Ristorante Ca’ Murani: alta cucina popolare a Faenza

Remo Camurani porta l’anima della Romagna a tavola

Remo Camurani e Daniela Pompili approdano nell’incantato spazio del ristorante Ca’ Murani a Faenza nel 2014, dopo esperienze che hanno segnato le loro scelte professionali. Lui è venuto su con Tarcisio Raccagni da Gigiolè, lei è stata per anni protagonista in sala a La Grotta di Nerio Raccagni, sempre a Brisighella. Tarciso era un grande chef, appassionato ed esperto di cucina medievale. Nerio in sala e cantina fu fra i primi promotori della Dop dell’olio di Brisighella, oltre che di grandi vini. Mezzo secolo fa, con preveggenza, i due fratelli parlavano di stagionalità e di prodotti di filiera locale, proiettando il legame con la propria terra nell’alta ristorazione. Negli anni Settanta e Ottanta, nei ristoranti Gigiolè e La Grotta, nelle cui cucine hanno lavorato chef come Vincenzo Cammerucci, Igles Corelli, Bruno Barbieri, Paolo Teverini, hanno dato vita a un modello gastronomico e di accoglienza di riferimento nazionale che continua a dare frutti ancora oggi. 

Lavorare da Gigiolè era il sogno di Remo Camurani. Mentre frequenta il corso di sala all’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme accumula esperienze di lavoro “che ti fanno le ossa”, diciotto ore al giorno per trecentomila lire al mese, senza il tempo di fermarsi a mangiare e, alla bisogna, sfacchinando sacchi da mezzo quintale. La sua passione per l’accoglienza e la sommellerie monta, invece di scemare come accadde alla maggioranza dei suoi compagni di classe, solo due dei quali, su ventidue, oggi lavorano nella ristorazione, e uno dei due è lui. Prima dei diciotto anni frequenta con successo tutti e tre i corsi da sommelier, poi arriva finalmente a prendere il diploma e punta dritto a Gigiolè, prima di partire per il servizio militare. Poi ci torna nei primi anni Novanta per vivere quella che definisce una fondamentale esperienza. Oltre a lavorare con Tarcisio frequenta Nerio, altra figura importante per la sua formazione.

Poi, con l’amico Andrea Spada, sommelier di Bolognesi alla Frasca di Castrocaro, e con Daniela Pompili, cominciano ad elaborare il progetto di aprire un’osteria.
La loro forza? Provenire da tre ristoranti considerati accademie a quel tempo. Soldi non ne hanno, quindi decidono di puntare sul locale più economico che riescono a trovare. “Era quel che era – dice Remo - Abbiamo fatto di tutto anche in sala per renderlo accogliente ma rimaneva una palazzina dei primi anni Settanta”. Quel luogo rivela fin da subito un’anima che attrae clienti anche da lontano. Nasce nel 1994 l’Osteria di Strada Casale, qualche chilometro sopra Brisighella, nella Valle del Lamone, sulla statale che porta a Firenze.

Votato alle variabili stagionali e ai prodotti rinvenibili nei dintorni, menu fisso con la possibilità di abbinare vini diversi a ogni piatto con continue sorprese per l’instancabile opera di ricerca di piccoli produttori e grandi vini. Un’esperienza indimenticabile per i clienti ma anche per chi stava in cucina e in sala perché raccoglievano le erbe selvatiche dietro casa, andavano dal contadino che aveva quattro capponi e dodici conigli, e quando la pioggia faceva uscire le lumache mettevano in menu anche quelle. Cose oggi non riproponibili. Sono stati anni di grande fermento e soddisfazioni, e quando i ragazzi della cucina decidono di fare altre cose Remo si mette ai fuochi rispolverando il magistero di Tarcisio Raccagni. E rimane in cucina fino al 2013, anno di chiusura di Strada Casale. Anche le belle storie arrivano ai titoli di coda aprendo però a un nuovo inizio, in pieno centro storico di Faenza, dove Remo e Daniela vengono accolti nell’antico granaio del quattrocentesco Palazzo Zauli Naldi dal conte Domenico Emiliani Zauli Naldi, per gli amici Do’, come il nome di un suo gradevolissimo vino “anarchico monarchico”, uvaggio a bacca rossa e bianca delle colline di Brisighella. 

