Sinergie a tappe, il pesto è in tavola

Sinergia,
parola magica che indica comunione di intenti, di idee e di attitudini.
Significa unire le proprie forze per raggiungere uno scopo comune che in questo
caso è la celebrazione della cucina italiana nel suo intrinseco significato,
l’interpretazione dei classici.

Loro
sono tre chef giovani e impegnati, il ligure Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova; Franco Aliberti che a Milano dirige la
cucina del Tre Cristi; e Alessandro
Ravanà, a Porto Empedocle, Il Salmoriglio.

Una
sfida iniziata lo scorso mese di giugno per dimostrare come l’interpretazione
personale sia ingrediente prezioso per valorizzare i piatti classici della
tradizione culinaria italiana.

Prima
tappa al Tre Cristi, per offrire al pubblico uno dei baluardi della nostra
tavola: la pasta al pomodoro. Banale? Certamente no se interpretata in maniera
artistica come i nostri 3 protagonisti hanno fatto. Per Franco Aliberti, padrone
di casa, Cibo non Mente, la trasposizione dei ricordi che il
familiare spaghetto al pomodoro scatena nella mente dei commensali, un gioco
interattivo servito su un piatto speciale e realizzato per l’occasione per
tornare al passato e 100% pomodoro, un piatto mono ingrediente che riutilizza
anche le parti meno nobili della verdura estiva;  per Alessandro Ravanà, Pomod’oro, un tortello
con impasto al pomodoro in un’acqua di pomodoro e limone; per Marco Visciola,
Bottondoro, bottoni al pomodoro di pasta fresca con un sugo di pomodoro diverso
e colorato per ogni bottone. Prova superata a pieni voti.

Ma la sfida è continuata trasferendosi in Sicilia
dove a Il Salmeriglio gli chef si sono contesi il miglior piatto di zuppa di
pesce, il cui sapore marino è ben presente
nella memoria non solo di chi è nato o è vissuto al mare, ma anche di chi è
innamorato del rumore delle onde e di quell’odore salmastro che stuzzica il
palato quando la si avvicina. La minestra
alla ghiotta, la zuppa di pesce classica nella migliore tradizione siciliana,
per cominciare e Alessandro Ravanà poi, da padrone di casa, ha reinterpretato
la ricetta in stile gastronomico ne L’altra marea, una crema speziata con
seppioline, nero di seppia e un olio balsamico alla rucola, un piatto che nasce
dalla sensibilità alle tematiche sociali; Franco Aliberti invece ha ideato Il
mare che vorrei, una sorpresa di zuppa alle alghe in un’ottica di sostenibilità
ambientale mentre la creazione di Marco Visciola è stata Abissi, un antipasto
di pesce azzurro del Mediterraneo che diventa una zuppa grazie a una salsa
versata a tavola, da gran piatto gourmet.

Fin qui, un vero trionfo di
tradizioni da nord a sud, ma eccoci all’ultima tappa durante la quale i 3 chef
hanno “giocato” con una preparazione storica, unica e di straordinario impatto
organolettico e olfattivo; una specialità ligure che è apprezzata in tutto il
mondo: il pesto.

Difficile interpretare il pesto
senza snaturarlo della sua personalità prorompente perché il pesto è ricordo
d’infanzia, è carattere di una popolazione, e territorio e famiglia. In Liguria
il pesto è sacro!

Ebbene, serata molto interessante
durante la quale abbiamo appreso come una ricetta della memoria storica possa
rinnovarsi e innovarsi in mille sfaccettature se interpretata con equilibrio,
competenza e passione.

Ad aprire le danze non poteva
mancare un esperto di pesto per spiegare alla sala le peculiarità di questa
specialità unica: Roberto Panizza,
presidente del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio, manifestazione
che vuole rilanciare l’uso del mortaio – soppiantato da metodi tecnologici
moderni – per evitare che si perda la memoria storica e l’origine del pesto, in
una dimostrazione pratica ha elencato le caratteristiche indiscutibili della
salsa ligure.

L’aglio di Vessalico, ingrediente
speciale per la sua delicatezza, è importante per contrastare il grasso e dare
una nota piccante; l’olio taggiasco, dolce e soave, per non sovrastare gli
altri ingredienti; il basilico genovese a foglia piccola, raccolto giovane dopo
massimo 30 giorni dalla crescita, mai tagliato ma raccolto con la radice per
mantenere aroma e freschezza; i pinoli, rari e preziosi; il parmigiano e il
pecorino fiore sardo insieme per un equilibrio perfetto. Ingredienti
provenienti da tutto il mondo quasi a ribadire la vocazione mercantile di
Genova, ma mirabilmente interpretati in modo ineguagliabile anche se a Genova e
in Liguria non troveremo mai un pesto uguale all’altro, ogni persona ha i suoi
segreti, ogni famiglia la sua ricetta.

Una prova molto impegnativa,
dunque, per i nostri intraprendenti chef; superata egregiamente fin dal primo
piatto presentato dal padrone di casa Marco Visciola: Tortelli ripieni al pesto,
cremoso di patate e fagiolini, una portata che profuma di classicità ma
nasconde un gusto fortemente contemporaneo. Un’esplosione di sapori, un piatto
non basta…fare il bis è d’obbligo. È la volta di Franco Alberti, che propone il
piatto 100% basilico: un biscotto al basilico, con gel, pinoli caramellati e
una foglia in pastella della stessa pianta aromatica. Il tutto appoggiato su un
brodo al basilico. Un piatto non facile da comprendere nella sua apparente
semplicità dove Aliberti ha lavorato “al contrario” utilizzando le parti meno
nobili del basilico, i gambi, dove il delicato brodo di basilico contrastato
dalla croccantezza lieve della foglia pastellata suggeriscono al cervello
sensazioni che rimangono e preparano a ciò che giungerà poi, il dolce, la fine
del pasto. L’ultimo piatto salato è opera di Alessandro Ravanà che prepara
Salmoriglio al pesto sicano, un carpaccio di triglia di scoglio condito con
pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa
e crema di limoni. Un piatto sontuoso e morbido al palato allo stesso tempo che
ricorda il mare e dove la salsa al basilico è il richiamo al tema in una
fusione meravigliosa di intenti.

Ma
ecco il dolce (non è verde tutto ciò che è pesto), e stupisce e delizia: gelato
al basilico, pinoli sabbiati, cremoso al cioccolato bianco e aglio, biscotto
salato con parmigiano e pecorino. L’aglio nel dessert? Ebbene sì. Mai
invadente, mai pesante, aleggia sul piatto come una nuvola. E se ve lo dice una
che non ama l’aglio, credeteci.

Missione
compiuta, dunque, sinergie raggiunte. Il pesto – e prima di esso la pasta al
pomodoro e la zuppa di pesce – ha unito l’Italia grazie a tre chef giovani,
preparati e coraggiosi.

Marina Caccialanza