Il riso
Mentre ci piace mettere l’accento sul prodotto simbolo di questa edizione: il riso.
Non è fatto di parole, ma di gesti ripetuti: il riso che si mescola lentamente, il tempo dell’attesa, la condivisione finale attorno a un piatto caldo. È un filo invisibile che attraversa oceani e culture, e che racconta una storia più ampia di una semplice materia prima. Il riso, in questa prospettiva, non è soltanto ingrediente ma linguaggio. In Italia, soprattutto nel Nord, diventa identità territoriale, precisione tecnica, rito domestico e gastronomico.
È in Italia che nasce una delle sue interpretazioni più complesse: il risotto. Qui il riso non è mai neutro. È trasformazione continua, assorbimento, attenzione al dettaglio. La tostatura iniziale, la graduale aggiunta del brodo, la mantecatura finale costruiscono una grammatica precisa del gusto. Piatti come il risotto alla milanese rappresentano non solo una tradizione gastronomica, ma un’idea di cucina come cultura stratificata. Come ha osservato lo storico della gastronomia Massimo Montanari, il cibo non è mai solo nutrimento, ma una forma di linguaggio attraverso cui le società si raccontano.
La Carta dei Valori
La Carta dei Valori della ristorazione italiana redatta da Fipe-Confcommercio mette l’accento su diversi temi ma, in particolare, ce n’è uno che ci sta a cuore: la formazione.
Nella Carta viene evidenziata “la creazione di un’Accademia per la cultura d’impresa della ristorazione italiana. Il patrimonio culturale, economico, sociale che questa attività rappresenta, l’importanza strategica che l’ars coquinaria ha per la valorizzazione e narrazione del patrimonio agroalimentare, e per una consapevole industria del turismo, impongono la creazione di un istituto che possa garantire la più elevata formazione alle nuove generazioni di imprenditori, preparandoli alla cultura di impresa, del fare rete, alla consapevolezza di esser parte di un sistema complesso e prezioso che deve esprimere e assicurare una sempre maggior qualità, efficienza,
valore alle nostre taverne, osterie, trattorie, locande, caffè, pizzerie, ristoranti, per la
cultura, l’economia, la felicità del nostro Paese”.
Un impegno che si è già rivelato fattivo in un’iniziativa, sempre da parte di FIPE-Confcommercio: la fondazione del Gruppo Scuole di Alta Formazione, una ventina di scuole che, in Italia, si occupa del pezzo aggiuntivo dopo la frequentazione di un istituto alberghiero, perché, come ha detto Roberto Calugi, direttore generale di FIPE, qualche giorno fa ai ragazzi partecipanti agli open day della federazione: “Questo è un lavoro che dà spazio a chiunque: dà spazio a un timido, dà spazio a un creativo, dà spazio a un meticoloso, dà spazio a un attore (ditemi voi cos’è una figura di sala se non un attore che entra in scena!). Quindi lavorare nel nostro mondo è veramente qualcosa di straordinario e mette voi stessi nella condizione di dimostrare quello che siete, non quello che volete fare. Perché nella vita avete tante persone che vi diranno quello che dovete fare, ma sarete voi a decidere quello che volete essere!”
Ben venga, dunque, la Giornata della Ristorazione!