Rukét Chocolate – Marco Gruppioni

«Marco è una di quelle stelle che brilla solo di luce propria, la ribalta lo fa arrossire. È un coraggioso, passionale e umile, destinato ad arricchire chi lo incontra facendosi bastare il sorriso di un bambino che chiede un gelato e un complimento disinteressato. È rimasto nella sua terra quando tutti scappavano via in quel maggio che ha segnato la pianura e la gente, distruggendo con le case le chiese e le fabbriche il tessuto connettivo di una economia che sta insieme con lo scotch. L’economia che genera Marco tiene insieme affetti e effetti rendendo orgoglioso un paese intero.» 

Sergio Soavi

Lavorava come agente nel mondo del vino, Marco Gruppioni, quando la passione per il gelato artigianale una dozzina d’anni fa l’ha indotto ad aprire “Il Teatro del Gelato – Gelateria di ricerca” nel suo paese, Sant’Agostino, in provincia di Ferrara, e dal 2019 il suo impegno viene ininterrottamente premiato col più ambito riconoscimento del settore, i “Tre Coni” del Gambero Rosso. Sempre alla ricerca di grandi materie prime, comincia a interessarsi al mondo del cioccolato, non soddisfatto dei prodotti industriali standardizzati. Acquista in India una piccola macina a pietra per fare delle prove con minime quantità di fave di cacao, in modo totalmente autodidatta, studiando e acquisendo esperienza, anche attraverso gli errori, fino a decidere di aprire il proprio laboratorio che in principio funzionava solo per la gelateria, poi ha cominciato la produzione di tavolette per la vendita diretta con la sola strategia di marketing affidata al suo sito dove il cioccolato Rukèt può essere acquistato on line. Per il resto si affida al passaparola e agli attestati di apprezzamento e stima espressi pubblicamente e nei loro menu da clienti affezionati come Alberto Bettini che nella sua stellata Trattoria Amerigo 1934 propone squisiti dolci a base di alcuni cioccolati di Gruppioni. 

All’inizio la confezione, manuale come oggi, veniva completata da due cuciture che sua madre effettuava con fili colorati a seconda della tipologia di cioccolato. È infatti dal rocchetto del cotone, che in ferrarese si chiama ruchèt, che ha coniato il nome della sua cioccolateria, Rukèt.

La sua modalità di lavorazione artigianale è chiamata “bean to bar ”(dalla fava alla tavoletta). Le fave le acquista da delle warehouse situate ad Amsterdam, capitale del commercio mondiale del cacao. Gruppioni ha instaurato un rapporto di fiducia con due o tre selezionatori di prodotti di altissima qualità da vari paesi produttori nel mondo privilegiando le cooperative di agricoltori alle quali garantiscono un’equa remunerazione. La produzione di cacao di piantagione si concentra fra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. Negli anni lui ha puntato su produttori in Tanzania, Uganda, Perù, Guatemala, Haiti, Repubblica Dominicana, Grenada, Thailandia, Indonesia.

Da ciascun frutto (cabossa, lungo fino a 10-15 cm, dai 3 etti al mezzo chilo di peso) si ricavano mediamente dai 25 ai 40 semi o fave di cacao che sono immersi in una sostanza gelatinosa e zuccherosa. La cabossa è raccolta dai contadini che la spaccano con il machete per estrarre la gelatina che contiene le fave per metterla a fermentare in casse di legno, a una temperatura che raggiunge i 50° C. Il livello ottimale di fermentazione si raggiunge solitamente in due o tre giorni, trascorsi i quali si estraggono le fave che vengono lasciate a essiccare al sole. Dopo due settimane raggiungono un basso grado di umidità che ne permette la raccolta in sacchi pronti per la spedizione.

Avendo un piccolo laboratorio, Gruppioni ne acquista sempre pochi sacchi per ogni origine. La sua è una produzione continuativa anche se si riduce in estate ma, ad esempio, la sua gelateria propone sempre un gusto al cioccolato. Il processo di lavorazione bean to bar è sintetizzabile in alcuni passaggi dove contano molto la pazienza, il tempo impiegato e l’esperienza acquisita negli anni. 

