“Serra Sole” e “Zardèn”, la nuova Gastronomia Urbana di Max Poggi a Bologna

Ha sempre lavorato per essere il più bravo cuoco di Bologna, Max Poggi. Oggi punta a essere “il più buono” per le sue scelte etiche, sostenibili, inclusive

Cambiano pelle ma non anima due dei cinque ristoranti gestiti a Bologna dallo chef Massimiliano Poggi & Co, che oggi assommano 40 dipendenti. 

Rifiorisce come “ZARDÈN – Gastronomia Urbana” il ristorante dell’Hotel Fiera dove Poggi, nel lungo periodo di lockdown, ha sfornato ogni giorno centinaia di pasti a prezzo fisso per gli operai e tecnici impegnati nella costruzione del Tecnopolo che oggi ospita i laboratori di ricerca del CNR, il Cineca e altri centri di ricerca, fra cui il Centro Europeo per le Previsioni Meteorologiche a Medio Termine.

Parallelamente rinasce come “Serra Sole” l’ex Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo di Reno, fuori dalle mura urbane di una decina di chilometri.

Oltre a questi due, il cuoco-imprenditore gestisce con un altro socio il ristorante Al Cambio, il cui governo in sala è affidato all’ottimo Piero Pompili (“Nato oste”) mentre in cucina c’è il figlio d’arte Matteo Poggi. Per gli altri locali si avvale del partenariato con Ingrediente Italia: Vicolo Colombina di fianco alla basilica di San Petronio, lo storico ed esclusivo Circolo Bononia, oltre al progetto Battirame 11, sviluppato con la cooperativa sociale Eta Beta.

In aggiunta a tutto questo collabora da tre anni con “Dettagli”, Catering di punta di CAMST, con cui gestisce il ristorante della Terrazza Bernardini allo stadio di Bologna, dove per ogni partita elabora un menu che prevede un piatto tipico bolognese rivisitato e un piatto della città della squadra ospite, anche esso rivisitato.

Oltre alla continua disponibilità a sostenere con la sua cucina numerosi progetti in ambito sociale, Poggi sta lavorando a una possibile collaborazione col carcere bolognese per creare un’accademia di cucina che apra nuove prospettive di vita per i carcerati.

Ma veniamo ai due nuovi progetti che portano ulteriormente avanti il pensiero gastronomico e i principi etici che caratterizzano tutti i suoi ristoranti, per l’attenzione ai prodotti locali di alta qualità e nell’elaborazione delle ricette, l’impegno nel sociale favorendo il lavoro di soggetti fragili, conservando caratteristiche ben distintive da una cucina all’altra.

La trasformazione di Zardèn, in via Stalingrado, avviene in una zona in fase di grande sviluppo grazie al Tecnopolo, con 2.000 dipendenti con ospiti e ricercatori in visita da tutta Europa, che la rende area strategica per l’economia e la crescita futura della città di Bologna con positive ricadute sulle attività commerciali e di servizio. 

Questo nuovo format di accoglienza e ristorazione si fonda su una proposta che rispetta i valori della cucina bolognese ed emiliana, moderna nelle presentazioni e negli abbinamenti. Zardèn offre un menu di alta qualità a una cifra media di 35-40 euro per due portate più il dolce e un calice di vino. Il nome in dialetto bolognese richiama un giardino ideale cui rimandano i colori tenui e rilassanti degli ambienti e degli arredi.

Dopo 9 anni di vita di “Massimiliano Poggi Cucina” al Trebbo di Reno, Max stava pensando da tempo a cambiargli pelle. Nasce così Serra Sole dove continua a fare la sua cucina d’autore, ma molto vicina alla cucina casalinga, coi contenuti tecnici e valoriali che si è costruito in tanti anni di esperienza. In primo piano ha messo l’inclusione: il cliente single sarà sempre benvenuto, così pure il celiaco, chi soffre di altre intolleranze alimentari, il vegetariano, chi per credo religioso non mangia determinate cose.

