Roger Dassi: è bello lavorare in sala

Capita, a volte, di fermarti per puro caso in un posto per mangiare un piatto a mezzogiorno. Hai un po’ di fame, sei in viaggio, non vuoi fermarti un’area di sosta sull’autostrada. Allora esci dal casello e cominci a girare per la campagna fino a quando trovi qualcosa che ti ispira: per il nome, per la porta d’ingresso, per il parcheggio o, come in questo caso, per dei tavoli preparati sotto le piante.
 

È in questo modo che ho fatto la conoscenza con Roger Dassi, il responsabile di sala della Locanda Orologio, a Brazzano di Cormòns, nel Collio friulano.
 

Mi ha accolto con il sorriso, sincero, senza troppe smancerie ma soprattutto senza sapere cosa avrei mangiato, quanto avrei speso, se ero un cliente da curare in modo particolare. E così è nata questa intervista che racconta di un ragazzo che ha una passione incredibile motivata da un sano e appagante ambiente di lavoro, ma lasciamo a Roger le parole per descriversi.

Roger che studi hai fatto per essere così bravo in sala?

“Studi che, apparentemente, non c’entrano nulla con questo lavoro: liceo linguistico e lauree in lingue e turismo culturale. Il fatto è che mio zio aveva un’osteria, mio padre insegnava all’alberghiero tedesco e cultura generale, quindi in questo ambiente ci sono nato dentro, mi ci sono avvicinato e poi, tra scuola e lavoretti, l’ho fatto mio, imparando anche dal volontariato con la Pro Loco del mio paese nelle feste popolari”

Quali sono le esperienze che hai fatto prima di approdare alla Locanda Orologio?

“Ho lavorato in un bar all’italiana, in un’enoteca, poi una piccola parentesi in un ristorante stellato che, si, mi piaceva ma non ero soddisfatto del contratto di lavoro che non corrispondeva al ruolo e al lavoro. Un’esperienza bella ma non era corretto il rapporto con la proprietà che tirava per le lunghe la soluzione contrattuale”.

Da quanto tempo sei alla Locanda Orologio?

“Da quindici mesi. Io abito a Cividale, la stessa città di Marco Boccotti, il gestore della Locanda Orologio, di proprietà della Casa Vinicola Felluga. Siamo diventati amici e lui mi diceva spesso di venirlo a trovare. Da lì il passo è stato breve: ho trovato un ambiente sano, con una squadra giovane, da Marco allo chef Paolo Migliore a Virginia che si occupa, con me, della sala come sommelier”.

Cosa ti ha spinto ad accettare?

“Come ho detto un ambiente sano. Cosa significa questo? Innanzitutto rispetto da parte della proprietà, trasparenza nei rapporti, collaborazione per far crescere il locale, valorizzazione delle reciproche professionalità. Non parlo di soldi, questo mestiere non lo si fa per i soldi e basta. Il denaro deve far parte di un contratto di lavoro chiaro e rispettato e qui lo è. Parlo di passione e per questo bisogna essere preparati. Passione per il prossimo, per le persone che scelgono questo posto, passione per trattare chi entra non come cliente ma come ospite. Non è sempre facile e per questo dico che bisogna essere preparati, ma quando sei in un luogo gestito in maniera imprenditoriale da persone per bene hai già raggiunto una bella fetta del risultato: pensa cosa significa andare tutti i giorni a lavorare in un ristorante dove sei considerato solo come uno a cui dare uno stipendio e pensa, invece, la bellezza di varcare la soglia di un locale dove, ogni giorno, sei coinvolto e protagonista di un progetto! Dove il lato umano dei rapporti è al centro di tutto”

I tuoi studi ti sono d’aiuto in questa professione?

“Parlare quattro lingue diverse significa avere il mondo in casa, conoscere le regole del turismo è stato ed è tuttora essenziale. Fare il cameriere significa anche questo, non è più il tempo di imparare regole obsolete, c’è bisogno di una nuova didattica nelle scuole alberghiere, è la condizione indispensabile per avere ragazzi che trovino soddisfazione quando inizieranno questo mestiere”.

Cosa chiedono gli ospiti alla Locanda Orologio?

“Molte volte si affidano e saper proporre a voce, nel dettaglio, il menu per me è bellissimo. Accompagnare il loro percorso gastronomico, con l’aiuto di Marco e Virginia nella scelta del vino più adatto, è ogni volta un’emozione diversa”.

Da queste parole si capisce cosa vuole un ragazzo da questa professione!