Si fa presto a dire risotto

È una bella testa, Lucia Fracassi, l’autrice di questo articolo che tratta di una singolare preparazione del risotto, un vero rito che lei ripete meticolosamente - molto più meticolosamente dell’ordinario - e scoprirete il perché...
Laureata in filosofia, assistente marketing in un’azienda del settore medicale che opera a livello internazionale, da quando ha perso la vista ha semplicemente ritarato la sua vita secondo nuovi parametri, senza mai arrestarsi, solo il tempo di un pit stop.
Lei le nuove sfide le ha prese di petto e non le manca di certo la verve per far valere i suoi diritti. Essere nella vita di una simile persona è stimolante e incentivante.
Si parla di tutto, si condivide, perché lei ha visto e continua a vedere: le esperienze del pregresso sono lucido faro sull’oggi.
Ultimamente si è cimentata in un corso di cucina, promettendoci che ci avrebbe raccontato  qualcosa di questa esperienza. Eccola qua, con il suo risotto primavera, a svelarci accorgimenti e a regalarci considerazioni limpide, cristalline, come è nella sua natura.

 Simona Vitali

Sono già all'opera. Oggi a pranzo, il risotto, lo preparo io. Ho cominciato pochi minuti fa a radunare tutto l'occorrente, cerco di organizzarmi al meglio. Da quando non vedo più niente, da circa sette anni, devo programmare quasi tutte le attività quotidiane. Sono diventata, per forza, metodica e pignola. La maggioranza delle mie azioni si concretizza grazie all'ordine e alla memoria. 
Stamattina ho disposto in modo preciso gli utensili che mi servono: più vicino al fornello, sul piano di lavoro, quelli che uso per primi o che sono meno ingombranti; man mano più lontano, sul tavolo, quelli necessari in seguito.  Utilizzo pentole, padelle, casseruole varie, tutte antiaderenti. 

Apparecchio la tavola, la parte dove mi siedo di solito, vicino alla finestra. 

Apro gli sportelli e i cassetti del mobile e li chiudo subito di volta in volta che prendo utensili e oggetti vari. La casa di un cieco e di un ipovedente deve essere sempre rigorosamente sicura: porte e finestre aperte o chiuse (mai a metà), sedie e poltrone sotto i tavoli o addossate alle pareti o ai mobili, ante e sportelli chiusi, niente oggetti in mezzo alle stanze e al corridoio. È un’abitudine facile da capire, l’importante è avere voglia e ricordarsi di metterla in pratica. 

Devono ricordarsi tutti, me compresa: se lascio a metà uno sportello ci sbatto contro la testa, se dimentico una sedia in mezzo alla stanza do una botta con un ginocchio. Purtroppo succede e non è un caso che sia proprio il ghiaccio una delle prime cose che trovo nel freezer.  Anche l’abbigliamento è importante in cucina per lavorare in sicurezza: indosso preferibilmente una maglietta con le maniche lunghe e gli occhiali per riparare le braccia e gli occhi dagli schizzi, un grembiule con due tasche grandi, delle pantofole o ciabatte comode che non si impiglino nel tappeto sotto il lavandino. Poi va a finire che faccio come le donne di casa mia: rimbocco le maniche della maglietta! 

Perché ho deciso di imparare a cucinare

Non mi è mai piaciuto cucinare, lo ammetto, e non credo che diventerà la mia passione. Ho deciso di imparare a cucinare senza vedere niente perché voglio continuare a mangiare cibi freschi, semplici, preparati al momento, e di limitare il consumo di alimenti surgelati o precotti. 
Sono stata una dei partecipanti del corso di cucina organizzato dall'Unione Ciechi, svolto da Clotilde Putti, istruttrice di orientamento, mobilità e autonomia personale. Il corso era individuale, per cui ogni partecipante ha svolto le lezioni in casa sua, nella sua cucina. 

