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Sabatino Sirica, nella storia della pasticceria napoletana

28/03/2023

Sabatino Sirica, nella storia della pasticceria napoletana

 

È entrato in una pasticceria per la prima volta nel 1953, aveva solo 12 anni. Per Sabatino Sirica fu amore a prima vista. All’inizio faceva il garzone, ma correva a guardare le preparazioni ogni volta che poteva. Non avrebbe mai potuto immaginare che la pasticceria sarebbe stata la sua vita. 

Tra le innumerevoli soddisfazioni a cui lo ha condotto vi è stata la presidenza dell’Associazione Pasticceri Napoletani, la collaborazione con il Calcio Napoli e l’onorificenza di Cavaliere all’Ordine al merito della Repubblica Italiana conferitagli da Giorgio Napolitano

Ambasciatore indiscusso della pasticceria napoletana, ad 82 anni continua a lavorare nel suo laboratorio pasticceria di San Giorgio a Cremano, grazie al supporto di sua nipote Ilaria.

BabàBabà

Com’è cominciata la tua carriera nel mondo della pasticceria?

Persi mia mamma nei bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, mi toccò trovare un lavoro presto. Anche se ai miei tempi era normale andare ad imparare un mestiere sin da bambini. Aiutavo un artigiano a riparare biciclette e per farlo utilizzavamo anche la bocca. Un’infezione mi costrinse a scegliere un’alternativa e il caso volle che a pochi metri ci fosse proprio una piccola pasticceria. 

ZeppoleZeppole

Oggi la tecnologia svolge un ruolo importante, cos’avevi a disposizione quando hai cominciato?

Nella prima pasticceria in cui ho lavorato non c’era nessun tipo di macchinario, tutto il lavoro si svolgeva a mano. Non si usavano margarine né miscele, solo materia prima semplice e la forza delle braccia. Ma, non appena passai in un’azienda napoletana di grandi dimensioni, ho dovuto cominciare ad utilizzarla. È lì che ebbi la mia prima grande soddisfazione. Avevo 18 anni e aiutavo qua e là, ma un giorno per l’assenza improvvisa di alcuni pasticceri mi affiancarono due trentenni come aiuto e mi lasciarono far tutto per la prima volta. Io li guardavo (erano tanto più grandi di me) e capii che era quella la mia strada. Da allora ho lavorato duramente sempre, anche durante le mie brevi vacanze mi sono sempre ritrovato nelle cucine dei ristoranti ad aiutare. Ho un buon rapporto con la tecnologia, ma le macchine non devono mai sostituirci del tutto. Ci supportano, velocizzano una serie di processi, ma restano degli aiutanti. Soprattutto quando si è all’inizio del mestiere è importante mettere le mani nell’impasto, si percepiscono tante cose che altrimenti non prenderemmo in considerazione.

Roccoco NapoletaniRoccoco Napoletani

Com’è cambiata la pasticceria dagli anni Cinquanta ad oggi?

Il mondo della pasticceria è cambiato sotto i miei occhi e attraverso le mie mani. Ricordo bene quando le torte prevedevano una bagna di liquore importante, era una cosa molto ricercata. Poi, man mano, è una richiesta che è andata scomparendo, accompagnandosi a una progressiva riduzione dello zucchero e delle porzioni. Io non ho mai avuto paura di cambiare per andare incontro ai gusti delle nuove generazioni. 
 

Sei un pasticcere della tradizione napoletana, come guardi alle nuove mode?

Quando le prime volte venivano a chiedermi delle torte americane era un pugno nello stomaco. Io che amo stare tra babà, sfogliatelle e pastiere! Poi, seppure non frequentemente, le ho realizzate con ingredienti locali, cercando di dar loro un equilibrio e mi sono dilettato. Ben vengano le torte e i dolci innovativi se sanno dare equilibrio. Ogni elemento deve essere riconoscibile e deve saper stare al suo posto, l’equilibrio dev’essere il fine ultimo di ogni dolce.

Sfogliatelle ricce e frolleSfogliatelle ricce e frolle

Si può innovare facendo dolci tradizionali?

Io penso di sì, ne è un esempio il successo che sta vivendo in questo momento la mia sfogliatella. L’ho alleggerita pensando alle nuove generazioni e ai nuovi stili di vita e ora mi regala le file davanti alla pasticceria. Non amo l’innovazione a tutti i costi, bisogna innovare solo laddove ve n’è bisogno. Ricordo, ad esempio, quando si cominciò a eliminare la zucca a cubetti dalla cassata. Non lo sa quasi più nessuno che originariamente c’era!
 

Che augurio fai alla pasticceria italiana e a chi oggi si avvia in questo settore?

Io spero che nella pasticceria non ci saranno grandi cambiamenti, bisogna lavorare in nome dell’equilibrio senza dimenticare i grandi classici. E tra i miei ingredienti ci sono sempre stati lo spirito di sacrificio e la passione, mi hanno sempre aiutato! Sarà ancora così.

a cura di

Antonella Petitti

Giornalista, autrice e sommelier. Collabora con diverse testate, tra radio, web e carta stampata. Ama declinare la sua passione per il cibo e i viaggi senza dimenticare la sostenibilità. Sempre più “foodtrotter” è convinta che non v’è cibo senza territorio e viceversa.

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