T come tradizioni
Che vengano rivisitati, alleggeriti, o proposti in maniera autentica, i piatti tradizionali continuano a tenere banco sulle tavole del Sud. Non solo una scelta di radici, ma anche una chiara richiesta del mercato. E non si tratta di semplificare con spaghetti, pizza e parmigiana, la ristorazione meridionale ha messo in vetrina prodotti antichi e autentici poco noti al grande pubblico.
“Il nostro lavoro si basa sulla tradizione, perché ce n’è una grande richiesta. Ovviamente con una visione moderna, evitando zuccheri e grassi eccessivi. Abbiamo così tanta storia, che si intreccia con influenze e sapori lontani, che c’è voglia di vivere la cucina tradizionale con una rinnovata curiosità verso i suoi segreti. Anche nel mio ristorante romano, che pure potrebbe avere un respiro internazionale, mi chiedono la tradizione. Le terre del Sud hanno molto da raccontare, hanno una biodiversità e una vastità di ricette tipiche che non ci sono altrove”, sottolinea Natale Giunta.
Il suo quartier generale è a Palermo, nel ristorante Castello a mare, nel Parco archeologico del Castellammare, nel quartiere la Loggia. Il Castello è stato il più importante baluardo difensivo del porto di Palermo fino al XX secolo, edificato nel IX secolo, in epoca arabo-normanna. Oggi rappresenta per lo chef Natale Giunta un simbolo di riscatto, per lui che ha saputo dire no al pizzo e, nonostante tutte le difficoltà, è voluto restare nella sua città.
Sulle tradizioni si unisce anche Caterina Ceraudo: “Sono le basi da cui partire. Nei miei menù parlo di Calabria e di territorio, di pesce, di carne ma anche di vegetale, quello del mio orto. Il Sud sicuramente ha degli elementi distintivi soprattutto sulle materie prime, sulle coltivazioni come l’olio e il grano, fonte per me di grande ispirazione. La cucina calabrese è talmente ricca di influssi, ingredienti, tecniche che ultimante si sta facendo riconoscere anche sulla scena internazionale. Io vedo in questo una grande potenzialità per tutto il territorio”.