Sapete di Gerli 1870?

Ci sono intuizioni senza tempo capaci di essere di ispirazione per nuovi format ristorativi.
Conosciamo la dinamicità di Paolo Reina, chef e patron dell’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano (MI), e sappiamo bene come sia stato capace di dispiegare tutte le potenzialità di questo luogo del cuore per tanti milanesi, avendone raccolto con rispetto e non meno intraprendenza, trent’anni fa, il testimone dalla famiglia Gerli.

A fare la fortuna di questa trattoria è stato Peppino Gerli, l’ultimo di quattro generazioni di osti, con la scelta di proporre pochi piatti fatti ad arte però, come i ravioli di vitello al burro versato o quel croccante e gustoso pollo alla diavola con patate tagliate sottili al coltello, che ancora oggi i clienti richiedono. Una ricetta impegnativa, non la sola, che Paolo Reina continua a riproporre nel suo locale e guai se non lo facesse! Per molti clienti è ancora il motivo della visita.

“Ricordare e chiedere ancora di questi piatti – riflette Paolo Reina - è aver centrato una scelta che nel tempo ha continuato a essere vincente. Sono grato a Peppino Gerli per questa sua lungimiranza che ci ha consentito di fare ciò che stiamo facendo. La sua intuizione è stata di dare dignità ad un alimento povero e sano come il pollo, che all’epoca era ciò che offriva il cortile, mettendo a punto una ricetta di pollo alla diavola che tutt’oggi rappresenta un vero must all’Antica Trattoria del Gallo. Per questo ho prima cullato e poi dato forma ad un progetto, che è un omaggio a Peppino Gerli, denominato Gerli 1870, un’intima trattoria in chiave moderna con l’atmosfera di un bistrot, in cui il pollo vuole essere fatto ad arte nelle sue diverse declinazioni".

Una meticolosa ricerca di una bottega nel cuore di un quartiere d’atmosfera in quel di Milano, molti gli accorgimenti veri per farne un luogo sostenibile, lo studio maniacale di ogni minimo particolare per l’arredo, a partire da uno strepitoso bancone in legno di ciliegio dove accomodarsi per una degustazione a vista (possibile anche al tavolo), una parete di marmo bianco per quel senso di igiene che non guasta mai, la carta da parati con un disegno personalizzato, sono solo lo sfondo del vero gioiello di casa: il girarrosto a carbone vegetale della Josper, straordinario nelle prestazioni e di un impatto estetico pari a quello di un oggetto di design: un’attrazione per chi fa ingresso nel locale.

Quanto al pollo Paolo Reina non ha dubbi: allevato rigorosamente in Italia, a terra e all’aperto per almeno 81 giorni, libero di razzolare su terreni biologici. Nutrito con grano, mais, soia, favino, pisello proteico e sorgo biologici, tramite una filiera biologica controllata al 100%.
Immaginiamo un bel pollo marinato in un mix di aromi e spezie, cotto intero lentamente per un’ora sulla brace di carbone nel girarrosto Josper...ecco, la morbidezza e il gusto che ne escono quelli non sono immaginabili.

E che dire dei cannoncini croccanti di pollo o del patè di fegatini di pollo con pane ai fichi e composta di mele o delle alette di pollo speziate... Intriganti le diverse salsine in abbinamento. Qui tutto viene cucinato. Perfino le sottilissime patate fritte sono autoprodotte (altro must dell’Antica Trattoria del Gallo). E se piacciono perché non portarsene a casa un bel sacchetto?

Non solo pollo però ma anche le verdure che con il girarrosto Josper vengono favolose!
Da provare peperoni, coriandolo e anacardi e tartare di melanzane, basilico e olive. Non manca un invitante riso allo zafferano al salto con ragù bianco di cortile, giusto perché siamo a Milano.
E alla fine non si può non chiudere questa esperienza con il dolce. Qui ne vale la pena. Ogni scelta è buona ma la millefoglie di mele, che Paolo ha denominato torta Gerli, lascia il segno!
Poche cose fatte ad arte: è questo l’impegno che si rinnova, con amore, ogni giorno in via Carlo Ravizza, 23 a Milano.


Gerli 1870
Via Carlo Ravizza, 23,
20149 / Milano MI
 02 8421 5366

crediti fotografici Francesca Moscheni