Ristorante CIBUS, cornucopia di sapori della Valle d’Itria

Cibus ha l’anima nobile della Trattoria e una magica collocazione fra i vicoli del centro storico di Ceglie Messapica (Brindisi) nelle mura di un antico convento domenicano del XV secolo, con alte volte in pietra dipinte a calce. Qui regnano Lillino Silibello e la moglie Angela Amico condividendo la profonda cultura enogastronomica della Valle D’Itria e dell’intera Puglia oltre alla passione per il jazz (gestiscono anche un locale dove si sono esibiti grandi musicisti americani e italiani). Miles Davis, il grande innovatore è il jazzista preferito di Lillino. 

Miles Davies e Alfio Antico, l'uno proiettato nel futuro, l'altro a scavare le radici di un passato senza il quale non ci sarebbe un futuro.  Pensare a queste musiche aiuta ad entrare nella doppia anima del locale, poi fatevi accompagnare a visitare la cavità dove stagionano formaggi preziosi e la cantina ipogea allestita in un’antica cisterna in pietra. Buttate un occhio alle cucine che assommano le moderne tecnologie alla cottura arcaica nel tradizionale “fornello” incassato nelle spesse pareti dell’ex convento. Dice Lillino: "Certe carni le inforniamo dopo il servizio serale, quando le braci si imbiancano di cenere, e il giorno dopo sono cotte, morbide e profumate. È una lenta cottura alla temperatura che il forno conserva nella notte".

Lillino deriva da Angiolino, Angelo, così lo chiamavano da bambino e tale è rimasto. I suoi genitori, Camillo e Giovanna, aprirono la prima osteria nel 1952 in Piazza Sant’Antonio, a Ceglie Messapica. Da quelle parti sono stati i primi a rinnovare l’idea di osteria privilegiando le cotture al fornello, proponendo frattaglie e quinto quarto, oltre alle paste. Trent’anni fa Lillino comprò i locali dove è adesso il Ristorante Cibus per mettersi in cucina dapprima con la madre e la sorella Filomena. A loro si aggiunse la moglie Angela, che si dedica alle verdure, alla preparazione dei rosoli e delle confetture, e oggi anche i due figli Camillo e Diego si dividono fra la sala e la cucina che si avvale anche di due giovani cuochi, Giuseppe e Liborio. Lillino sopravvede alle preparazioni, governa la sala e seleziona i migliori prodotti coltivati, allevati, elaborati in un raggio di pochi chilometri intorno a Ceglie, sapori che rimandano ai tempi dell’osteria quando da bambino suo padre lo portava in campagna alle sei di mattina. 

Frutta e verdure qui la fanno da padrone grazie alla ricchezza della biodiversità locale. Non perdetevi i lampagioni (lampascioni pugliesi), bulbi dal gusto amarognolo della famiglia delle Liliaceae, la stessa delle cipolle o dell’aglio, che a Cibus propongono fritti.

Questa è anche terra di mandorle fra le quali una autoctona, la Tondina Cegliese che ha un sapore inconfondibile e viene utilizzata nella preparazione dei biscotti tipici cegliesi arrivati a noi da una tradizione antichissima.

Lillino sostiene che un cuoco deve andare al mercato perché è un luogo di cultura importantissimo. Frequentare la campagna, i piccoli produttori, il mercato, gli permette di sussurrare in poche parole storia e origini di un piatto al momento di servirlo in tavola.

In cucina si fa uso di carni di asino di razza Murgese e di un ceppo autoctono di mucca Podolica che vengono sottoposte a lunghe frollature. Questi bovini, un tempo impiegati da lavoro nei campi, provengono dalla Masseria Colombo dell’amico Bettino Siciliano, 500 ettari con 700 capi di bestiame allo stato brado. La carne di Podolica, caratterizzata dal gusto intenso, sapido e leggermente dolciastro, grazie al pascolo e ai foraggi freschi, fa parte del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane insieme alla Maremmana, Marchigiana, Romagnola e Chianina.

Nel menù di Cibus non troverete mai pesce, solo baccalà, perché nell’entroterra si è praticata da sempre una cucina di territorio di ispirazione familiare e contadina.  

Altro vanto del ristorante è la selezione di formaggi locali, vaccini, caprini, pecorini, non tutti conosciuti al di fuori di questo territorio, come il cacioricotta semi-stagionato, una produzione estiva quando il latte delle pecore ormai gravide perde sostanza e risulta inadatto ad altri formaggi. Per generarne la cagliata non viene utilizzato il caglio animale ma il lattice prodotto dai frutti della pianta del fico maschio, il Caprifico. 

I vini celebrano la riscoperta dei vitigni autoctoni, come il Susumaniello, da cui si ottengono oggi ottimi rossi, il cui nome deriva dalla sua produttività che permetteva, letteralmente, di “caricare il somaro”, e la Verdeca dalle bacche di colore verdognolo, in affinità col portoghese Alvaninho, il Vinho Verde. Nel passato veniva usata soprattutto come base per i vermouth piemontesi.  

Cibus produce il proprio olio ma questo meriterebbe un lungo discorso a parte per le tante cultivar che caratterizzano gli uliveti di queste terre, a partire dall’Ogliarola dalla quale si ricava un olio dolcissimo, oltre al Frantoio e al Leccino.

Sono mille le ragioni per cui questo ristorante vale il viaggio. A tavola fatevi accompagnare dai loro consigli, gliene renderete merito e una volta usciti avrete già voglia di tornarci per assaggiare quello che non siete riusciti ad affrontare in una sola tornata. Fatevi anche consigliare anche su cosa visitare, scoprire, assaggiare nei paesi e nella campagna circostante, ma non vi basteranno i giorni.

Cibus conta 80 coperti che aumentano d’estate quando riaprono le arcate e ne aggiungono 60 sotto i portici. Si fregia del Bib Gourmand nella Guida Michelin, fa parte delle Premiate Trattorie Italiane e aderisce alla Rete dei Ristoranti Etici “Amodo” promossa da sala&cucina.

Ristorante Cibus

Via Chianche di Scarano, 7
Ceglie Messapica (Brindisi)
Tel. +39.0831.388980
info@ristorantecibus.it
www.ristorantecibus.it