Fare un corso del genere è indispensabile perché gli istruttori insegnano a usare alcuni utensili in un modo particolare, inimmaginabile per le persone vedenti. 
I genitori, gli amici, gli assistenti alla persona non conoscono le tecniche e i trucchi che devono essere messi in atto dai non vedenti per cucinare in sicurezza. 
Diffondere queste conoscenze è fondamentale per migliorare la vita quotidiana di coloro che non vedono o vedono poco. 
Ci sono molti anziani, con problemi di vista più o meno gravi, che avrebbero bisogno di sentirsi sicuri mentre preparano da mangiare, e dei giovani che hanno esigenza di imparare tanto, anche in cucina. 

Un comune cucchiaio di legno diventa il "mestolo guida" per la persona cieca che deve lavorare sopra un fornello acceso. "Mestolo guida" è la parola magica! Lo afferro per il manico, lo tengo in verticale e, con la parte del cucchiaio, tocco il piano del fornello per sentire bene dove si trovano le pentole e i pentolini che contengono acqua bollente. 

 

Il mio risotto primavera

La ricetta del mio risotto è molto semplice. Potrei chiamarlo risotto primavera, ma in realtà lo preparo utilizzando le stesse verdure con cui faccio cuocere il brodo vegetale. Di verdure ne uso di più rispetto alla quantità indicata per un brodo vegetale di base. 

Ingredienti: carota, cipolla, sedano, piselli surgelati, sale, riso, burro, formaggio grattugiato. 

Per fare il brodo vegetale occorre mettere dell'acqua e un po' di sale grosso in un pentolino; oltre alle verdure, naturalmente ... Prima devo fare una cosa. Tocco attentamente tutto il fornello per cercare eventuali oggetti rimasti, come le pentole o la caffettiera. Sembra ovvio, ma non lo è, sapere che il fornello deve essere esplorato con le mani quando è ancora spento. 
Il mio fornello è tradizionale, a gas, ha le manopole con cui accendo il fuoco, lo alzo o lo abbasso, lo spengo. Il fuoco si sente, emana un calore che si avverte vicino alle mani e fino al viso quando è alto. Si sente col naso perché i cibi che cuociono sulla fiamma producono profumi diversi a seconda del livello di cottura. 
Qualcuno potrebbe obiettare che il fuoco è pericoloso per i ciechi, invece io (e non solo io) sono convinta che il calore emanato da un fornello a induzione sia tanto pericoloso quanto la fiamma sprigionata dall'accensione a gas: è questione di alte temperature. I ciechi possono gestire solo i fornelli a induzione dotati di manopole e di sintesi vocale (voce elettronica), non quelli che funzionano con i touch screen e che non emettono suoni. In commercio esistono dei fornelli a induzione parlanti, specifici per ciechi e ipovedenti. 
Prendo il mio pentolino col manico e lo porto dal lavandino, sotto il rubinetto. Riempio il pentolino di acqua per circa due terzi. Tengo un dito dentro il pentolino per sentire il livello dell'acqua che sta scendendo. 
Vado dal fornello e appoggio il pentolino su uno dei due fuochi vicini al muro. 

Nel mio brodo vegetale ci vanno: una carota abbastanza grande, un pezzo di gambo di sedano, una cipolla piccola e una manciata di piselli surgelati. Il sale: devo ricordarmi di mettere la presa di sale grosso nell'acqua, intanto che il fuoco è ancora spento. Tendo a dimenticarmi del sale! 

Quando uso il coltello

Per pulire bene le verdure, mi occorrono due vaschette di plastica: una per le verdure ancora non lavate e l'altra per lasciarle immerse nell'acqua. 

Il tagliere, il coltello, il pelapatate si trovano già sul piano di lavoro. 

Ho disposto un foglio di carta di fianco al tagliere, così ci butto sopra gli scarti delle verdure. 

Pulisco la carota: la lavo, la appoggio sul tagliere e col pelapatate rimuovo delle strisce sottili superficiali. 

Compio gli stessi gesti delle persone vedenti, però io tocco una estremità della carota prima di inciderla col pelapatate. 

Immergo la carota nell'acqua. È importante lasciare immersa nell'acqua la carota per un paio di minuti, perché si ammorbidisce e dopo risulta più facile sentire col tatto i difetti e le parti non pulite rimaste sulla superficie. 

