Sei disposto a rinunciare all’abbacchio?

Nelle ultime settimane un paio di studi, apparentemente distanti nei temi trattati, hanno attirato l’attenzione di chi, come noi, scrive prevalentemente di cibo e ristorazione, stimolando una riflessione sui temi della sostenibilità, argomento sempre più presente nelle nostre pagine e, se vogliamo essere ancora più concreti, uno tra i punti più importanti del decalogo che i ristoranti aderenti alla rete Amodo, la rete dei ristoranti etici hanno sottoscritto fin dal primo incontro: affermando, convinti, che “la sostenibilità del ristorante è affrontata seriamente, senza il facile ricorso a pratiche di greenwashing”.

La prima ricerca, presentata da Stefania Trenti, Responsabile ufficio Industry della Direzione Studi e Ricerche di Intesa Sanpaolo, nel corso della terza edizione del Global Summit – La Sostenibilità: fattore di crescita delle aziende nel settore agroalimentare”, aveva come oggetto l’economia della sostenibilità. Il convegno si è tenuto a Milano, organizzato da Gambero Rosso e da Gambero Rosso Academy, in partnership con Intesa Sanpaolo, con l’obiettivo di sensibilizzare professionisti e operatori di settore sull’importanza della conversione green nel comparto agrifood.

Prima di entrare nel merito delle conclusioni, vale la pena sottolineare che, per un tema così importante, in sala saranno state presenti non più di 50 persone, di cui buona parte relatori o facenti parte delle squadre dei due partner organizzatori. Insomma, massima stima per chi, anche stavolta, si è impegnato per sensibilizzare sul tema della sostenibilità, ma bisogna riconoscere che l’argomento non sembra tirare ancora molto.

A ogni modo la sintesi dello studio è ben rappresentata da un’affermazione molto semplice: “la sostenibilità non è un costo, ma un investimento". I dati emersi dalla ricerca sono lampanti: le imprese agroalimentari che allocano risorse in autoproduzione di energia, nel recupero di efficienza nei processi, nella riduzione degli sprechi, nel dotarsi di certificazioni biologiche ecc… vedono aumentare progressivamente il proprio fatturato e migliorare la propria redditività, le altre stanno al palo, se non peggio, son destinate a soccombere rispetto alla concorrenza. Bene fa, dunque, una banca che aiuta gli agricoltori a convertire la propria azienda verso attività sostenibili.

Il secondo studio, condotto dalla London School of Economics, era dedicato all’inquinamento e alla responsabilità di genere, infatti, la cosa che ha più colpito ricercatori e pubblico è che i maschi, con i loro comportamenti, inquinano il 26% più delle femmine. (L’impronta di carbonio annuale associata al consumo di cibo e trasporti degli uomini è di 5,3 tonnellate di anidride carbonica equivalente, mentre per le donne è di 3,9 tonnellate). 

Tra i settori più significativi, oltre al mondo dei motori, dove il maschio, noi aggiungiamo l’aggettivo Alfa, predilige auto e moto o barche, più potenti, senz’altro  fonte di emissioni negative, ci sono il mondo alimentare e la ristorazione, dove sempre lui, l’uomo, per fare un esempio a tutti evidente mangia troppa carne rossa, spesso senza badare alla provenienza, magari da allevamenti intensivi, estremamente inquinanti.

Ed eccoci al titolo di questo nostro articolo: Sei disposto a rinunciare all’abbacchio? Non è una domanda provocatoria, ma un quesito che, anni fa, venne posto in un contesto di cuochi e ristoratori che, tra gli elementi distintivi della propria voglia di associarsi, ponevano la sostenibilità  ai primi posti. Venne, così, chiesto a uno di loro, ristoratore romano, se, dunque, fosse disponibile a rinunciare a servire l’abbacchio. La domanda provocò imbarazzo e la risposta cadde nel vuoto, dimostrando che spesso si tende a fare quello che viene definito greenwashing e non si è disposti a fare quei passi veramente importanti per cambiare.

Un argomento che, ormai, tocca il mondo della ristorazione da molto vicino, perché non basta parlare di riduzione degli sprechi, di prodotti reperiti a filiera corta, ma si deve aver il coraggio di educare i propri clienti a un consumo differente da quello al quale siamo stati abituati da millenni. La carne è, forse, tra gli argomenti più delicati da toccare e sono diversi i ristoratori che, ormai, con grande senso di responsabilità, scelgono allevatori altrettanto responsabili che rinunciano a un po’ di margine, magari gestendo numeri più piccoli e rispettando gli animali, garantendo loro una condizione di vita migliore e più naturale possibile. 

Chissà, sostenibilità e inquinamento, potrebbero essere la chiave per affrontare, con buon senso e senza pregiudizi, il tema della carne coltivata e non come sta facendo il nostro ministero dell’Agricoltura che, andando contro le indicazioni dell'Europa (di cui faremmo parte), ha vietato la ricerca, con un’altra conseguenza negativa per l’Italia che sta perdendo, anche in questo settore, centinaia di posti di lavoro e giovani che devono scegliere di andare all’estero per proseguire studi e trovare un lavoro.

Siamo pronti, ristoratori e consumatori a rinunciare all’abbacchio? Noi siamo pronti ad approfondire questo tema, senza voler prendere una posizione preconcetta, ma desiderosi di fare un passo avanti per la salute dell’uomo e, naturalmente, della natura che ci circonda.