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Sala&Cucina - Pizza Specialist Molino Spadoni

20/11/2023

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Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
102 anni di storia sempre della stessa famiglia, credo che questo basti per descrivere Molino Spadoni, ma poi ne parleremo con Vincenzo Cimino, pizzaiolo titolare di tre pizzerie in Romagna ma soprattutto Pizza Specialist di Molino Spadoni.

Pizza Specialist cosa vuol dire Vincenzo?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Pizza Specialist è una figura tecnica all'interno di un'azienda molitoria dove ci si occupa di Ricerca e Sviluppo, in questo caso studia le farine per tirare fuori delle ricette e per dare valore a un prodotto. Inoltre Molino Spadoni ha una squadra di Ambassador, dove io li accolgo, li formo e in qualità di Pizza Specialist sono presente in tutti gli eventi fieristici che il Molino Spadoni organizza.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Molino Spadoni è un'azienda che ha una grande varietà di prodotti, però qui restiamo concentrati sul mondo pizza.

Qual è il posizionamento di Molino Spadoni? Come ha fatto in tutti questi anni ad affermarsi nel mondo pizza italiano?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Come sai Luigi il mondo il mondo pizza sembra semplice, ma in effetti non lo è perché ogni pizzaiolo ha una visione diversa della propria pizza in quanto ci sono tante ricette al giorno d'oggi, quindi è proprio per questo che si studia per migliorare e per soddisfare l'esigenza di ogni pizzaiolo, tenendo conto proprio di questo giusto mix di tradizione e innovazione; tradizione perché il Molino Spadoni ha più di 100 anni di storia, con tre generazioni: Livio, Libero e oggi Leonardo; innovazione perché c'è un cambiamento del mondo della pizza e Molino Spadoni vuole stare al passo con i tempi.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Le farine hanno avuto una grande evoluzione in questo periodo ed in questi ultimi anni, soprattutto nel mondo nel mondo pizza, tu hai parlato di innovazione. Quali sono le caratteristiche e l'innovazione delle vostre farine?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Inizio proprio raccontandoti della mia preferita, la miscela professionale per Gran Pinsa alla Romana, questo prodotto è composto da una farina di tipo 1, una farina di riso, una farina di soia e una pasta madre acida essiccata, questo prodotto assorbe oltre l'80% d'acqua, proprio per questo grado di assorbimento che ha si ottiene un prodotto alveolato, quindi croccante nei due strati e soffice all'interno, prodotto che ha anche una scioglievolezza al morso, non si oppone alla masticazione ed è piacevole al palato. Un'altra innovazione è costituita da un'altra farina, si chiama XLL, sta proprio per Extra Lunghe Lievitazioni.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Cos'è un W?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Il W è l'indice con cui si quantifica la forza di una farina, è ovvio che più alto è il W, più lunghi saranno i tempi di lievitazione e maturazione, in questo caso proprio per questo la XLL come ti dicevo prima, Extra Lunghe Lievitazioni, si presta una lunga lievitazione e può arrivare oltre le 72 ore, ha anche una carica proteica importante quindi assorbe anche una parte grassa, una farina versatile che può essere usata in vari campi.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Grazie Vincenzo perché queste sono le informazioni che servono al mondo professionale, ma servono anche al cliente della pizzeria.
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Sempre in ottica di innovazione, Molino Spadoni ha creato una linea di farina salutistica funzionale, che si chiama alimentazione dedicata, da questa linea nascono due prodotti: il preparato a basso indice glicemico e il preparato per pane e pizza Super Protein. Il preparato a basso indice glicemico è costituito da farina tipo 1, proteine, fibre e amido resistente.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Vincenzo a cosa serve l'amido resistente?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Ecco l'amido resistente contribuisce a ridurre la glicemia dopo il pasto, quindi se si ha voglia anche di un dolcino dopo una farina versatile, si presta sia per ricette dolci che per ricette salate.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
E della Super Protein cosa mi racconti?
Vincenzo Cimino - Pizza Specialist - Molino Spadoni
Questa farina è adatta a chi non vuole rinunciare al piacere di una buona pizza e allo stesso tempo a chi necessita di una fonte maggiore di proteine, quindi come dicevo prima 100 g di prodotto 30 g di proteina, quindi un alto contenuto proteico.

Andando alla tradizione, Molino Spadoni dalla linea Gran Mugnaio ha realizzato quattro tipi di farina: PZ1, PZ2, PZ3 e PZ4, queste farine si differenziano tra di loro per il W e i tempi di maturazione, per ognuno di queste farine possiamo creare una tipologia di pizza diversa.
Luigi Franchi - Direttore Responsabile - Sala&Cucina
Grazie Vincenzo per questa spiegazione, perché hai dato un quadro abbastanza preciso di come il mondo pizza si sia innovato, ma di quanto il mondo molitorio abbia contribuito a far crescere il mondo pizza, con la tua spiegazione di cos'è un Pizza Specialist, con la tua spiegazione molto dettagliata dell'Innovazione delle farine diventa chiaro e lampante che Molino Spadoni ha ancora davanti altri 100 anni di storia.