Eseguo questo passaggio anche quando pulisco altri ortaggi, come le zucchine o le patate. 

Riprendo in mano la carota, la tocco attentamente, tolgo i difetti. 

Adesso la taglio a rondelle. Premetto che i miei coltelli tagliano poco e quindi non sono fonte di pericolo. 

Tuttavia, a un non vedente conviene compiere azioni precise per evitare guai. 

L'istruttrice mi ha insegnato la posizione corretta delle dita, quelle della mano che tiene ferma la carota e dell'altra mano che affetta le rondelle: si tratta del taglio chef, adattato a ciechi e ipovedenti. 

Le dita della mia mano sinistra devono stare così: indice e medio sopra la carota, vicino al bordo da tagliare; pollice, anulare e mignolo appoggiati sul tagliere, più indietro rispetto a indice e medio, in modo che la lama del coltello non li sfiori nemmeno durante il movimento del taglio. 

affetta una rondella alla volta. Io non c’è nessun pericolo proprio perché non corro: sono lenta. 

È la mia mano destra che taglia. Prima di scendere con la lama, mi accerto che il coltello non tocchi le dita, perlomeno quelle che stanno sopra la carota. 

Sono abbastanza brava, anche se posso migliorare e accelerare i miei gesti. 

Per tagliare gli ultimi pezzi di carota, mi conviene effettuare il taglio a ponte, lo stesso che serve per affettare il pane. 

In questo caso, devo disporre le dita in un altro modo. Il pollice e l'indice della mano sinistra tengono fermo il pezzo di carota, mentre le altre dita stanno sollevate; la mano destra si inserisce con il coltello e taglia il pezzo. 

Ammucchio le rondelle di carota sul tagliere, mi porto sopra il pentolino, ne tocco il bordo e faccio scendere le rondelle nell'acqua, aiutandomi con la mano libera. 

Posso passare la verdura nel pentolino dal tagliere di plastica perché il fornello è ancora spento e l'acqua nel pentolino è fredda. 

Sbuccio la cipolla con gli stessi gesti delle persone vedenti, come facevo anni fa: la tengo appoggiata sul tagliere, con il coltello rimuovo le estremità, incido leggermente la buccia e la sfoglio poco alla volta, aiutandomi con le dita. 

Il gambo di sedano è già stato pulito, è in frigorifero in un sacchetto di plastica. 

Vado a prendere i piselli che sono nel freezer, dentro la loro confezione ancora sigillata. 

Com'è ghiacciata! La appoggio sul piano di lavoro, a sinistra del fornello, dalla parte opposta rispetto a dove ho pulito la carota e la cipolla. Le forbici sono appese al muro: le sfilo dal gancio, torno dalla confezione dei piselli e taglio una striscia orizzontale per aprirla. 

Prendo una manciata di piselli e la metto nell'acqua, nel pentolino, insieme alle altre verdure. Mi preoccupo di chiudere subito la confezione che contiene ancora tanti altri piselli surgelati, la piego e la fermo con lo scotch, la ripongo nel freezer. 

Mentre cucino lavoro di immaginazione
Tra un gesto e l'altro, lavoro molto di immaginazione. 

Non lo faccio apposta: è un'attività mentale automatica, spontanea, che parte da sola, o che inizia quando tocco qualcosa. 

Tutto quello che faccio e che sento, nella mia mente, si trasforma in immagini, in fotografie o in video. 

Davanti ai miei occhi, in questa cucina, tutto prende forma e colore. Le carote si tingono di arancione, le zucchine di verde chiaro e scuro; il tagliere diventa di un bianco quasi trasparente, il pelapatate rosso con la lama d’acciaio, il coltello col manico nero e la lama luccicante, il pentolino grigio, il piano della cucina bianco, gli sportelli marrone chiaro … 

Ogni oggetto acquisisce varie tonalità e sfumature, illuminazione e profondità, in prospettiva rispetto alla luce che arriva dalla finestra e dal corridoio. 