Le fave vengono tostate a 150° per circa mezz’ora e poi frantumate in una macchina che le decortica e aspira le scorie prodotte dai gusci. Questi gusci frammentati un tempo li riciclava dandoli da mangiare alle galline, poi il fornaio Matteo Calzolari ha cominciato a usarli per insaporire la crosta di certi suoi pani, ma tornano utili anche per preparare acque aromatizzate per infusione da usare nell’impasto dei grandi lievitati o anche una particolare kombucha.  La granella, detta cruè, così ripulita viene inserita via via in piccole quantità nella macina dove due rulli in granito ruotano su una base dello stesso materiale. Nelle prime 24 ore questa rotazione genera attrito che produce calore favorendo l’estrazione del burro di cacao che, via via che la granella si polverizza, va ad impastarsi col cacao fino a generare un’amalgama che si affina lentamente continuando la lavorazione. Nel secondo giorno viene aggiunto lo zucchero di canna in una percentuale intorno al 20-25% a seconda del tipo di cacao e la macina continua a lavorare la massa per almeno altre 48 ore. L’impasto ottenuto viene versato in grandi stampi metallici per ricavarne dei blocchi che vengono messi sottovuoto a maturare per un periodo minimo di 2-3 mesi.

Trascorso il periodo di lenta maturazione i blocchi vengono frantumati e inseriti nella macchina temperatrice per l’ultima operazione che si chiama temperaggio. Un cioccolato temperato non solo conserva l’aspetto liscio, lucido e croccante, ma agevola la sformatura delle tavolette dagli stampi. La macchina temperatrice fa circolare il cioccolato innalzando la temperatura fino a che non si decide di iniziare il temperaggio attivando il compressore che abbatte la temperatura col freddo. Programmando la temperatrice il cioccolato fondente viene portato a fusione, abbattendo poi la temperatura con un successivo innalzamento per essere infine versato negli stampi a cristallizzare in barrette. Un tempo, ma anche oggi quando si tratta piccole quantità, si trasferiva il cioccolato fuso su un piano di marmo iniziando a lavorarlo con delle spatole per abbassarne rapidamente la temperatura, sempre monitorata col termometro, per poi rimetterla a scaldare e farla riabbassare di nuovo. Fin dall’inizio Marco ha fatto la scelta di farsi produrre degli stampi che richiamano il bugnato del rinascimentale Palazzo dei Diamanti di Ferrara, sia per un omaggio alla territorialità (sant’Agostino è in provincia di Ferrara, pur confinando con quella di Bologna) ma anche perché attribuendo quella forma alle sue barrette vuole trasmettere un’idea di rinascimento del mondo del cioccolato. 

I passaggi finali sono tutti manuali: si avvolgono le tavolette nel foglio di carta-alluminio e poi nella busta di carta che varia per dimensioni e colori a seconda dell’origine del cioccolato.

Nella sua lavorazione non effettua il cosiddetto concaggio, che snerva il cioccolato facendo evaporare l’acidità naturale che però Gruppioni considera una spina dorsale che è un peccato eliminare da certo cioccolato come ad esempio quello ricavato da fave di cacao indonesiano. L’industria del cioccolato poi aggiunge anche burro di cacao e lecitina il che rende indistinto il prodotto, qualunque sia l’origine delle fave.

Dei tre diversi cioccolati disponibili in questo periodo il Tanzania, al 72%, presenta note di frutta rossa matura e un’acidità che ne allunga il gusto raffinato; il Perù (80%) richiama il sottobosco, il mallo di noce, con un gusto estremamente rotondo derivato da fave che contengono una significativa quantità di burro; l’Uganda (73%) ha un gusto di grande complessità, lunghezza e persistenza, frutta, acidità, e Marco lo considera il suo cavallo di razza. Nel corso dell’anno variano le origini delle fave di cacao e Gruppioni propone anche produzioni speciali come quella al gusto di Chartreuse oppure con l’aggiunta di Kukicha: un tè verde giapponese dalle origini molto antiche, a base di steli e ramoscelli tostato e stagionato per tre anni. 

Rukét Chocolate - Produzione artigianale cioccolato

Marco Gruppioni

Produzione e vendita:

Via Statale, 120

44047 - Sant'Agostino (Ferrara) [Emilia-Romagna] [Italia]

Tel. 347 9027919

www.ruketchocolate.com

info@ruketchocolate

Il Teatro del Gelato – Gelateria di ricerca

Piazza Pertini, 2

Sant’Agostino (FE)

www.ilteatrodelgelato.com

info@ilteatrodelgelato.com

FOTO di Bruno Damini