INGREDIENTI 4 persone
400 g di guancia di vitellone
30 g di scalogno
30 g di sedano
30 g di carote
200 di lattuga
80 g di burro
500 ml di vino rosso aglianico
Olio extravergine
Sale e pepe
Per la salsa
400 g di pere williams
80 g di burro
200 g di pecorino romano
50 ml di crema di latte
1 baccello di vaniglia
Olio extra vergine
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Ponete in una teglia le guance con olio extra vergine e lasciate in forno per 20 minuti a 180°. In seguito rosolate nell’olio sedano, carote, scalogno e le guance bagnando con il vino rosso per circa 1 ora. Salate e pepate.
Una volta raffreddate, tagliate le guance in fette uguali. Pulite e tagliate a julienne la lattuga asciugandola bene, saltatela nel burro per un minuto aggiungendo il sale.
Per la salsa
Sbucciate le pere e tagliate a dadini, fate andare in una padella il burro e lasciate cuocere le pere aggiungendo il baccello di vaniglia, il pecorino grattugiato e la crema di latte. Dopo 5 minuti di cottura, eliminate il baccello di vaniglia e frullate il composto. Poi passate con passino fine la salsa per ottenere una salsa liscia e senza grumi.
Per la decorazione
Bucce di zucchine tagliate finemente e fatte asciugare a forno per 60° per circa 1 ora
Per la composizione del piatto
In un piatto leggermente fondo posizionate la guancia tagliata a fette alternando con la lattuga, riscaldate la salsa di pera e pecorino e versate su ogni piatto un paio di cucchiai, decorate con le bucce di zucchine essiccate.
Tempo di preparazione: 120 min. Costo: 3,50 euro a porzione