Alessandro Bertuzzi è pasticcere, consulente e formatore di pasticceria in Italia e all’estero, e ha quarantantuno anni. A Gennaio scorso ha ottenuto un grande risultato: medaglia d’oro al Campionato Italiano di Pasticceria al Sigep di Rimini.
Ci ha raccontato come si arriva, dal suo punto di vista, a centrare l’obiettivo, passando per gli insuccessi e gli incidenti di percorso. Lui ha mai mollato la presa, neanche nei momenti in cui le delusioni fendevano parecchio.
Ti aspetti una prima domanda sulla vittoria a Rimini. Vorremmo partire invece da cosa c’è stato prima.
Prima della vittoria? Il percorso un po’ atipico di un pasticcere.
Ho il diploma alberghiero, ma anche due Lauree, una in Tecnologie Alimentari, l’altra in Scienze Enologiche e il Diploma Arti Culinarie Etoile di Sottomarina di Chioggia. Diversi mi hanno chiesto perché due lauree. La conoscenza è il punto di partenza della mia carriera, nell’accezione più ampia del termine. Il secondo punto è la determinazione.
Quanto conta la determinazione?
Se sto gioendo per i risultati raggiunti il merito è della mia determinazione e della mia voglia di sfidarmi. Se inizi a sfidare te stesso puoi arrivare ben oltre le tue aspettative, ed è lì che porti a casa le soddisfazioni. Se invece sfidi gli altri potresti comunque rimanere deluso e fermarti prima. Quindi i risultati non si ottengono sfidando gli altri, ma sfidando se stessi.
Come si fa a sfidare se stessi?
In realtà penso che ci si sfidi ogni volta che si punta ad un obiettivo che ci pare irraggiungibile. Lo vedi, è lontano, e c’è qualcosa che ti impedisce di raggiungerlo. Ma se si sta puntando a quello forse è alla tua portata. Quando ti trovi in un vicolo cieco hai due opportunità: scavi una buca, e ci finisci dentro, o provi a scavalcare il muro che hai di fronte. Ho scelto la seconda.
Raccontaci la tua esperienza
Quella di quest’anno è stata la mia terza partecipazione al Campionato Italiano di Pasticceria a Rimini. La prima è stata tosta: la mia creazione è crollata due minuti prima di essere valutata e siamo stati esclusi dalla competizione. Un colpo durissimo, ci vogliono mesi e mesi di allenamento per arrivare a una realizzazione così complessa (era una rappresentazione di Marco Pantani, Alessandro è un grande appassionato di sport, ndr.) Dopo qualche settimana di crisi profonda ho deciso di reagire e ho ripreso gli allenamenti per l’anno successivo.
Ma anche il secondo anno non è arrivata la vittoria… Siamo arrivati terzi. Non mi bastava, mi sono rimboccato le maniche per partecipare anche quest’anno. ‘Finché non vinco non mollo, continuavo a ripetermi’. Altri dodici mesi intensi di allenamenti mentali e fisici con i miei ragazzi, e finalmente il primo posto è arrivato con una rappresentazione di zucchero di Salvator Dalì e due sue opere ricreate al piatto, Flujo del Tiempo e Uovo “Aurora”.
Qual è l’utilità di una competizione di pasticceria e come pensi la affrontino i ragazzi di oggi?
Partecipare ad una competizione ti consente di uscire dalla zona di comfort. Hai la possibilità di esibirti davanti a un pubblico, di fronte a una giuria, quindi di migliorarti in tecnica, eleganza, armonia. Anche se penso che ogni giorno un pasticciere debba provare a migliorarsi, debba trovare la propria personale competizione: deve sfidare la propria ricetta, cercare la consistenza perfetta della crema, l’estetica più piacevole per una scorza d’arancia. Purtroppo non sempre trovo questa attitudine nei giovani: molti si fermano prima perché andare in fondo costa fatica. A loro voglio dire che esce tutto dalle nostre mani, basta crederci.
Cosa pensi dello stato attuale della pasticceria in Italia?
In Italia abbiamo un grosso cruccio, ovvero un utilizzo quotidiano di semi-lavorati. Non sto dicendo che il risultato non sia valido, ma che stiamo mettendo un po’ a repentaglio la tradizione. Cerchiamo di tutelare e tramandare il saper fare anche in pasticceria, prendendo ispirazione anche dal metodo francese che mira a salvaguardare e valorizzare i mestieri.
Giulia Zampieri