Se la vita è dedicata ai formaggi

Al Caseificio Sapori di Montegnago, a Belvedere di Villaga, nel vicentino, bisogna venirci apposta. Oppure ci si inciampa intraprendendo la via dei Colli Berici che da qui si alzano lentamente, ma di poco. Giunti in prossimità del caseificio non si intravede neppure l’insegna ma un treppiedi con le proposte del giorno: mozzarelle, caciotte, scamorze, ricotte fresche… 

Voltato l’angolo una lunga cascina lascia intuire qualcosa di buono: qui il latte non viene solo lavorato, ma anche prodotto.

I volti del caseificio
Ce lo raccontano subito Michela Maran ed Elisa Marin che gestiscono questa attività con una passione dirompente. 

“Qui attorno ci sono i campi per il foraggio degli animali. Si fa tutto in poche centinaia di metri: si alleva, si trasforma, si vende. La nostra vendita è prevalentemente diretta, con lo spaccio e al mercato. Fa eccezione qualche ristorante della zona che propone i nostri formaggi”.

Michela è casara da sempre, Elisa per una folgorazione avvenuta qualche anno fa che le ha cambiato la vita. Si è formata come pastora e poi come casara in Svizzera.

“L’esperienza come pastora è stata determinante e lo è tutt’ora. Ho capito che da lì mi volevo evolvere. Che vedere il latte trasformarsi in formaggio mi rendeva felice" - racconta.
"Non contavano tanto le ore che trascorrevo in laboratorio quanto la gioia di tenere in mano il risultato finale. Tornata in Italia mi sono iscritta ad un altro corso e poi, su prezioso suggerimento, sono finita qui da Michela. Il caseificio ha dieci anni e noi nel 2019 abbiamo iniziato a lavorare insieme trovando grande sintonia”.

Il piacere dell’artigiano

La primissima cosa che balza all’occhio una volta dentro è il bancone: tantissimi formaggi e latticini di forme e colori diversi, ne contiamo oltre venti. Solo le caciotte sono almeno sette. Una produzione molto ricca e diversificata che rende spontaneo chiedersi: poche braccia e così tanto prodotto?

“Una scelta varia, attraente, curiosa, è sicuramente un vantaggio per noi. Certo, richiede impegno, organizzazione, tempo, ma il premio è avere un ulteriore motivo per dialogare con i nostri clienti. Sono incuriositi quando esce una novità, se ci conoscono; sono doppiamente affascinati se è la prima volta che entrano. E poi… amiamo coltivare il piacere di fare le cose diverse, di sperimentare. È anche questo il bello di un mestiere artigiano, essere liberi di provare, riprovare… e arricchire quotidianamente la propria esperienza”.

Un mestiere che si impara facendo

A questo punto chiediamo ad Elisa: cosa significa essere un casaro?
 “Molti si avvicinano alla dimensione del caseificio iniziando come manovali, poi diventano casari. Il casaro svolge mansioni apparentemente semplici che possono diventare piuttosto complesse se non si agisce con ragionevolezza e sensibilità” precisa, assentandosi qualche secondo per controllare che in laboratorio stia procedendo tutto come programmato.

“Sicuramente in questo lavoro conta più la pratica che la grammatica: essendo il latte un prodotto vivo rimane vivo anche una volta trasformato. Per questo il mattino è dedicato alla produzione e nel pomeriggio oltre ad occuparci della vendita ci prendiamo cura delle forme: vanno spazzolate, girate, controllate costantemente affinché stagionatura e affinamento avvengano come ci aspettiamo, ovvero con un'evoluzione positiva e interessante del prodotto”.

E oggi, con l’avvento delle multinazionali e il potere della grande distribuzione, cosa significa essere un piccolo artigiano che produce formaggi?

“Significa crescere insieme alle persone che entrano in bottega. Maturare insieme a loro una consapevolezza vera su cos’è il tempo, la ricerca, la genuinità del cibo. I nostri clienti sono molto sensibili. Credono nella nostra etica, premiano le nostre lunghe giornate di lavoro. È proprio da questa presenza che mi sento di affermare che il casaro non è un lavoro a rischio d’estinzione. Molti giovani stanno intraprendendo questa strada e la tendenza lascia ben sperare. Negli ultimi tempi ho compreso che c’è rispetto per la nostra professione. Non è banalizzata; si comprendono i ritmi, le competenze richieste, le difficoltà. In questo periodo storico, per esempio, il costi di produzione del latte sono aumentati vertiginosamente… spiegarlo a chi acquista è fondamentale, solo così possono capire”.

Cosa si augurano, Michela ed Elisa, oltre ad avere sempre idee nuove?

“Ci auguriamo che sempre più persone capiscano il valore del nostro lavoro… un lavoro che non può essere sostituito da un macchinario. La tecnologia potrà aiutarci a migliorare ma è solo l’occhio umano che dovrebbe valutare la materia prima, il latte, e lasciarsi ispirare. Perdere questa capacità vorrebbe dire infrangere parte della nostra evoluzione alimentare!”

Se andrete da Michela ed Elisa al Caseificio Sapori di Montegnago oltre che garantirvi un’ottima scorpacciata di formaggi porterete sicuramente a casa qualcosa di nuovo. E la consapevolezza che questi mestieri vanno premiati e tutelati, soprattutto dalle nostre scelte quotidiane.


Caseificio Sapori di Montegnago
Via A. Palladio, 1, 36021
Villaga VI
www.saporidimontegnago.com