San Patrignano ha ospitato i Jeunes Restaurateurs d’Italia

È stata una giornata ricca di dialogo e di condivisione quella che San Patrignano ha ospitato il 18 marzo scorso, con il 26° congresso dell’associazione guidata dallo chef Luca Marchini: la sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.
I JRE hanno in comune alcune regole: devono avere meno di quarant’anni quando entrano nell’associazione ed essere titolari del proprio ristorante.
“E avere forte il senso dell’associazione. – precisa il presidente Luca Marchini, fin dalle prime battute di un sorprendente congresso, per vitalità e iniziative – La gestione di un’associazione è vincente se si ha un board collaborativo e io ho, da quando sono stato eletto, questa fortuna”.
Poi ha indicato i componenti del board italiano che lo affiancano nella gestione: Tommaso Arrigoni, Alberto Faccani, Aurora Mazzucchelli, Filippo Saporito e Marcello Trentin. A cui si aggiungono i tecnici e il loro event manager Martino Crespi, a cui è stata affidata la conduzione del congresso.
Parole che sono state dedicate in particolare, ai quattro nuovi ingressi di quest’anno: Simone Nardoni del Ristorante Essenza di Terracina, Giorgio Bertolucci del Ristorante Eurossola di Domodossola, Cesare Grandi del Ristorante La Limonaia di Torino e Federico Beretta del Ristorante Feel di Como.

Prima di iniziare i lavori sul palco è salito il direttore esecutivo di JRE, l’olandese Hans Van Manen, che ha fornito un quadro completo dell’associazione: presenti in 16 nazioni,  345 chef associati, che hanno accolto nel corso del 2018 circa 4.000.000 di ospiti nei loro ristoranti per un business che si aggira sui 500 milioni di euro. A presiedere questa macchina organizzativa a livello europeo, fino a pochi mesi fa, era l’italiano Ernesto Iaccarino del Don Alfonso di S.Agata ai Due Golfi, che ne ha scritto una carta dei valori, ossia il modo più corretto di comunicare la cucina. Da quest’anno il board europeo vede presidente lo chef tedesco Daniel Lehmann e nel consiglio siede l’italiano Daniel Canzian.

Le iniziative di JRE
Italia

Martino Crespi, con una conduzione meticolosa, ha elencato le cinque grandi
iniziative che JRE Italia ha svolto nel 2018, a cominciare da Tavola25, una
manifestazione sostenuta da Marchesi Antinori, che ha visto 38 ristoranti
aderenti riservare, ogni sera dal 25 novembre al 25 marzo, un tavolo ai ragazzi
fino a 25 anni, con un menu di tre portate e tre vini Antinori a 25 euro.
Enrico Chiavacci, direttore marketing del gruppo vinicolo, ha espresso una
grande soddisfazione per il successo di un’iniziativa che ha avvicinato il
pubblico di domani all’alta cucina, facendo cultura di prodotto.

“Il consumatore cambia – ha dichiarato – e lo fa con curiosità e preparazione,
caratteristiche che abbiamo riscontrato nei giovani che hanno varcato le porte
dei ristoranti e hanno, con credibilità, raccontato l’iniziativa”.

La seconda azione, giunta alla quinta edizione, è la collaborazione con
l’Istituto Alberghiero E.Mangia di Stresa, verso cui JRE Italia svolge attività
di formazione con lezioni didattiche, alternanza scuola-lavoro presso i
ristoranti e il progetto Discover Talent che consiste in due borse di studio ai
più meritevoli di sala e cucina.

Quest’anno hanno vinto Alessandro Brigatti, per la cucina, con un’assunzione
per sei mesi nel ristorante L’Erba del Re di Luca Marchini, “diventata poi
stanziale e duratura” ha spiegato lo chef patron, e, per la sala, Christian Paganini.
Quest’ultimo ha avuto l’accesso al corso di alta formazione per la sala presso
Intrecci, l’unica scuola di sala in Italia, voluta dalle sorelle Cotarella, in
quel di Castiglione in Teverina (VT).

