Se questi muri potessero parlare

Massimiliano Masuelli

“In quella saletta – mi racconta Max mentre con la mano la indica - si riunivano Carlin Petrini, Gianni Sassi, Antonio Piccinardi… Da questi incontri si può dire che siano nati Slow Food e la rivista La Gola. Come pure sono passate di qui belle figure del mondo del vino (uno per tutti Giacomo Bologna, ideatore del Barbera…) ma anche personaggi della moda piuttosto che dello sport, e pure politici di ogni tempo. E non sono mai mancate persone comuni.  Un tempo in pausa pranzo, in queste sale conviveva una felice mescolanza di operai, direttori d’ufficio e personaggi in. Oggi la tipologia di clientela è un po’ cambiata. Nel corso degli anni sono sorti luoghi deputati a pause veloci ed economiche, per cui la nostra clientela si attesta attorno a una fascia medio alta, anche come età”.
Qui la tradizione che da sempre si caldeggia è quella lombardo/piemontese, a esprimere le radici di Max: piemontese per parte di papà e milanese per parte di mamma. È splendido ascoltarlo mentre racconta le sue estati nell’alessandrino, presso la cascina degli zii, dove per gioco ha appreso quelle che, a distanza di tempo, si sono rivelate le nozioni utili per il suo mestiere. In quel periodo ha imparato a riconoscere qual è il modo corretto per crescere gli animali da cortile ma non solo, e anche a capire cosa poteva dare la terra (la patata, la cipolla, il grano, il mais…). E ci ha lavorato. Lì ha anche imparato a usare il trattore, che per un bambino è un’emozione immensa. E poi ha saputo delle le viti, perché quella è zona da Barbera.

Oggi, con un po' di quella consapevolezza, le materie prime le va a cercare personalmente nel territorio limitrofo a Milano, per tanta parte in Piemonte. “E il bello è che certi prodotti devo proprio andarli a prendere- racconta Max-. È il caso del cardo gobbo di Nizza Monferrato, che utilizzo in questo periodo: se non vado di persona non me lo spediscono. Da quando sono entrato nel merito della gestione di questo locale, nel 1987, invitato dai miei genitori che fino a quel momento avevano lavorato in tandem con i miei zii paterni, la mia preoccupazione è stata di continuare a proporre piatti poveri della vecchia cucina. Vale a dire il foiolo, la cassoeula, i bolliti misti ma anche la bagna cauda…  A questi ho aggiunto, poco a poco, piatti che si usava preparare saltuariamente e che ho fatto diventare un punto fermo: è il caso del risotto alla milanese, la costoletta, l’ossobuco... Non nego che ogni tanto qualche contaminazione la faccio, ma la cucina storica resta al centro.  Chiaramente nel corso del tempo, pur rimanendo fedele alle ricette, mi sono trovato ad alleggerirle, vale a dire a moderare i quantitativi di materia grassa, per rendere i piatti più digeribili. La cassoeula che faceva la mia nonna, e su cui già la mamma era intervenuta, oggi non sarebbe tanto digeribile, così come lo stesso ragù di fassona servito con agnolotti del plin… Agire in continuità di ciò che è stato per me significa tenere viva l’anima di questo locale, dove rivedo mamma intenta a spadellare già dal mattino e desiderosa di migliorarsi (andava a seguire corsi presso La cucina italiana in piazza Aspromonte) e papà che decantava i suoi piatti ai clienti, perché un tempo i menù venivano raccontati”.

L’accoglienza è per Max un tasto sensibile: “oggi direi che se c’è un fronte in cui esprimere un’attenzione in più quello è l’accoglienza. Ai miei ragazzi lo dico sempre: ricordiamoci che un cliente non mangia perché ha fame ma perché ha piacere di degustare un nostro piatto”.
E di questo ne sa qualcosa Acram, responsabile di sala da ben 26 anni il quale confessa candidamente: “Al cliente piace trovare la stessa gestione, le stesse persone, cioè chi ha imparato a conoscerlo bene anche nei minimi particolari (ad es. la signora abituata a bere il caffè nel bicchierino di vetro…)”.
Il mestiere si sa, non è dei più leggeri, ma a volte si dimentica che in passato era anche più impegnativo. Fino a inizio anni ’70 ad esempio non esistevano giorni di chiusura per turno, vale a dire che l’attività  rimaneva aperta per l’intera settimana. E non si chiudeva neppure per ferie. Il lavoro diventava così davvero totalizzante. In tutto ciò i due capifamiglia Masuelli si erano organizzati per alternarsi la domenica, in modo da poter concedere tempo ai propri figli.
Pino, il papà di Max, era un grande appassionato di barca a vela e capitava spesso che portasse la famiglia sul lago Maggiore ad Arona. Quando il tempo dedicato è centellinato, i ricordi si amplificano nella memoria di chi quei momenti li ha vissuti, facendosi ancora più preziosi.

“Mio padre mi ha insegnato ad andare in barca vela, passione che coltivo tutt’oggi appena posso. Ho tanti amici del settore, diversi che fanno anche agonismo. L’acqua, la dimensione lenta mi danno la pace”.
Spesso gli sport infondono regole che si fanno proprie anche nella vita, cos’hai imparato da questo? Chiedo a Max: “Mi hanno insegnato che così come se mi trovo in mezzo al mare e sopraggiunge una tempesta devo cercare di portarmi a casa la pelle, se invece sono al riparo e il tempo non promette non devo andare a cercarmi dei guai. Il miglior atteggiamento per affrontare tanto il mare quanto la montagna è sempre il rispetto”.
Max è uno di quelli molto presenti alla sua attività. Lo dice espressamente: prima viene questo poi tutto il resto. Nonostante ciò però non ha saputo dire di no agli amici ristoratori che si sono attivati per portare nuova linfa all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Ci ha creduto la sua famiglia per prima, a suo tempo.
È come parlare di affetti. Ha accettato di entrare in consiglio e di fare anche lui la sua parte. Sa che è anche così che si salvaguarda quella tanta storia che, insieme a molti altri ristoratori, hanno contribuito a scrivere.
La curiosità è una componente molto viva nella sua persona.  A proposito di ricordi, lui è quello che se mentre è alla guida intravvede un trattore di nuova generazione lo osserva stupito: “ma ha tutti i confort!” è capace di esclamare – quando ero piccolo io non erano mica così!”
La consapevolezza di un valore che parte da molto lontano la manifesta anche nella cura che riserva per il suo locale e nell’impegno che ogni giorno ci mette dentro, goccia dopo goccia come  un elisir, che è auspicio e impegno al tempo stesso che questa esperienza “non abbia mai fine!”

Simona Vitali

Trattoria Masuelli San Marco
Viale Umbria, 80
Milano
Tel. 02 5518 4138
www.masuellitrattoria.com