Ha affidato al settore vivaistico di Eta Beta l’allestimento del grande giardino che accoglie oggi i clienti, ma anche all’interno si riconosce l’impronta creativa di Joan Crous con le sue opere in vetro sapientemente disposte nelle varie sale.

Poggi non mira più ad affermare sé stesso, perché la sua “Insalata russa” è sicuramente un grandissimo piatto ma allora erano in dieci in cucina e quel piatto, come altri di sua ideazione, necessitava di molto lavoro. Preferisce fare un passo indietro per dare vita a un tipo di ristorazione che definisce “gastronomia moderna”, dove portare avanti la cultura gastronomica bolognese, con il cliente al centro di tutto, non lo chef con la sua storia. La proposta diventa “semplice”, ma mai scontata, di godimento per il cliente ma anche per il personale di cucine di sala, e che rappresenti al meglio i prodotti del territorio, privilegiando l’uso della brace come cottura primordiale, tanto da avere destinato uno spazio all’aperto per barbecue, affumicatori e persino a una cucina “economica” a legna. 

I fornitori, piccoli produttori, coltivatori e allevatori, sono gli stessi per tutti i suoi locali affermando i valori condivisi dalle famiglie ormai molti decenni fa, in tempi in cui ognuna aveva le proprie botteghe di fiducia, a partire dal macellaio che a sua volta conosceva bene i propri fornitori; quindi, la filiera era costituita da una rete di persone.

Due i percorsi proposti: Menu Serra, 50 Euro con una bevanda inclusa che può consistere in uno dei drink che Ruggine prepara per loro, una birra artigianale, una bevanda analcolica della Galvanina (azienda di maggiore prossimità, di proprietà italiana, con prodotti di alta qualità); Menu Sole a 55 Euro, con la parmigiana di melanzane rivisitata dallo chef , la vacca alla brace e il gelato artigianale, inclusa una bevanda che in questo caso include anche un calice di vino. 

L’idea è quella di apportare variazioni ogni due settimane. D’estate c’è anche una mini carta con poche proposte per permettere a chi voglia mangiarsi anche solo un piatto e un dolce, di farlo in tutta tranquillità.

Carta dei vini ridotta di due terzi rispetto a prima, passando da circa 300 etichette a un’ottantina, quasi tutte di piccoli produttori, con un terzo della carta in forma dinamica per far sì che nel corso dell’anno i clienti possano scoprire e assaggiare vini diversi.

Una riflessione finale: tanti clienti, amici, ma anche giornalisti di settore, nel corso degli anni hanno sempre invocato la stella Michelin come riconoscimento meritorio per la qualità e la creatività della proposta gastronomica di Massimiliano Poggi. È scontato che uno chef, arrivato a un certo livello, ci pensi, ma lui non si è mai fatto illusioni puntando prima di tutto alla soddisfazione dei clienti e a riempire il locale. E non si è mai sentito penalizzato dalle scelte della rossa, perché dall’apertura al Trebbo nel 2016 gli ispettori l’hanno visitato cinque volte; quindi, riconosce che nella sua proposta qualcosa non doveva rientrare nei canoni della guida, alla quale riconosce un grande valore. Trovava più frustrante piuttosto che i clienti gli dicessero continuamente: meriteresti la stella Michelin. 

Fin da ragazzino, quando è entrato in cucina circa quarant’anni fa, Massimiliano Poggi ha sempre cercato di essere il più bravo cuoco di Bologna, accumulando esperienza tecnica e creatività. Oggi punta a essere “il più buono” per le sue scelte etiche, sostenibili, inclusive.

Ristorante Serra Sole

Mart.- Sab. 19:30 – 22:00

Via Lame 65/67

(ingresso da Via Corticella, 61)
Trebbo di Reno – Castelmaggiore (BO)

Tel. +39 051 704217

www.serrasole.it

info@serrasole.it

Zardèn Gastronomia Urbana

Via Stalingrado, 82 Bologna

Tel. +39 051 2890843

https://zarden.it/

info@zarden.it