Attribuisco forme e colori a questi oggetti perché li conosco, me li ricordo; oppure, quando mi trovo tra le mani un oggetto che non ho mai visto, faccio domande alla persona che è con me. 

Se conosco bene la persona con cui sto parlando, o se l'ho vista almeno qualche volta, creo la sua immagine; se ho confidenza, chiedo com'è vestita e pettinata. 

Se invece non l'ho mai vista, immagino, invento in base alle caratteristiche fisiche che riesco a indovinare mediante l'udito. 

Il tono della voce rivela lo stato d'animo, l'età e l'altezza di un individuo. Lo stato d'animo aiuta a farsi un'idea dell'espressione del viso, anche se purtroppo è impossibile sapere come sono i lineamenti; bisognerebbe usare il tatto, toccare il volto, ma si tratta di un gesto estremamente confidenziale che si fa solo con i familiari e gli amici stretti. 

Per quanto riguarda i luoghi, ricordo bene quelli che ho visto e che continuo a frequentare, abbastanza bene quelli dove torno ogni tanto. Nella mia testa sono archiviate le mappe, i paesaggi, alcuni edifici. Negli ambienti sconosciuti, che siano spazi interni o esterni, costruisco la mia mappa sulla base di ciò che sento con le orecchie e col bastone bianco. So che per favorire l'orientamento dovrei dare la priorità all'udito, però mi viene ancora spontaneo creare la mappa visiva degli ambienti in cui mi muovo. 

D’altra parte, nonostante fossi ipovedente, ho disegnato fino all'età di vent'anni; appartengo alla generazione, l'ultima o la penultima, che è capace di tenere in mano la matita e la penna, di riprodurre la realtà in scala, in proporzione, in prospettiva, con la profondità e le sfumature. 

Il brodo vegetale

Mi sto distraendo! Cado spesso nello stesso errore: mi perdo in mille pensieri. 

Procedo con la preparazione del brodo vegetale, altrimenti chissà a che ora mangio! E' già mezzogiorno. 

Ci manca il sale: me lo procuro subito. 

Il contenitore del sale è pesante, è un barattolo di vetro con il tappo di plastica. 

Quando ci vedevo, distinguevo il sale e lo zucchero dal colore dei barattoli: rosso per il sale e giallo per lo zucchero. 

In seguito ho dovuto adottare un'altra strategia: ho appiccicato una striscia grande di scotch sul barattolo dello zucchero. Il sale grosso e il sale fino stanno tuttora nei due barattoli rossi e io riesco a distinguerli in base alle dimensioni dei grani. 

Raccolgo una presa scarsa di sale grosso e la butto dentro il pentolino, nell'acqua, sopra le verdure. Avrei potuto farlo prima di mettermi a pulire le verdure, ma mi sono scordata. 

Chiudo il pentolino col coperchio e accendo il fuoco. Quando l'acqua bolle, appena sento gorgogliare le bollicine, abbasso il fuoco e lascio cuocere il brodo per una ventina di minuti. 

Avvicino il mestolo di metallo che devo usare tra poco per versare il brodo sul riso. 

Preparo una fettina di burro. Estraggo il panetto dal frigorifero e prendo la ciotola che avevo messo sul tavolo in precedenza. 

Mediante il taglio chef ottengo una fetta sottile. Preferisco fare questa operazione intanto che cuoce il brodo perché il burro è unto e, siccome lo tocco mentre lo taglio, dopo mi devo lavare bene le mani. 

La bilancia parlante

Adesso mi occupo del riso. Mi fermo un attimo per ripassare mentalmente i prossimi passaggi. 

Prima lo faccio tostare e poi comincio ad aggiungere il brodo vegetale. 

Per tostare il riso, occorre metterlo in una padella dal bordo alto, o in una pentola, e accendere il fuoco per un minuto. Oggi uso la pentola. 

Peso il riso, la quantità sufficiente per me. Appena sarò esperta, preparerò il risotto anche per gli altri, per la mia famiglia innanzitutto: ho vissuto con mamma, papà, nonni, ho avuto a disposizione delle persone care che si sono prese cura di me. 

