Ristorante La Cru a Romagnano di Grezzana

Una favola moderna al Ristorante La Cru 

Strappare al degrado una villa antichissima, viva nella memoria di un’intera comunità,
è ciò che ha spinto Diego Zecchini e la sua famiglia ad acquistarla e realizzare i primi interventi di consolidamento, senza avere ancora un progetto ben preciso.
Un atto d’amore, innanzitutto. Per il proprio territorio.
Questo nel piccolo borgo di Romagnano, frazione di Grezzana (VR), dove un tempo la nobiltà veronese andava a trascorrere le estati, come testimoniano le diverse ville presenti nella zona. La più antica dell’intera vallata - la Valpantena - è proprio quella che la famiglia Zecchini ha deciso di riportare in vita: Villa Maffei Medici Balis Crema, che è appartenuta a una delle famiglie nobiliari più importanti d’Italia e ha ammaliato la comunità locale per intere generazioni.  
Che fare di questa villa? A cosa destinarla?

I primi passi verso un progetto di sistema
È novembre del 2018 quando Diego Zecchini incontra lo chef Giacomo Sacchetto, classe 1985 e un avvincente percorso alle spalle. “Io farei rivivere questa vallata prima con un ristorante poi con un relais” (e non il contrario) avanza Sacchetto, intuendo che l’offerta enogastronomica possa funzionare per iniziare a comunicare un pezzo di territorio che, tra l’altro, non è tra i più raccontati del veronese. È qui che si fa strada anche una visione di cucina, che gli piace definire “contadina contemporanea”, intesa a far riscoprire la Valpantena. 
Diego Zecchini ascolta il giovane chef e insieme tratteggiano i primi passi di un progetto di sistema, destinato a strutturarsi ad oltranza.

All’interno di una corte che conta il corpo centrale della villa, la casa del custode e la barchessa,
il punto di partenza viene individuato nella casa del custode (la prima struttura su cui si può agire), dove si installa una piccola cucina per cinque tavoli e vengono allestite altrettante camere, che diventano come di supporto al ristorante. Una sorta di foresteria per viandanti moderni secondo la vocazione di Romagnano che, nel Medioevo, rappresentava il principale accesso alla Lessinia e ospitava chi transitava da lì nelle proprie foresterie per rifocillarsi.
“La gente di Romagnano ci ha accolto molto bene nel proprio tessuto. - racconta Giacomo Sacchetto - Già durante i lavori chiedeva cosa ne sarebbe uscito, avendo di questa villa ricordi molto lontani nel tempo. Così, nella prima domenica di apertura della struttura, il 17 novembre 2019, tra l’altro coincidente con la festa di Sant’Andrea, patrono del borgo, abbiamo aperto le porte agli abitanti del luogo, con un buffet di benvenuto, per fargli scoprire cosa c’è qua dentro. Da quel preciso momento il mito del lusso e dell’irraggiungibilità, che di solito si accompagna a luoghi come questo, è caduto. La nostra prima clientela infatti è stata ed è quella di prossimità, in buona parte giovane”.

Liliana, la donna delle verdure e delle erbe
È in questo periodo che l’orto, presente sin dall’inizio, e concepito come sinergico (coltivazione molto naturale che sfrutta la sinergia fra le piante) e di forma tendente al circolare, 
diventa ancora più centrale nel pensiero di Giacomo Sacchetto, sempre più orientato a una cucina personale, con una forte identità vegetale, accompagnata da qualche proteina (pesce, carne, salsa).
Così contatta Liliana, una coltivatrice con un proprio orto in Valpolicella, che conosce da qualche tempo e con cui si sente affine nelle vedute, convincendola a prendersi cura dell’orto di La Cru.
Da quel momento Liliana diventa parte integrante del team, con la sua presenza nell’orto – su cui si affaccia il ristorante-  dal lunedì al sabato e gli scambi frequenti con lo chef, per valutare tipologia e quantità di verdure da seminare, in funzione dei menù che lui ha in mente. “Liliana sa tante cose – dice Sacchetto- non solo sulle piante che coltiva qui, ma anche sul foraging, cosa che a noi piace molto”.

