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Sabadì: le tipologie di affinamento nel cioccolato di Modica

09/02/2018

Quando usiamo il termine “affinamento” di solito pensiamo al vino e immaginiamo file di botti lungo le pareti di una cantina; oppure a certi formaggi, all’interno di grotte antiche. Ma in fondo, un vino o un distillato o un formaggio “affinati”, non fanno altro che riposare, stagionare e assorbire spontaneamente tutti quegli aromi e profumi che per loro natura o per l’ambiente che li conserva sono in grado di ricevere. Perché non provare con altri alimenti, perché non col cacao per esempio? Questo deve essersi domandato Simone Sabaini, eclettico imprenditore veronese che da alcuni anni ha creato a Modica, culla dell’antico cioccolato di cui prende il nome, Sabadì, laboratorio di produzione e vendita di cioccolato di Modica che è diventato una delle tappe immancabili per chi visita la splendida città barocca.

Oggi, dunque, la novità nel panorama alimentare italiano è il cioccolato affinato. Ma non un cioccolato qualunque, il cioccolato di Modica, straordinaria specialità siciliana conosciuta e apprezzata da secoli. Simone Sabaini propone, infatti, il “cioccolato affinato”, ossia un cioccolato che, profumato attraverso un processo naturale, grazie alla sua componente grassa, assorbe spontaneamente le note aromatiche di cui viene circondato. Una tecnica complessa, che prevede l’affinamento di materia prima e semilavorato in diversi stadi.

Le tipologie di affinamento, a tiratura limitata, proposte da Sabadì nel laboratorio di Corso San Giorgio sono 7: tabacco, the, fiori, erbe, spezie, resine, e barrique. Tabacchi rari, mirra, the cinesi o zagare di mandarini nostrani, il cioccolato affinato di Sabadì, offre agli estimatori aromi e sensazioni uniche ed è destinato a conquistare i palati e i mercati più raffinati. La cantina di affinamento è anche un laboratorio di studio, un luogo di degustazione e uno spazio educativo. Qui si può assaggiare, restare inebriati dagli aromi che sprigionano dai locali e acquistare. Ma solo dopo aver osservato, ammaliati, il processo di affinamento, ascoltato le spiegazioni, scoperto gli ingredienti utilizzati e ammirato le piccole barrique di legni pregiati, dove avviene l’affinamento, frutto degli studi e degli esperimenti perfezionati da Marco De Bartoli e Josko Gravner, partner di Sabaini nello sviluppo della tecnica grazie alla quale oggi possiamo gustare un cioccolato pregno di aroma, ma privo della componente solida da cui l’aroma caratterizzante proviene: una nuova frontiera del gusto.

Marina Caccialanza