Accendo la bilancia parlante. Dal sacchetto, verso dei chicchi nel recipiente della bilancia. 

La bilancia dice: "Se-ssan-ta grami". 

Cos'ha detto la bilancia?! E' un robot dall'accento straniero e parla così! Ci si fa l'abitudine. 

Mi sto esercitando a sentire con le mani la quantità di riso (o di pasta) da cuocere, per non dover sempre ricorrere alla bilancia parlante.

 

Il timer!
Il timer! Lo imposto su dieci minuti, così dopo ho il tempo per assaggiare il riso e condirlo. 

Metto la pentola sul fornello, davanti a me e al pentolino del brodo. Ci verso il riso direttamente dal recipiente di plastica perché il fuoco sotto è ancora spento. 

Se il fuoco fosse acceso e la pentola contenesse dell'acqua bollente come quando si prepara la pastasciutta, dovrei pesare la pasta o il riso sulla bilancia nel suo recipiente di plastica, passarli in una fondina o terrina di ceramica e infine versarli dentro la pentola. 

A differenza della plastica, la ceramica non si altera a contatto con il calore. Infatti, per essere sicura al cento per cento di versare la pasta cruda dentro l'acqua bollente, devo appoggiare la fondina sul bordo della pentola. 

 

Con un altro cucchiaio di legno spargo bene il riso sul fondo della pentola. 

In un minuto la pentola è scaldata e il riso può dirsi già tostato. 

Aggiungo il brodo vegetale al riso. Si tratta di raccogliere, col mestolo di metallo, dell'acqua calda e dei pezzi di verdura cotta, e di versarli dentro la pentola. È necessario fare centro, insomma. 

Grazie a questo corso di tecniche di cucina, ho scoperto che un'operazione del genere, per fortuna, è molto meno complicata di quanto si possa immaginare. 

La mia descrizione minuziosa di tutti i passaggi dà l’impressione che le procedure siano molto difficili e noiose, invece sono abbastanza semplici e diventano automatiche con la pratica. 

 La geometria nell’esplorazione dello spazio

Il fornello ha due fuochi accesi e quindi conviene fare un controllo della situazione. 

Ecco, allora, che entra in scena il mestolo guida, è il suo momento! 

Lo uso per verificare la posizione dei due contenitori su cui devo lavorare: il pentolino dietro e la pentola davanti. Tengo il manico in verticale, con la parte del cucchiaio tocco la superficie del fornello intorno al pentolino e alla pentola. 

In pratica, rilevo la circonferenza dei due contenitori per sentire dove si trovano, per memorizzare la posizione. 

C'è molta geometria nell'esplorazione dello spazio da parte di un cieco assoluto. 

il mestolo guida segue lo stesso principio del bastone bianco. 

La persona cieca che ha intenzione di muoversi da sola nello spazio, sia con i piedi che con le mani (gambe e braccia) deve avere a disposizione un oggetto con cui toccare l'ambiente circostante. 

Prima di muovere una gamba, è opportuno mettere il bastone davanti al piede e disegnare un semicerchio; per sapere come sono fatte una strada o una stanza, bisogna toccare col bastone il marciapiedi, i cordoli, i muri, quindi rette, semirette, rettangoli, ecc. 

 In modo molto simile, prima di lavorare sul fornello acceso, è meglio mettere avanti il mestolo guida. Il bastone bianco è il prolungamento dei piedi, il mestolo guida delle mani.

Un contenitore di cibo interpretato come un orologio

Faccio girare il mestolo guida tra i fuochi e poi lo appoggio di fianco al fornello. 

In una ricetta come il risotto, è di notevole aiuto anche l'altro cucchiaio di legno che ho usato poco fa per spargere il riso nella pentola: è utile sia per mescolare, sia per versare in sicurezza il brodo vegetale sopra il riso. 

Con la mano sinistra metto il cucchiaio di legno in verticale al centro della pentola e lo tengo fermo; con la mano destra immergo il mestolo di metallo nel brodo e ne raccolgo un po', lo sollevo e lo avvicino al cucchiaio di legno. 

Tocco il cucchiaio col mestolo, sposto il cucchiaio e verso il brodo nella pentola. 

