“Ogni pesce ha il suo sapore: poca cottura, una patata sopra e uno zucchino sotto, per non perdere il suo humus, e un sughettino di pomodoro.” La cucina spontanea quotidiana di Claudio Bossini.
La prima riga è un appello: torniamo a parlare dell’Isola del Giglio non solo per i drammatici fatti di attualità che, suo malgrado, l’ha vista sulle prime pagine di cronaca. Parliamone per una semplicissima ragione: l’isola del Giglio è bellissima, da Giglio Porto con le sue case colorate e le barche dei pescatori, a Giglio Castello, con l’imponente rocca aldobrandesca, alle torri costiere fortificate che si stagliano sul mare cristallino.
Tra gli anni 50 e 80 le grandi famiglie aristocratiche italiane ne fecero meta d’elite fuori dal circuito delle masse: nacque così per la neonata ristorazione locale un periodo fortunato, sull’onda dell’affluenza altolocata. Quando la tendenza si esaurì,
Claudio Bossini, chef e albergatore, fu tra i primi a dare vita a un nuovo modo di vedere la cucina isolana, che di nuovo in fondo non aveva niente, perché si basava, e si basa, sulla riaffermazione dell’identità, tendenze e mode a parte.
Rilevato il ristorantino affacciato sul molo di Giglio Porto, Bossini fa e valorizza quella che si suoi clienti chiamano da sempre
“cucina spontanea”, perché si decide ogni giorno cosa mettere in tavola, in base al pescato. Bossini, che tra le altre cosa ha curato il disciplinare per il presidio Slow Food della Palamita, cucina solo per il giorno stesso, un fatto di cultura prima ancora che di abitudine, e una sfida da portare avanti pescato dopo pescato sotto la guida al verbo “condividere”, la conoscenza del prodotto con i pescatori e gli isolani, le peculiarità di questa terra e di questo mare con l’ospite.
“Significa portare a tavola anche pesci poveri, poco conosciuti, e raccontarli: come le costardelle, pesci antichi inseguiti dai delfini che li raggruppano in branchi, note ai pescatori di Pozzuoli che le pescano dagli anni 50. Condividere con loro le ricette e i ricordi è storia: esperienza umana che cresce nel tempo.”
Per mettere in condizione il cliente di capire la qualità e la fatica di produrre su una piccola isola Claudio Bossini si è fatto promotore dei sapori delle isole, allestendo un angolo della Paloma dove si possono acquistare vini, oli, paste, salse delle varie isole italiane.
Alessandra Locatelli
Ristorante La Paloma
Corso Umberto, 48
Giglio Porto (GR)
Tel. 0564 809233
www.ristorantealomagiglio.it
Coperti: 25 e 50 all’aperto. Carte di credito: le principali. Ferie: in inverno, variabili in base ai turni tra ristoratori per garantire il servizio. Chiuso: lunedì in inverno. Costo medio, bevande escluse: 30 euro.