“Si tratta di una straordinaria esperienza formativa, di cui ringrazio JRE e
Dominga, Enrica e Marta Cotarella” ha detto Paganini dal palco del congresso.

Altre azioni hanno riguardato eventi alla Rinascente di Roma e ad Experience
Food Innovation sempre a Roma. Da ultimo la collaborazione con Infront  per In Campo l’Alta Cucina, dove gli chef JRe
cucinano nei campi dove gioca la Fiorentina per 1300 abbonati.

Quest’anno, tra le diverse iniziative, una merita in particolar modo di essere
citata: si tratta del contest voluto da Bonaventura Maschio, dove otto chef JRE
insieme a otto bartender si sfideranno in un Pairing Challenge, per valorizzare
la nuova tendenza del binomio cibo-cocktail. Il 16 e 17 giugno, presso la sede
di Gaiarine (TV) la finale.

Le azioni con JRE Europa
La più significativa delle azioni svolte con uno dei partner italiani di JRE Europa, il gruppo Olitalia, è stata quella di costruire un progetto con l’olio extravergine d’oliva che rivoluzionasse la concezione che si ha di questo ingrediente, molte volte troppo ferma ad immagini di sogno e non di realtà.
“Con JRE Europa abbiamo creato una linea di oli adatti a tutte le possibili preparazioni culinarie, con storie e radici diverse come possono esservi in questa grande Europa. – ha raccontato Gianni Tognoni, direttore commerciale e marketing di Olitalia – I Dedicati è il nome della linea che comprende quattro tipologie, ideate secondo criteri sensoriali precisi, determinati dagli chef di 13 nazioni, per pesce, carne, verdure e pasta. Una linea che agevola il lavoro delle cucine e quello dell’ospite che non dovrà più districarsi in una selva di proposte, ma potrà scegliere un olio con caratteristiche adatte a ciò che ha scelto di mangiare. Con I Dedicati abbiamo aperto anche il mercato statunitense”.

Il 2019 vedrà un impegno di forte valenza sociale
“Nel 2019 si terranno ancora molte delle iniziative di cui abbiamo raccontato. – ha dichiarato Martino Crespi – Ma il nostro impegno si concentrerà su un’azione di forte valenza sociale: la sensibilizzazione verso la comunità che oggi ci ospita: San Patrignano”. Poi ha chiamato a raccontarla sul palco il presidente Luca Marchini e il presidente della Cooperativa Agricola di San Patrignano, Roberto Bezzi.
Prima di loro la parola è andata a Matteo Casagrande, responsabile business development imprese di Intesa San Paolo: “San Patrignano – ha detto – non è solo recupero ma opportunità. È il talento che emerge e che va valorizzato. Per questo siamo felici di essere anello di congiunzione tra le due realtà qui presenti”.
Robero Bezzi ha spiegato cosa fanno oggi i ragazzi di San Patrignano che hanno costruito una cooperativa agricola a ciclo chiuso, dove tutto si fa con grande impegno e con l’unico obiettivo di fare qualità. “Infatti i nostri prodotti, dal latte ai formaggi ai salumi e ai trasformati, escono con lo slogan Buono due volte, per l’eccellenza e per la storia che ci sta dietro. Sono 26.000 le persone che hanno conosciuto questa comunità fondata da Vincenzo Muccioli nel 1978. Molti di loro oggi sono autentici talenti”.
Luca Marchini ha spiegato che nell’anno in corso i ristoranti di JRE Italia faranno diverse Charity Dinner per sostenere la comunità e, nel 2020, JRE Europa terrà le Charity Dinner internazionali direttamente a San Patrignano. Ma la cosa più bella è che i ristoratori di JRE Italia assumeranno i ragazzi della comunità che vogliono cimentarsi nel lavoro di un ristorante.
Non è la meta, ma il percorso per raggiungerla che cambia la nostra vita!

Luigi Franchi