Dopo prendo uno dei manici della pentola, la tengo ferma e giro il riso col cucchiaio di legno. 

Effettuo dei movimenti concentrici, dall'interno della pentola verso l'esterno e viceversa, e a croce (da sinistra a destra e davanti-dietro). 

Un contenitore di cibo come la pentola, la padella o il piatto, per cucinare e per mangiare senza vedere niente, può essere interpretato come un orologio: 

- le ore 12 sono lontane da me, dietro; 

- le ore 6 sono vicine a me, davanti; 

- le ore 9 sono alla mia sinistra; 

- le ore 3 sono alla mia destra. 

Nell'arco di circa dieci minuti, verso il brodo ogni volta che il composto di riso e verdure tende a solidificarsi. 

Distribuire il formaggio su tutto il tondo del piatto

Il timer suona! Emette un trillo metallico che fa sussultare! 

Allora, metto il burro nella pentola sopra al composto che sta per diventare risotto, e mescolo tutto. 

Aggiungo almeno due cucchiai di formaggio grattugiato - di Parmigiano Reggiano - e mescolo ancora. 

Esiste una tecnica precisa persino per distribuire il formaggio su tutto il tondo di un piatto. Mi limito a riferire che prendo il formaggio col cucchiaio e tengo due dita dell'altra mano intorno al cucchiaio mentre faccio cadere il formaggio nel piatto. 

 

Spengo il fuoco. Ormai ho finito, non mi resta che versare il riso nella terrina, passarlo nella fondina e mangiare. 

Vado dal tavolo per prendere la terrina e la appoggio nella vasca del lavandino più vicina al fornello. 

Il lavandino della mia cucina ha due vasche; quando so che devo metterci dentro la pentola con la pasta appena cotta o, come oggi, la terrina dove verserò il risotto, lo lavo per bene e faccio in modo di non sporcarlo durante l’esecuzione della ricetta. 

Con le presine di gomma, prendo la pentola per i manici e la porto sopra la terrina. 

Verso il risotto, aiutandomi col cucchiaio di legno. Porto la terrina sul tavolo e lo passo nella fondina.
 

Mangiare senza vedere 

Il mio piatto è pronto. Mangio, finalmente. 
Sono parmense e quindi aggiungo al risotto un altro cucchiaio di formaggio. Assaggio il risotto: è buono, il riso è cotto al punto giusto, le carote sono morbide e i piselli hanno un sapore gradevole. Ci voleva qualche granello in piu' di sale. Pazienza, meglio una pietanza leggermente insipida, piuttosto che salata. Mangiare senza vedere non è semplicissimo. Il risotto è uno dei piatti più facili, come le minestre e le creme. Anche la pasta è agevole da prendere con la forchetta. Riguardo alle bistecche, ai tortini e alla pizza, occorre utilizzare la forchetta e il coltello insieme, tenendoli vicini, tagliare il cibo in pezzi regolari e incidere bene con la forchetta il pezzo tagliato prima di portarlo alla bocca. In generale, specialmente quando il cibo sta per finire, conviene esplorare il piatto con la parte curva della forchetta e radunare i pezzi rimasti. 

 

E domani, in cosa avrò voglia di cimentarmi? 

Nel freezer ho il minestrone surgelato: a volte va benissimo, è buono, già pronto e, proprio per questo motivo, dà una certa soddisfazione... 
Intanto che mangio, mi vengono in mente le mie socie non vedenti esperte in cucina, che addirittura preparano delle torte e fanno la pasta in casa: complimenti! Sono veramente brave. Io mi accontento di fare il minimo sufficiente; cerco di preparare bene, in sicurezza, quel tanto che basta. Ho deciso di cucinare e di scrivere un risotto semplice, di raccontare qualcosa che sono in grado di fare davvero. 

 

Ringrazio l’istruttrice Clotilde Putti che mi ha insegnato a cucinare, l’amica giornalista Simona Vitali che mi ha suggerito di scrivere questo articolo e che ne cura la pubblicazione, il sito web di sala&cucina.