Com’è cambiata la pasticceria dagli anni Cinquanta ad oggi?
Il mondo della pasticceria è cambiato sotto i miei occhi e attraverso le mie mani. Ricordo bene quando le torte prevedevano una bagna di liquore importante, era una cosa molto ricercata. Poi, man mano, è una richiesta che è andata scomparendo, accompagnandosi a una progressiva riduzione dello zucchero e delle porzioni. Io non ho mai avuto paura di cambiare per andare incontro ai gusti delle nuove generazioni.
Sei un pasticcere della tradizione napoletana, come guardi alle nuove mode?
Quando le prime volte venivano a chiedermi delle torte americane era un pugno nello stomaco. Io che amo stare tra babà, sfogliatelle e pastiere! Poi, seppure non frequentemente, le ho realizzate con ingredienti locali, cercando di dar loro un equilibrio e mi sono dilettato. Ben vengano le torte e i dolci innovativi se sanno dare equilibrio. Ogni elemento deve essere riconoscibile e deve saper stare al suo posto, l’equilibrio dev’essere il fine ultimo di ogni dolce.