Nasce nel 2014 Ca’ Murani, con l’accesso celato dietro l’angolo del vicolo Sant’Antonio e fin dal portone capisci che stai per entrare in un luogo fuori del tempo: pavimento antico in cotto, travi-colonna smussati ad accetta che reggono da tempo immemore le trabeazioni del solaio; tavoli da osteria e sedie in pavèra, madie e credenze della nonna con un grande camino sullo sfondo. L’ambiente potrebbe ospitare un’ottantina di coperti ma loro preferiscono apparecchiarne 35-40, per potere curare gli ospiti come si deve. Stessa politica nella grande corte-giardino del palazzo dove allestiscono una dozzina di tavoli nella stagione estiva. 

Quella di Remo è una cucina “della sottrazione” che riconosceresti ad occhi chiusi, in continuità con quella che praticava a Strada Casale, che forse rimanda ai suoi ricordi infantili quando la mamma gli tagliava in due un pomodoro maturo appena colto nell’orto poi lo schiacciava su due fette di pane raffermo con qualche cristallo di sale e un giro d’olio buono e il dolce era la panna del latte appena munto dal vicino contadino, montata con lo zucchero.

È una cucina che varia di giorno in giorno di cui vi proponiamo qualche esempio dai menu scritti “in bella calligrafia”: Parmigiana di zucchine con mozzarella di bufala; Lonzino di maiale al fumo di ulivo con insalata di datterini e olio di Brisighella; focaccia e pane che si fanno ricordare; Coniglio con le olive; Tortino di asparagi e stridoli al tartufo nero, oppure con zabaione di Parmigiano e prosciutto croccante; Taglioline alle verdure di primavera con ricotta stagionata; Lasagna tradizionale al forno con ragù di salsiccia e porcini freschi; Zuppa di orzo con mazzancolle e seppie in brodo di razza; Zuppa di fagioli con l’occhio e formaggio di fossa; Galletto di Romagna al forno alle erbe profumate e patate arrostite; Roast beef con porcini appena saltati alla santoreggia; Stinco di pecora stufato al Sangiovese; Panzanella, uova di cortile, acciughe marinate; Torta allo zabaione e crema; Morbido al cioccolato, Torta di ricotta di capra con la sorprendente aromaticità dell’alchermes di Baldo Baldinini, e si potrebbe andare avanti parecchio, sempre seguendo il ritmo delle stagioni e le strade che conducono alle colline circostanti.
 

Una delle sue paste all’uovo merita una particolare menzione: gli orecchioni (urciôn in dialetto), piatto dei giorni di festa tipico della Romagna, "ravioli giganti" con la sfoglia spessa e il ripieno a base di formaggio fresco o ricotta ed erbe di campo, Parmigiano Reggiano, noce moscata e un pizzico di pepe. Anche qui i ricordi di Remo tornano a quando da piccolo assisteva al rito della cottura e stesura su un telo, poi si mettevano a strati in un vassoio alternandoli col parmigiano e il burro o l'olio, quasi come una lasagna.

Alberto Bettini, della Trattoria Amerigo 1934, che per tanti anni ha degustato con lui i vini per la guida del Gambero per la Romagna e l’Emilia, definisce così Remo Camurani: “Un professionista di grande cultura in generale e grande intelligenza gastronomica. Uno che, oltre ai vini, conosce tutti gli alimenti del territorio romagnolo e sa come utilizzarli nel giusto modo nei suoi piatti, apparentemente semplici, sempre perfetti e riconducibili alla sua mano. Nel panorama nazionale, Remo è un esempio di come dovrebbe essere l’alta cucina popolare”. Amicizia e stima reciproche perché Remo sostiene che Alberto rappresenta per lui il modello ideale di ristorazione.

Ristorante Ca' Murani
Vicolo Sant'Antonio, 7, 48018 Faenza RA
Tel. +39.0546.88054