Le ragioni di questo cambiamento, o piuttosto di questa evoluzione, ce le spiega Andrea Cartoccio, direttore marketing Gruppo di Elior: "Il progetto nasce da un insieme di considerazioni. Innanzi tutto dall'osservazione del mondo e dei mutamenti che dagli anni '50 in poi, quando la mensa aziendale nacque e divenne diritto acquisito grazie all'opera dei sindacati, ci hanno accompagnato. Negli anni 80-90 già si poté osservare l'evoluzione verso uno stile più moderno e innovativo: la presenza di piatti alternativi nei menu, una maggiore varietà di alimenti, fino ad arrivare a oggi. Oggi le grandi aziende con migliaia di dipendenti non ci sono quasi più, sono più piccole e il pranzo non è più un momento strutturato ma un'occasione che si svolge secondo modalità differenti, con orari flessibili e sedi varie. Cambiano i gusti e le necessità".
Col cambiamento della società, anche Elior, dunque, cambia e si adegua. Innanzi tutto alla presa di coscienza di non essere più l'unica alternativa possibile ma una delle tante a disposizione del lavoratore o dell'azienda in causa. "Questa situazione ci invita a modificare il nostro approccio al cliente - afferma Andrea Cartoccio - e ad avvicinarci a un tipo di ristorazione sempre più commerciale, sempre una ristorazione facilitata ma certamente non più unica. Oggi la gente vuole sperimentare anche in un ambiente come quello collettivo: il pasto non risponde più solo all'esigenza di riempire lo stomaco. Quindi, cambiano le regole del gioco e dobbiamo adeguarci ad esse".