Piccoli produttori della Valpantena e della Lessinia avanzano per farsi conoscere
“Capita che, in modo spontaneo, arrivi gente del posto a farmi conoscere i propri prodotti - prosegue lo chef - come quel signore che un giorno è venuto chiedendomi se conoscessi il broccoletto di Novaglie e me lo ha fatto assaggiare: molto tannico, dal gusto inconfondibile. Ne è nato un piatto che proporremo anche quest’inverno. Per il resto siamo noi a fare ricerca fra i piccoli produttori locali, che -devo dire- si dimostrano disposti a venire incontro alle nostre esigenze. Come quella produttrice di yogurt buonissimo che utilizzava vasetti in plastica, mentre a noi sarebbero serviti in vetro. “Domani vado subito a procurarli” mi ha detto, senza alcuna esitazione. Da giugno, infatti, abbiamo inaugurato proprio nella casa del custode, - sede originaria del ristorante- Bottega&Cucina, dove il mio sous chef Nicola Bertuzzi, nel fine settimana veste i panni di oste, proponendo piatti della tradizione reinterpretati secondo il nostro stile ma anche una selezione di prodotti della Valpantena e della Lessinia, oltre alle nostre conserve e confetture”.

La scelta di un team di giovanissimi, in cucina e in sala
In apertura di menù si legge “Il lavoro di squadra divide i compiti e moltiplica il successo” a cui seguono, uno a uno i nomi dei ragazzi, perlopiù giovanissimi, del team di  Giacomo Sacchetto:
Alberto Andretta, classe 1993; Marco Bedin,  classe 1998;  Davide Tarenghi, classe 1998; Nicola Bertuzzi 1979; Leonardo Caferri, classe 2000; Giampiero Compare; classe 1995; Clelia Venezia; classe 1997; Davide Righi; classe 1979 e, new entry, Alessandro Tabori, classe 1989.
Uno speciale senso di partecipazione al progetto li anima. Basta osservare i loro gesti, dal momento che tutti quanti loro sono sotto gli occhi degli ospiti, nel corso della cena.
Puntare sulle nuove generazioni è una scelta ben precisa dello chef: “ So che dovrò soffrire nei primi mesi  - dice -però so anche che, dopo che gli avrò trasferito determinate nozioni, lavoreremo allineati. Per me è fondamentale la pulizia, l’ordine, il saper stare in una cucina a vista e il sapere porsi con le persone. 

Senza perdere tempo
Negli spazi di Villa Balis Crema le cose vengono fatte succedere in modo molto rapido, tenendo conto delle idee e dei contributi di tutti. Merito di una proprietà lungimirante, che avanza decisa mettendo in serrata sequenza ciò che è in programma e rilanciando anche oltre.
È in fase di ultimazione il relais: a settembre di quest’anno sono state concluse le 16 camere, a integrazione delle prime cinque realizzate a suo tempo nella casa del custode. Poi è stata la volta della piscina e, non appena arriverà l’ok dal Comune, verranno realizzate 2 Spa in vetro, fra i cipressi, con idromassaggio riscaldato esterno che guarda alla vallata. Anche sull’orto ci sono progetti di sviluppo perché la clientela possa goderne appieno. E già si sta guardando fuori dalle mura che circondano la Cru, dove a un km e mezzo di distanza sorge la Tenuta della Colombara, altra proprietà della famiglia Zecchini. Qui il progetto è raccontare la componente agricola, partendo da un frantoio e un caseificio didattici.

Una visione articolata di ospitalità, quella che è stata messa a punto nel complesso di Villa Balis Crema, modulata su esperienze diverse, e di fatto inclusiva. Per tutti.
Dentro queste dinamiche troviamo un Giacomo Sacchetto pacato, non di troppe parole ma incisivo. I suoi occhi sono in continuo movimento. Pensa avanti, ha visione.
I suoi piatti? Vanno assaggiati, per capire che questo chef ha futuro, tanto futuro.

Simona Vitali 


immagini di Capitale della Cultura e Andrea Sacchetto

Ristorante La Cru
Via Cortivi,11
Romagnano (VR)
Tel. 045 4951629
www.ristorantelacru.it