanza che è rimasta e si è perpetrata in quel territorio (e tutt’ora si perpetra) oltre la loro permanenza.

L’arrivo a Bassano del Grappa
Nel 2002 il trasferimento a Bassano del Grappa, per l’apertura del ristorante Al Ponte, sulla strada del lungo fiume, il Brenta, con vista sul Ponte Vecchio e il centro storico e la Valsugana e il Monte Grappa sullo sfondo. Un panorama unico, certamente tra i punti più suggestivi della cittadina. 
“Qui - racconta Antonio - siamo partiti in modo classico tra baccalà mantecato alla vicentina, bigoli, soppressa (cucina veneta stagionale e qualche incursione salentina, come le orecchiette per onorare le nostre origini) ma Flavio continuava a crescere, complice la lettura di libri importanti di cucina e il seguire con passione Gianfranco Vissani  con la sua profonda conoscenza e il suo rendere tutto facile.  Così la sua cucina si è via via evoluta tra innesti creativi e piccole sperimentazioni”.
Non è la complessità bensì gli accostamenti azzeccati, sono gli accorgimenti invisibili ma percettibili al palato a colpire in piatti che alla vista si presentano semplici, senza velleità estetiche. Così gustando memorabili tocchetti di salmone affumicato e servito con panna acida e frutti e fiori essiccati scopri il lavoro che ci sta dietro: l’affumicatura con gusci di particolari pistacchi ridotti in polvere, faggio e grani di pepe bianco. Dove il pistacchio, rigorosamente di Bronte, in questo caso è il frutto dell’innesto di pistacchini in piante selvatiche. Il risultato è un pistacchio naturalmente salato e grasso. E il suo stesso guscio in affumicatura imprime sapore al salmone. Una finezza difficile persino da spiegare.
Tutta questa meticolosità senza il supporto di una brigata. In cucina sono in due, Flavio e Luciana (moglie di Antonio) e nei giorni di festa in tre (anche la moglie Franca,). In sala soltanto Antonio prende le comande per aiutare Flavio a scandire il suo tempo, questi le memorizza e da solo lavora ai fornelli, la cognata e la moglie lo supportano, l’una passandogli gli ingredienti e l’altra impiattando.  L’organizzazione è maniacale in una cucina mantenuta pulita anche nelle fasi più calde, c’è sincronia fra loro, che non possono pensare di andare oltre la conduzione familiare.  

Resistere in inverno per sperimentare il cioccolato e nuove ricette
È come se ci fosse una stagionalità nel loro lavoro: con il bel tempo (dalla primavera all’autunno) sono letteralmente presi d’assalto da 90/100 persone tra  flotte di turisti e clienti locali alla ricerca di quella brezza che si trova solo nel loro giardino con vista, mentre  d’inverno tutto si ferma e scatta la resistenza, a fronte della ritirata degli uni e degli altri. La loro scelta in questo caso non è di chiudere ma di tenere ugualmente aperto, dosando le proprie risorse. Ci vuole tanta forza per reggere a serate silenziose e anzi approfittarne per affinare, sperimentare con un entusiasmo mai sopito.
La vera folgorante scoperta è arrivata in chiusura della cena, con l’assaggio di un paio di praline strabilianti a dir poco, per la qualità di quel cioccolato e gli inusuali ripieni l’uno ai fichi e mosto cotto, l’altro con ganache al distillato di albicocche e leggera presenza di confettura di albicocche della Val Venosta.
“Questa è una passione che Flavio coltiva da inizio anni ’90, complice la moglie belga (la pralina nasce in Belgio) e, negli anni a venire, la preziosa conoscenza di Gianluca Franzoni, fondatore di Domori. Al piano superiore abbiamo una stanza con un lunghissimo tavolo rettangolare su cui dispone, in grandi vassoi coperti da cupola trasparente, i cioccolatini che via via realizza. Ha una fantasia incredibile, arriva a fare accostamenti impensati con i liquori dei grandi distillatori (tanto per essere sempre ancorati al territorio), le spezie, i frutti rari”.

Salire alla stanza dei cioccolatini, nell’immaginario è come accedere all’intimità di un luogo che richiama un po' l’atmosfera dell’indimenticabile film Chocolate. È un rito che i clienti chiedono di ripetere ogni volta. Il bello arriva quando si sceglie la misura della scatolina, marrone con impresso in oro il marchio registrato I cioccolatini del Ponte di Bassano del Grappa, e si inizia ad additare “due di quelli, tre degli altri, di questo tutta una fila…” con Flavio che agilmente alza e abbassa le cupole, prendendo cioccolatini con la pinza e sistemandoli nella scatolina.  Già si pregusta il momento da meditazione che seguirà.
Che dire di quest’uomo che dapprima inizia a realizzare praline in stile belga (cremose, grasse, con aggiunta di burro, panna)  poi conosce Gianluca Franzoni, fondatore di Domori,  e con lui si accultura quanto a conoscenza del cacao, diventando un purista e temperando a mano (solo lui e un’americana riuscivano in questo, diceva Franzoni). Poi ha messo a punto un prototipo di temperatrice con pezzi improbabili assemblata un amico  per ottenere esattamente il cioccolato che aveva in mente.
Ciò che è comprensibile a chi gravita un poco nel mondo del cioccolato è certamente la qualità delle miscele utilizzate: il componente principale dei suoi cioccolatini è il pregiatissimo cacao Criollo 100% del Venezuela che in un primo periodo doveva fare concare perché non in commercio, da abbinare al cacao Rio Caribe 75% (Venezuela) o al cacao Sambirano, a seconda del tipo di cioccolatino che si vuole realizzare.
Se a queste abilità di cioccolatiere si unisce il sensibile palato del cuoco, la cosa si fa interessante.
Ho visitato il ristorante al Ponte in una di quelle serate tranquille per il locale, nella sua fase invernale di “resistenza”. Ero di passaggio a Bassano del Grappa e dovevo semplicemente cenare.
Ecco, in quell’ambiente silenzioso non ho tardato a capire che c’erano della particolarità e del valore, non poco, nelle persone come nella cucina, che di queste è speculare.

Simona Vitali

Ristorante Al Ponte

Via G. Volpato, 60

Bassano del Grappa (VI)

Tel.  0424
219274
www.alpontedibassano.com