Ingredienti per quattro persone
800 g di sgombro fresco, un cipollotto fresco di Tropea, un ciuffetto di insalatina misticanza
Per la marinata:300 g di sale grosso, 300 g di zucchero di canna, il succo di un lime
Per la ricotta: 200 g di ricotta vaccina, un lime grattugiato, sale q.b.
Eviscerare e lavare molto bene lo sgombro, sfilettarlo privandolo delle lische. Preparare una marinata a base di zucchero di canna, sale grosso e succo di lime.
Immergere i filetti di pesce nella marinata e lasciarli in frigorifero per almeno 24 ore.
Prendere della ricotta vaccina freschissima e condirla con una grattugiata di scorza di lime.
Abbrustolire delle fettine sottili di pane e, intervallando sgombro con ricotta, comporre un sandwich. Servire con misticanza di stagione e del cipollotto fresco di Tropea tagliato sottile.
Chef Emanuele Vallini
Ristorante La Carabaccia, Bibbona (LI),
http://www.lacarabaccia.it/