“Si può dire che sia nato pasticciere – ci confessa Santi Palazzolo –. Da bambino seguivo mio nonno in laboratorio e mentre i miei amici giocavano con il pongo io lavoravo la pasta di mandorle. La pasticceria è poi diventata la mia attività alla fine degli anni Ottanta, quando, appena sposato, ho deciso di continuare l’avventura di famiglia aprendo un mio negozio”.
Una presenza in luoghi strategici
Da lì nulla si è più fermato. Una prima svolta importante è avvenuta nel 2000, quando Palazzolo ebbe l’opportunità di aprire un punto vendita anche all’interno dell’aeroporto Falcone Borsellino di Palermo. “È stata una bella sfida, che comportava, però, dei rischi – ricorda Palazzolo –, ma l’ho colta con fiducia, convinto che questa location potesse darmi la possibilità di raggiungere un mercato molto più ampio. E, in effetti, oggi i nostri prodotti viaggiano in tutto il mondo”.
Nel 2007, inoltre, a Rouen, in Francia, è stato inaugurato un ristorante e pasticceria in franchising, seguito da una pasticceria-sala da tè e da un punto vendita di street food che, dagli arancini alle panelle, propone i più tipici sapori palermitani.
“Formiamo tutto il personale, anche con periodici corsi di aggiornamento – spiega Palazzolo –, e forniamo i semilavorati prodotti nel nostro laboratorio di Terrasini (Pa), in modo da gestire personalmente scelta e acquisto delle materie prime e far sì che il prodotto finale sia come quello che si degusta da noi in Sicilia”.
E ancora non è tutto, perché, attento a cogliere ogni opportunità che gli consenta di dare visibilità alla pasticceria siciliana, dallo scorso dicembre Palazzolo è presente con uno shop anche nell’aeroporto di Venezia e da cinque mesi è l’unica pasticceria all’interno di FICO Eataly World, un progetto che, come sottolinea Palazzolo “mira a diffondere il grande patrimonio gastronomico italiano, offrendo esperienze che vanno oltre al gusto e diventano cultura”.
Attualizzare la tradizione nel rispetto della sua identità
Del resto, è la pasticceria stessa, secondo Palazzolo, ad andare oltre al gusto, evolvendo, però, insieme a questo. “Siamo molto attenti ai cambiamenti del mercato – afferma –, pur focalizzandoci principalmente sulla pasticceria siciliana tradizionale, l’unica capace di farsi realmente racconto. Non esiste dolce siciliano, infatti, che non abbia alle spalle una lunga storia, legata a una celebrazione o a un rito. Oggi la sfida è rendere attuale questa tradizione, nel pieno rispetto della sua identità e senza stravolgerne l’essenza”. Su come questo sia possibile Palazzolo non ha dubbi: ricercando in modo quasi maniacale l’eccellenza delle materie prime. Il che, ovviamente, impone dei limiti di produzione, ma è l’unica strada percorribile da un artigianato di qualità. “Non a caso – sottolinea Palazzolo – anche nei punti vendita esteri utilizziamo solo materie prime siciliane, in modo da garantire una continuità di gusto e qualità. Mangiare un dolce non è un’esigenza alimentare ma un’esperienza, un momento di piacere. È indispensabile, perciò, essere certi della sua qualità, frutto della scelta degli ingredienti e del loro corretto bilanciamento”.